Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Стейк лосося с "ризотто" из горошка, кремом из моркови и апельсиновыми чипсами

Просто хорошая композиция вкусов.
1. Стейк лосося аккуратно жарим на сливочном масле с небольшой добавкой оливкового. Не пережариваем! Чтобы остался мягким и сочным. Из специй - только немного соли и белого перца.
2. "Ризотто" из замороженного горошка в целом повторяет технологии классического ризотто. Замороженный горошек несколько минут отваривается для мягкости и несколько минут тушится со сливками и вином для кислинки. Немного пармезана для вкуса.
3. Для крема из моркови запекаем 2 хорошие морковки, пробиваем блендером с небольшим количеством сливок, подсолим, добавим белый перец.
4. Апельсиновые чипсы: как можно тоньше режем апельсин, выкладываем слайсы на силиконовый коврик или что-нибудь похожее, сушим пару часов при 100 градусах с конвекцией.

[anzgar]

Ананас гриль под сливочно-карамельным соусом с бананом фри

Такой вот то ли десерт, то ли завтрак.
- ананас порезал на слайсы, поджарил на сковородке гриль;
- для соуса карамелизовал некоторое количество сахара, постепенно начал добавлять сливки и кусочки сливочного масла, постоянно помешивая. Результат не очень хорош: на фото видно зернистость соуса. Переделывать не было времени, вы сделайте лучше)
- банан порезал на "цилиндры", обмакнул в простейшее жидкое тесто и обжарил во фритюре.

Ах да, на тарелке ещё рамбутан за компанию.

[anzgar]

Разварная стерлядь с пюре из сельдерея, соусом из хрена и укропа и паштетом из копчёной сельди

Такая вот вариация на тему русской кухни. Разварная стерлядь - блюдо, упомянутое во многих дореволюционных кулинарных книгах, один из главных русских способов приготовления осетрины.

Для начала сварил крепкий овощной бульон из сельдерея, лука, моркови, укропа, половины баночки каперсов, душистого и чёрного перца, лаврового листа. Пропадает в холодильнике ещё что-то ароматное? Берите, Лазерсон учил относиться к бульону, как в хорошем смысле к мусорному ведру. В этот кипящий бульон на 15 минут опустил кусочки стерляди - всё по Елене Молоховец.

Для пюре из сельдерея берём его корень, рубим на дольки, обжариваем в сливочном масле, затем протушиваем до полной мягкости, воду добавлять скорее всего не понадобится. Соль, белый перец. Вместе с маслом пробиваем блендером. Можно добавить сливки, если получилось слишком густо.

Для соуса берём сливочный хрен, рубим в него большое количество укропа и оставшиеся полбаночки каперсов.

Для паштета жарим нарезанные как попало шампиньоны, складываем в куттер/блендер вместе с кусочками филированной копчёной сельди (молоки или икру туда же), мягким сливочным маслом, лимонным соком и молотым перцем, пробиваем.

[anzgar]

Смёрребрёд со слабосолёным лососем, голубым сыром, обожжённой хурмой, каперсами и бальзамиком

Тот случай, когда в названии о блюде сказано всё Просто исследовал очередное сочетание вкусов. Понравилось.

И да, лосося солю исключительно сам. В этот раз, когда извлёк из рассола, под рукой не оказалось лимона - чуть сбрызнул рисовым уксусом. Но очень аккуратно! Кислотой хорошую рыбу не убиваем ни в коем случае.

[anzgar]

Куриные рулетики в грузинском стиле с соусом баже, жареными шампиньонами и редисом

Стиль, конечно, условно-грузинский, не сочтите за аутентичную грузинскую кухню. А вот соус баже - действительно аутентичная грузинская штука. Сочетание вкусов несколько необычное, но неплохое. Саму идею подобной технологии свистнул у Лазерсона. Для рулетиков:
- 3 куска куриной грудки (т.е. полторы грудки);
- 1 груша;
- 100 грамм копчёного сулугуни;
- свежая кинза;
- зира, соль, перец.

От каждого куска филе отрезаем малую часть. Большую разрезаем вдоль, делаем что-то вроде кармашка. Кармашек присыпаем солью и перцем, складываем брусочки груши, несколько веточек кинзы, тёртый копчёный сулугуни, присыпаем зирой, перетирая её между пальцев. Сверху кладём отрезанный кусок. Кладём конструкцию на фольгу, скручиваем аккуратно, но достаточно плотно, затем начинаем оборачивать фольгой. Концы фольги скручиваем на манер конфеты. Погружаем в кипящую воду, варим 7 минут, затем оставляем в горячей воде до остывания.

