Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

WD_w
Спасибо, что напомнили! Разрыхлитель добавлял, сейчас допишу.

[anzgar]

Говядина Веллингтон

Взяться за это многослойное блюдо хотел давно, да всё руки не доходили, уж больно заморочистым оно мне казалось (спойлер: не такое уж заморочистое, если чуть упростить). Решил, наконец, что новогодний стол - вполне себе повод.

В подборе ингредиентов главный момент - это выбор мяса. Говядина должна быть вырезкой (не бескостной мякотью бедра, которую иногда выдают за вырезку, а именно tenderloin) такого качества, которое будет сочным и мягким в прожарке от medium rare до medium. Бонфиле, иными словами. Итак, основной ингредиент: говяжья вырезка.

Толщина вырезки неравномерна по всей длине. Нам нужно вырезать именно ту часть, толщина которой более-менее одинакова. У меня получился кусок около 1 кг. Для пущей равномерности толщины можно перевязать мясо шпагатом. Этот кусок мы вытащим из холодильника, в холодном виде присолим и недолго обжарим (я обжаривал на сухой сковороде). Нас интересует исключительно внешняя реакция Майяра, мясо должно остаться сырым. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.



Второй слой блюда - грибной дюксель, то есть, по сути, паста из грибов. Для него нам нужно:
- 500-600 грамм шампиньонов;
- 1 средняя луковица;
- пара веточек тимьяна;
- соль, чёрный перец;
- опционально: красное вино, портвейн, херес или мадера.

Обжариваем на растительном масле до лёгкой золотистости очень мелко нарезанный лук, добавляем к нему столь же мелко нарезанные шампиньоны, тушим и выпариваем жидкость до состояния густой массы. Ближе к концу добавляем листики с пары веточек тимьяна (либо сами ветки, но потом их удаляем). Не забудьте довести до нужного вкуса с помощью соли и чёрного перца. Мне немного не хватило пастообразности, пришлось переложить готовую массу в мерный стакан и пройтись погружным блендером. Откладываем в сторону до полного остывания, убираем в холодильник.

Третий слой блюда - что-то, что будет впитывать мясные соки и остаточную влагу из дюкселя, не давая им размочить тесто. В классическом английском варианте это бекон или ветчина. Шеф Вивьен Лебекк, к примеру, печёт для этого слоя блинчики. Ну, а я взял самый обыкновенный армянский лаваш. А почему нет? Да, он не добавит вкуса, но вкуса нам вполне хватит от мяса и грибов, куда уж больше?

Четвёртый и последний слой - тесто. Здесь тоже есть отличный вариант облегчить себе жизнь: взять готовое слоёное тесто. Я так и поступил (взял дрожжевое, можно и бездрожжевое).

Сборка
1. Раскатываем тесто.
2. Покрываем лавашом (или тем, что вы выбрали для впитывающего слоя).
3. Покрываем слоем холодного грибного дюкселя с учётом, что нам это ещё заворачивать, т.е. нужны зазоры по краям.
4. Выкладываем холодную вырезку и всё аккуратно заворачиваем. Низкая температура мяса и дюкселя нужна, чтобы мясо в духовке не дошло до medium well или, боже упаси, well done.

Впрочем, если вам удобно собрать "рулет" как-то по-другому - пожалуйста.

Смазываем тесто яйцом. Выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и 15-20 минут при температуре 180 градусов.

Важно! Подавать говядину Веллингтон на стол прямо из духовки не стоит. Помните, как мы поступаем со стейками? Им обязательно нужно "отдохнуть" в фольге, чтобы температура и мясные соки равномерно распределились по волокнам. Так же и здесь: накрываем рулет чистой тряпочкой и оставляем на 20 минут. После этого нарезаем на куски толщиной 3-4 см.

С чем подавать - решать вам. Говорят, идеальный вариант - с соусом демигляс. А нам и так было хорошо.

[WD_w]

anzgar, понравилось? Будете еще готовить? Давно смотрю на рецепт этого блюда, но при наличии вырезки побеждает ростбиф или сыровяленое мясо

_________________
Одежда для девочки 5-7 лет
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=61761015&highlight=%EB%E5%F2%F3+%EF%F0%E8%F8%EB%E8#61761015

[anzgar]

WD_w
Пожалуй, да, по праздникам иногда буду повторять) Грибы усиливают вкус.

[WD_w]

anzgar
Спасибо! Может, отважусь

_________________
Одежда для девочки 5-7 лет
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=61761015&highlight=%EB%E5%F2%F3+%EF%F0%E8%F8%EB%E8#61761015

[Мираж]

anzgar
Спасибо, отличный рецепт!
Мы с братом как раз недавно говорили о том, что за вырезку стали в магазинах выдавать мякоть бедра )))

[anzgar]

Мираж
Более того, на рынках выдают, причём уже давно)

[anzgar]

Костный мозг с луковым конфитюром

Завтрак, после которого и обед не очень нужен) Главное - хорошие мозговые говяжьи кости, в данном случае распиленные на шайбы, но идеально, конечно, вдоль.

