Сибмама - о семье, беременности и детях

[Юлия Игоревна]

Татьяна 5874, подскажите, плиз, рецепт рисовой закваски

[Салаирская Сказка]

Юлия Игоревна
В стакане воды размешиваем ч л меда и добавляем 1 ст л риса немытого (обычный круглый краснодарский). Оставляем все это на 3 суток. Все это время видимых изменений нет, но на 3 сутки если попробовать на вкус - водичка становится кислой. Процеживаем, рис выкидываем, а в жидкость добавляем пшеничной муки (я на 1 сорте выращивала) до консистенции блинного теста, и оставляем еще на сутки. На след день кормим и поим (добавляем воды 1/3 от объема закваски и муки до консистенции блинного теста). Через сутки еще кормим и поим. На след сутки опять кормим и поим. И еще на след сутки кормим и поим. Через суки на этой закваске уже можно печь хлеб.

_________________
Была Татьяна 5874

[Карта № 020609]

Юлия Игоревна
В стакане воды размешиваем ч л меда и добавляем 1 ст л риса немытого (обычный круглый краснодарский). Оставляем все это на 3 суток. Все это время видимых изменений нет, но на 3 сутки если попробовать на вкус - водичка становится кислой. Процеживаем, рис выкидываем, а в жидкость добавляем пшеничной муки (я на 1 сорте выращивала) до консистенции блинного теста, и оставляем еще на сутки. На след день кормим и поим (добавляем воды 1/3 от объема закваски и муки до консистенции блинного теста). Через сутки еще кормим и поим. На след сутки опять кормим и поим. И еще на след сутки кормим и поим. Через суки на этой закваске уже можно печь хлеб.

_________________
Была Татьяна 5874

[Кедра]

Девочки , благодарю за советы. в общем оказалось, что хлеб стала сильно жидко замешивать. сегодня замесила крутое тесто - отлично поднялся и не опустился!

[Карта № 014102]

Девочки , благодарю за советы. в общем оказалось, что хлеб стала сильно жидко замешивать. сегодня замесила крутое тесто - отлично поднялся и не опустился!

[EVAJ]

Деревенский хлеб на закваске



Рецепт
500 г закваски влажностью 100% на пшеничной муке с добавлением ржаной муки (примерно 9/1)
275 г воды
400 г муки вс
100 г ржаной муки

Все смешать, оставить под пленкой на полчаса для автолиза.
Через полчаса посыпать 20г соли и вымесить тесто (около 5-7 минут руками). Скатать тесто в шар и положить в смазанную маслом миску под пленку. Через 10 минут достать тесто на припыленную мукой доску, растянуть и сложить конвертом. Растянуть в перпендикулярном направлении, опять сложить, скатать в шар и положить опять в миску под пленку. Повторить сложения с 10 минутным интервалом еще 2 раза.
Оставить тесто в миске под пленкой на расстойку на 3-4 часа. Тесто должно вырасти как минимум в полтора раза.
После окончания расстойки тесто вытащить, аккуратно сложить еще раз, сформировать булку нужной формы и положить в расстоечную корзину швом вверх, сверху прикрыть пленкой. Расстойка - 1,5 - 2 часа, тесто опять должно вырасти в полтора раза.
Выпекать на камне с паром (или в казане) при 260С 10 минут, затем снизить температуру до 220 и печь еще 20-25 минут, при необходимости хлеб повернуть. Если слишком сильно подрумянивается - прикрыть фольгой.

_________________
To, чем вы обладаете, или то, кем вы являетесь, или то, где вы находитесь, - не делает вас счастливым или несчастным. Bac делает таковым то, что вы думаете об этом. Д. Карнеги.

[Taury]

EVAJ
Какая красота!

[EVAJ]

Taury
Спасибо

_________________
To, чем вы обладаете, или то, кем вы являетесь, или то, где вы находитесь, - не делает вас счастливым или несчастным. Bac делает таковым то, что вы думаете об этом. Д. Карнеги.

[Кедра]

EVAJ
какой сложный рецепт. но видимо очень вкусный хлеб. какая у вас закваска?

[Карта № 014102]

EVAJ
какой сложный рецепт. но видимо очень вкусный хлеб. какая у вас закваска?