Для соуса баже:
- 200 грамм ядер грецких орехов;
- шафран (сколько не жалко);
- 4 зубчика чеснока;
- свежая кинза;
- молотый пажитник;
- 1 столовая ложка белого винного уксуса;
- кусочек перца чили или молотый перец чили.

Орехи подсушиваем на сухой сковороде, шафран заливаем стаканом кипятка. Всё в блендер. Пробиваем, пробуем, корректируем соль и кислотность.

[anzgar]

Печенье из хлопьев зелёной гречки

Тема ПП-выпечки сейчас в моде. Иногда балуюсь подобным. Вот, например, стояла в шкафу пачка зелёной гречки. Почему бы не использовать?
- 2 яйца;
- 1 стакан с горкой хлопьев зелёной гречки;
- 1/2 стакана нейтрального растительного масла;
- горсть изюма;
- 2 банана;
- ржаная мука до подходящей для печенья консистенции;
- мёд по вкусу;
- разрыхлитель;
- специи: имбирь, кардамон, мускатный орех;
- сахарная пудра для присыпки.

Изюм не забудьте чуть заранее промыть и запарить кипятком. Бананы нарезаем кружочками и выкладываем на дно формы. Ну, а в целом, вы и без меня умеете печенье печь)

[anzgar]

Утка в глазури Jack Daniel's с желе апельсин-имбирь, морковным кремом и яблоком гриль

Что нам пригодится:
- 1 утка;
- 5 яблок;
- 2 крупные моркови;
- 100 мл жирных сливок;
- 1 кг апельсинов;
- кусочек корня имбиря;
- мёд;
- соус Jack Daniel's;
- горчица;
- соль, сахар, яблочный уксус.

Утку двое суток держал в рассоле, чтобы равномерно просолить. Никаких граммовок не дам, просто делайте вкусный для себя рассол с помощью соли, сахара и уксуса. Стало вкусно - увеличивайте концентрацию в два раза и погружайте утку. Подробно этот способ описал Сталик Ханкишиев в недавнем видео.

Далее всем известное действие - запихнуть в утиную задницу крупно порезанные яблоки. Большого смысла в этом нет, просто чего пропадать пространству? Будут вкусные яблоки, пропитанные утиным соком.

Запекал утку 1.5 часа в пергаменте и фольге, температура 150-160 градусов. Достал, обсушил бумажным полотенцем. Сделал глазурь из соуса Jack Daniel's, мёда и горчицы, равномерно нанёс на утку и запекал ещё 30 минут при 250 градусах.

Для морковного крема запёк морковь в фольге, пробил в кутере с солью и сливками до нужной консистенции. Яблоки очистил от кожуры, нарезал кольцами и поджарил на сковородке гриль. Ну, а с желе, думаю, всё очевидно.

[anzgar]

Салат из мидий, грейпфрута, бекона и зелени

Отличное сочетание вкусов. И очень вкусная заправка, свистнутая у Василия Емельяненко. Примерно на 3 хорошие порции (чтоб прям поужинать):
- 500 грамм мяса мидий;
- 1 крупный грейпфрут;
- 200 грамм сырокопчёного бекона;
- салатные листья;
- руккола;
- соевый соус для обжарки мидий.

Заправка:
- оливковое масло;
- пучок базилика;
- 1 чайная ложка горчицы;
- 1 столовая ложка майонеза;
- сок 1/2 лимона;
- соль, перец.

Из хитростей - только лёгкая обжарка мидий на оливковом масле с последующим добавлением соевого соуса, который придаст им вкус. Соевый соус выпариваем.
Бекон я обжёг горелкой, вы можете поджарить на сковородке.
Грейпфрут очищаем от горьких тканей.

Все ингредиенты заправки пробиваем блендером. Выкладываем, как вам нравится.

[anzgar]

Тартар из тунца с обожжённой хурмой, маринованной айвой и желе апельсин-имбирь

Тартар из тунца весьма похож на тартар из говядины. И если найти максимально хорошую говядину, подходящую для тартара - не совсем тривиальная задача, то с тунцом всё проще. На одну порцию:
- 200 грамм свежего тунца;
- 1 ст.л. соевого соуса;
- 1/2 ст.л. кунжутного масла;
- сок 1/2 лайма;
- 1/2 ч.л. белого перца;
- 2 желтка перепелиных яиц;
- соль по вкусу.

Рубим тунца мелко, но не совсем в фарш, кусочки должны чувствоваться. Добавляем вспомогательные компоненты, оставляем в покое минут на 10. Красиво выкладываем с помощью кулинарного кольца. Сверху два перепелиных желтка, ну или один куриный, если уверены в качестве. Вообще, тартар - это история прежде всего про наслаждение качеством продукта.