1. Кости (у меня 1 кг) замачиваем на сутки в солёной воде. Через сутки сливаем воду, протираем бумажным полотенцем.

2. Ставим в духовку на 200 градусов, чуть присолив и присыпав молотым чёрным перцем.

3. Через 15 минут достаëм, присыпаем сушёным чесноком, розмарином и тимьяном. Ставим ещё на 10 минут.

4. Для лукового конфитюра жарим смесь нарезанного тонкими полукольцами красного и белого лука (у меня 3 большие луковицы) на оливковом масле. Солим. Как только прижаривается - подливаем кипяток, жарим дальше, и так до хорошей карамелизации. Добавляем тростниковый сахар и бальзамический уксус.

Я подал всё это дело с петрушкой и салатом из свежей капусты и яблока с кунжутом. Гарнир должен быть лёгким.

[Vileya]

anzgar, как аппетитно выглядит

[anzgar]

Пасхальный кулич

Последний десяток лет пёк куличи по рецепту XIX века П.П. Александровой-Игнатьевой под редакцией шефа Максима Сырникова. Тесто там тяжёлое, очень сдобное и масляное, наследующее, судя по всему, традиции немецкого штруделя. В этот раз была необходимость испечь гораздо более лёгкую версию. От классической сдобы оставил только большое количество желтков. Итого:

- 6 желтков;
- 250 мл молока;
- пакетик ванильного сахара;
- щепотка нитей шафрана;
- порошок стевии (если хотите/можете - берите просто сахар);
- 1/2 ч.л. соли;
- нарезанные цукаты и сухофрукты общей массой 100-150 грамм (у меня курага, чернослив и финики);
- ~250 грамм рисовой муки;
- ~50 грамм картофельного крахмала;
- ~200 грамм пшеничной муки;
- дрожжи.

Заранее заливаем шафран в рюмке кипятком, чтобы дать настояться. Замешиваем тесто: обратите внимание, что количество муки приблизительное, ориентируйтесь по ощущениям, тесто должно начать отлипать от рук. В процессе добавляем настой шафрана. Оставляем тесто подниматься, затем перекладываем в формы и поднимаем ещё раз. Выпекаем 40-45 минут при 180 градусах. Глазурь в этот раз просто белковая: яичный белок, стевия, соль, лимонный сок.



Творожная пасха

И она в этот раз тоже облегчённая, практически диетическая. Кроме того, впервые попробовал сделать пасху не сырой, а заварной.

- 400 грамм 5%-го творога;
- 200 грамм рикотты;
- 4 желтка;
- 1 пакетик ванильного сахара;
- кардамон по вкусу, я люблю его аромат, так что положил целую столовую ложку;
- стевия или сахар;
- 1/2 ч.л. соли;
- 3 ст.л. любого крепкого ароматного алкоголя (мне под руку подвернулся финский ликёр из морошки);
- нарезанные цукаты и сухофрукты общей массой 100-150 грамм (у меня курага, чернослив и финики).

Творог протираем через сито, это совершенно необходимо, чтобы получить творожную пасху, а не сладкий творог. Замешиваем всё, кроме цукатов и сухофруктов, нагреваем в сотейнике на умеренном огне с постоянным помешиванием. Несколько минут кипятим, добавляем сухофрукты, остужаем до комнатной температуры. Дальше всё стандартно: марля, подходящая форма и хороший пресс. Увы, в этот раз канонической формы для пасхи не было, использовал просто жестяную тарелку. После ночи в холодильнике пасха готова, однако стоит периодически сливать выделяющуюся жидкость.

[Мираж]

anzgar
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, какую нитритную соль Вы используете? 0,6%? Или другую?

[anzgar]

Мираж
Добрый день! Кажется, да. К сожалению, точно сказать не могу - один раз её купил, дальше мои опыты с колбасой не пошли)

[Мираж]

anzgar
Спасибо)) Закажу. А то моя закончилась, там процентовка меньше была.

[anzgar]

Пирог с майскими яблоками и клубникой

Ранние майские яблочки - очень кислые, жёсткие, зато с большим количеством полифенолов, ибо мгновенно темнеют. Пустить их в пирог - милое дело.

Тесто сделал пресное, галетное: примерно треть стакана подсолнечного масла, полстакана молока, щепотка соли, разрыхлитель, цельнозерновая и рисовая мука примерно 2:1 до вымешиваемого состояния. Раскатал по форме, выпекал минут 20 при 180 градусах.

Для начинки сварил пюре из мякоти примерно килограмма (в неочищенном виде) майских яблочек, добавил 20 грамм размоченного желатина, не слишком надеясь на их собственный пектин, соль, сахарозаменитель, корицу, мускатный орех. Залил в тесто, поставил охлаждаться.

Когда масса подзастыла, выложил сверху нарезанную клубнику и залил жидкостью из перебитой блендером клубники с желатином. И снова застывать. Вкусная весенняя штука.

[Vileya]

какой красивый и аппетитный пирог