[EVAJ]

Кедра
да нет, совсем не сложный, просто техника замеса особая, да времени занимает от начальной подкормки закваски до готового хлеба - почти сутки. Но вкусненький, это да

Закваску я выводила просто на ржаной муке, с тех пор она у меня и живет уже больше года, я ее перекармливаю разной мукой в зависимости от того, какой хлеб пеку.

_________________
To, чем вы обладаете, или то, кем вы являетесь, или то, где вы находитесь, - не делает вас счастливым или несчастным. Bac делает таковым то, что вы думаете об этом. Д. Карнеги.

[JILIA]

Девочки! Подскажите что я делаю не так - не получается кефирная заквака. Уже уйму дорогой ржаной муки и кефера перевела. Делаю все по рецепту - сквашиваю кефир, добавляю ржаную муку, держу в теплом месте (в духовке с вкл.лампочкой) сутки. Вроде начинает бродить - пузырьки получаются, но не так чтобы прямо бурлило и пузырило и через край бежало. Итог - закваска останавливается в развитии (я уже пробовала на ней тесто делать на ржаной+пшенчной муке) - не поднимает.
Может кефир паленый (хотя пробовала разные) кефирный грибок слабый?

Может самодельный кефир сделать (на сухих заквасках) а уже на нем потом хлебную закваску?

И напоследок - поделиться кто-нибудь кефирной закваской..ну устала ждать уже хлеба, на дрожжах не хочу делать...

_________________

Моей пушистой хулиганке 3 годa 10 месяцев 4 дня моей любимой плюше 9 лет 8 месяцев 23 дня

[Салаирская Сказка]

JILIA
А почему именно кефирная? Ведь много отличных заквасок и не на кефире. Я могла бы поделиться, но у меня не кефирные.

_________________
Была Татьяна 5874

[Карта № 020609]

JILIA
А почему именно кефирная? Ведь много отличных заквасок и не на кефире. Я могла бы поделиться, но у меня не кефирные.

_________________
Была Татьяна 5874

[JILIA]

Татьяна 5874
кефирную закваску хочу - начиталась о ее пользе, аминокислотах разных, которые она ферментирует. Ну и люблю я кислый вкус хлеба..
Спасибо за предложение, мечтаю о кефирной

[Suzi Q]

[JILIA]

Suzi Q А вы про какую закваску пишете?
Я еще пытаюсь (уже раз 6) сделать просто закваску на ржаной муке по примерно такому рецепту (под спойлером). Два дня она квасится - образуется патогенная флора, а на третий день когда должна расти уже полезная флора, лактобактерии, их нету((( в итоге бражка получается.
Вот что нет так я делаю?