В следующий раз хочу попробовать сделать слой авокадо, а для вкуса добавить ворчестерский соус.

[anzgar]

Утиный суп в азиатском стиле

Помните, утку недавно выкладывал? Во многих культурах по понятным экономическим причинам каркас запечённой птицы со срезанным мясом не выбрасывают, а используют для варки бульона. А азиатские супы (в отличие от русских, например) - это вообще история в первую, вторую и третью очередь про бульоны. Я не стремился приблизиться к какому-то каноническому рецепту, просто использовал характерную гамму вкусов. На 3 литра:
- каркас запечённой утки, ну или свежие утиные запчасти;
- 1 лайм;
- 1 перец чили;
- 2 столовых ложки пасты мисо;
- 300 грамм шампиньонов;
- столовая ложка кунжутного масла;
- несколько зёрен кардамона;
- кусочек корня имбиря;
- несколько гвоздичек;
- 3 звёздочки бадьяна;
- листья каффир-лайма;
- лемонграсс;
- упаковка перепелиных яиц;
- упаковка собы или любой другой азиатской лапши;
- баночка ростков соевых бобов;
- зелёный лук.

Есть под рукой ещё какие-нибудь характерные ингредиенты - например, корень галангала или шиитаке вместо шампиньонов - велкам.

Варим крепкий бульон со специями, под конец добавляем грибы. Отдельно варим лапшу и яйца. Лучше, когда ингредиенты не сильно разварены, так что собираем суп в тарелке.

[anzgar]

Курица с краснокочанной капустой по-североитальянски

Объединил в одном два простых, но вкусных итальянских блюда. Курица Gallina 'mbriaca - рецепт из Умбрии, а краснокочанная капуста со шпиком Cavolo rosso - из региона Трентино-Альто-Адиджи. Объединяет эти блюда в первую очередь вино.

Смысл Gallina 'mbriaca в длительном (около суток) мариновании курицы в вине. Курицу я разрубил на куски и промариновал её в красном сухом с довольно крупно порезанной морковью, корнем сельдерея, солью, чёрным перцем, парой веточек розмарина и рюмкой коньяка.
В сковороде с маслом можно прогреть травы (розмарин, тимьян, шалфей), а затем обжарить на ароматизированном масле куски курицы. Тушить до мягкости, можно в том же маринаде.

Cavolo rosso - региональный гарнир. Здесь ещё проще: из шпика вытапливается жир, шкварки удаляются, в жире прогревается чеснок, затем на нём обжаривается лук, закладывается нашинкованная капуста и тушится с добавлением вина. Сверху присыпать шкварками. Итого:
- курица;
- средний кочан красной капусты;
- крупная луковица;
- крупная морковь;
- 1/2 корня сельдерея;
- 100 грамм шпика;
- литр вина;
- розмарин, шалфей, тимьян, чеснок.

Итальянцы любят подавать к cavolo rosso смородиновое желе. Я использовал смородиновую пастилу.

[anzgar]

Брускетта из облепиховой чиабатты с солёным тунцом и яйцом пашот

Солёного тунца я в продаже не видел. Попробовав засолить его самостоятельно, я понял причины: засолка - не лучший вариант употребления этой дорогой рыбы. Тунец хорош в виде стейка, сашими или тартара, а солить лучше лосося. Тем не менее, употребить такую вот брускетту можно не без определённого удовольствия.



Добавлено спустя 57 минут 48 секунд:

Тема разрастается, так что переоформил каталог в заглавном посте - разбил на подзаголовки.

[anzgar]

Драник из картофеля и тыквы, жареное яйцо, палтус горячего копчения, соус дзадзики

Из серии "чисто позавтракать". Композиция вкусов хороша, доложу я вам. Если кто не знает, что такое дзадзики: лёгкий греческий соус из йогурта с мелко рубленым огурцом, зеленью и чесноком.

[Сладкая Соне4ка]

[HappyCat]

anzgar
Рецепты у вас занятные.
А вот исключительный диссонанс между названием темы и ее содержанием - это такой маркетинговый прием или что? Зайдя в тему "Изба на краю леса" менее всего ожидаешь увидеть дзадзики, каперсы и прочие баже

_________________
ГОРНЫЙ АЛТАЙ - отдых на заимке "Катунские террасы" за Чике-Таманом.
Небольшая свежая уютная турбаза на большой уединенной территории на живописном берегу Катуни.
Теплые благоустроенные домики с видом на Катунь и горы.
Домашнее питание.
Подробности ЛС.