Скрытый текст: Показать Девочки, почти 2 месяца я страдала, пыталась подобрать такой рецепт цельнозернового хлеба, который был бы простым, вкусным и соответствовал бы требованиям диеты Дюкана (этап закрепления). Вот результаты моих страданий. Надеюсь, кому-то будет полезно. Хлебушек получается шикарный -- без сахара и дрожжей, ноздреватый, в меру влажный, очень сытный и главное - крайне полезный (и не только дюканочкам)! Не пугайтесь, что так много слов! Пыталась описать все максимально доступно. Не пугайтесь, что так много этапов. На каждом из них (кроме выпечки) тратится минимум времени и усилий - по 5-15 мин в день. Итак: Этап 1. Подготовка закваски. Я начала этот этап за 2 недели до закрепления, но на самом деле достаточно 3 дней. День 1. 100 г муки ржаной (обойной или обдирной) +100 г воды. Тщательно размешать, вылить в банку на 800г с крышкой. В крышке проделать дырочки (иначе умрет закваска от нехватки кислорода, задохнется, бедняжка. Что у меня и произошло в первую попытку - пришло переделывать. ). Оставить на 24 часа в темном месте без сквозняков (у меня она стоит в шкафчике кухонном на верхней полке). Уже через 12 часов должны начать появляться первые пузырьки. Если процесс никак не запускается, можно добавить 1/2 ч л сахара. Но у меня и без этого заработало все. День 2. Еще 100 г муки и 100 г воды. В закваску, размешать тщательно. Оставить опять так же в том же месте еще на 24 часа. Пузырение к концу 2 дня уже намного активнее. Появляется типичный кисловатый (но приятный, хлебный такой запах) День 3. Еще 100 г муки и 100 г воды. И еще на 24 часа. Теперь закваска должна раза в 2 увеличиться за сутки. Все! Готова наша живая заквасочка! Для хлеба (1 буханка - кирпичик) я беру 5 ст л этого чуда. Остальное храню в холодильнике (вот уже почти 2 месяца все под той же крышкой с дырочками). Этап 2. (если закваска свежая, пропускаем. если из холодильника, то проходим этот этап) Берем закваску и оживляем, т.к. в холоде она уснула. 100 г муки +100 г воды. 24 часа под крышкой с дырочками при комнатной температуре. Запузыилась -- ожила! Этап 3. Опара + "мочка" Для опары берем 5 ст л закваски, 75 г муки ржаной обойной (или обдирной), 90 г воды. (остальная закваска опять отправляется в холодильник). Вымешиваем тщательно и оставляем в мисочке (лучше пластик или стекло) под пленкой, в которой пробиваем дырочки, при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара должна стать нежная, "задышать" и немного подняться. "Мочка" (термин с хлебных сайтов) -- это всяческие семена, которые перед добавлением в хлеб лучше всего размочить. В соответствии с рекомендациями Дюкана, я брала 35 г льняного семени+100г воды. Закрыть пленкой тщательно и оставить на сутки в тепле. Через сутки получается такой немного тягучий кисель с семенами. То что нам надо! Этап 4. Собственно тесто. Берем всю опару, всю мочку, добавляем 2 стакана цельнозерновой (в моем случае ржаной) муки, 3/4 стакана муки ржаной обойной (или обдирной), 1 ч л соли, 30 г кунжута (обжарить слегка на сухой сковороде) и 175 г воды. Все вымешивать минут 15-20 (я это делаю в хлебопечке на режиме тесто). Оставить, прикрыв неплотно пленкой на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время сделать 2 раза через 50 мин "стретч энд фолд". Это специальная техника, чтобы сделать влажное тесто более управляемым. Можно на ютюбе посмотреть видео, как это делают. Я просто на влажном силиконовом коврике приподнимала край, и подворачивала его к центру, потом второй, третий, четвертый. И переворачивала швом вниз. Когда тесто задышало, стало нежным, формируем буханку и выкладываем в форму, присыпанную щедро мукой (или на лист сухого пергамента). Укрываем пленкой, сделав в ней несколько дырочек, ставим в место без сквозняка (все тот же шкафчик кухонный). Даем подойти в 2 раза -- около 3 часов. Как вариант, можно отправить форму в холодильник на 14-16 часов. Потом достать и дать подойти 3 часа. Этап 5. Выпечка. Общее время 40-45 мин Заранее прогреваем духовку до 240 градусов. На дно ставим миску с кипятком (для пара). Даем воде начать активно испаряться. ОСТОРОЖНО! Если открыть дверцу, из духовки повалит обжигающий пар! Аккуратно и нежно ставим хлеб в духовку. Оставляем на 10 минут. Убавляем огонь до 200 градусов и еще 30 минут не трогаем. Достаем, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка, должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. И от стеночек формы хлебушек должен отойти чуть-чуть. Сбрызгиваем горячий хлеб водой - -корочка будет лучше. Накрываем льняным полотенцем. Когда форма остынет достаточно, чтобы можно был хлеб достать, извлекаем его и остужаем на решетке под полотенцем. Этап 6. Поедание и хранение. Ржаной хлеб должен созреть -- часа 2 после духовки придти в себя. Потом его можно отрезать и дегустировать. Вот какое чудо вышло! Скрыть

[@Берегиня@]

JILIA
Тоже пыталась делать закваски самостоятельно, у меня не получалось.
Взяла у Кедры виноградную и уже несколько лет пеку прекрасный хлеб и сдобу, никогда она меня не подводила. Поделилась со многими девочками ею, могу дать

[skazkina]

@Берегиня@
А сколько времени у вас поднимается хлеб?

_________________