Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 832 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Сб Окт 06, 2012 23:06
Наташка
Для того и вся малина - рецепты бабушек восстанавливать
Кстати, сусло для овсяного киселя можно и не квасить, а просто настоять, но тогда молоко и правда желательно. А вот если заквашивать, то молоко не обязательно, будет классический постный овсяный кисель.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 832 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Вт Окт 09, 2012 14:03
Курица, маринованная в яблочном квасу, с капустным взваром.
Сначала об основе всего сущего, а именно - о яблочном квасе.
Сделать его очень просто: на 3-литровую банку мелко нарезать 1 килограмм яблок (берите кисло-сладкие, с ярким вкусом), залить их крутым кипятком, немного настоять (хотя бы пока не остынет до комнатной температуры), заквасить ржаной закваской. Через пару дней можно процедить, чуть подсластить и отправить в холодильник ещё на сутки.
Горизонт завален, ага:
Мясо, маринованное в квасе - дело хорошее. Птица с яблочками - ещё лучше. Вот и подумал - а чего бы куриные бёдра в яблочном квасе не замариновать? И замариновал. Только квас должен быть насыщенным. Весь день они у меня в квасу пролежали, а вечером я их оттуда вынул, обильно натёр давленым чесноком и солью, и в духовку отправил - сначала на 25 минут под 200 градусов, потом повертел, попереворачивал, температуру снизил до 120 градусов и ещё немного довёл. Впрочем, лишь бы подрумянились.
Бёдра получились отменные - корочка зажаристая, чесночно-ароматная, а под ней нежное мясо, с предсказуемым привкусом.
На гарнир к этакой птичке пойдёт гречневая каша. Но захотелось мне ещё и соус сделать. А какой самый русский соус? Взвар, конечно. Жидкий клюквенный или брусничный взвар, к счастью, вполне подают к мясу в русских ресторанах, а вот полужидкие - капустный, луковый - оказались в опале. А зря. Давайте, что ли, капустный взвар приготовим, на яблочном уксусе? В.А. Левшин в "Русской поварне" (1816) о нём писал: "К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю".
Вот в такой консистенции взвар булькает в сковороде:
В холодильнике, кстати, было немного кизила. Спелый и мягкий можно и так съесть, а кислый и твёрдый вполне сюда подойдёт. Только косточки вытащить надо, конечно. Итого:
Обжарил на топлёном масле лук, капусту, добавил кизил, разболтал яблочный уксус с мёдом, вылил в сковороду, окончательно протушил всё до полной мягкости, поперчил. Вот и все дела. Самый русский соус готов.
На сайте с 20.07.09 Сообщения: 77 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Окт 12, 2012 16:58
anzgar
Что ж Вы Гоголя-то так приложили - "Солнце языческое"! Он бы, чесслово, обиделся! Почитайте, например, "Размышления о Божественной литургии". Достаточно религиозный был человек.
Но, "ближе к телу, как говорил Мопассан". Тема кваса тоже требует раскрытия. Вот, из того же Гоголя: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
А теперь о кислых щах - как разновидности кваса, в нашей семейной редакции. Мы и на продажу делаем, но там чуть сложнее. Рецепт не совсем домостроевский, но получается все отлично. Хоть в ботвинью, хоть так хлебай.
вода - 10 л
солод ячменный - 0,3 кг
солод ржаной - 0,3 кг
мука ржаная - 0,3 кг
сахар - 0,3 кг
изюм - 0,3 кг
из инструментов понадобиться градусник до 100 градусов.
Солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная - по 300 г. Хорошо, если немолотый есть - размол прямо перед варкой добавляет аромату. Если есть только молотый - тоже отлично получиться. Все это дело размешать, добавить 0,5 л воды комнатной температуры, хорошенько все промешать. Развести кипятком до температуры 70 градусов (литров 7-8 обычно уходит), укутать в дубленку, оставить на 1,5 часа. Убрать дубленку, долить воды, чтобы в сумме получилось 10 л, добавить сахар, изюм, перемешать и оставить настаиваться.
Как температура упадет до 30-35 градусов, добавить дрожжей 3-5 г. Я беру SAF instant. Часа через 4-8 (в зависимости от дрожжей и окружающей температуры) начнет бурно выделяться белая пена. Теперь отцеживаете через дуршлаг и 2 слоя марли, наливаете в пластиковые полтарашки и оставляете их часа на 4 при комнатной температуре. Потом в холодильник. Через 2 суток можете пробовать. Оптимальный вкус (для нас) - на 4-й день. С 6-7 дня открывать осторожно, очень сильное газообразование! Вот, как-то так. На втором фото обратите внимание на пену. Она как бы липнет к стеклу - это показатель того, что квас (то же и с пивом) сварен правильно.
На сайте с 27.11.10 Сообщения: 3618 В дневниках: 8 Откуда: МSK
Добавлено: Пт Окт 19, 2012 10:15
anzgar писал(а):
Наташка
Для того и вся малина - рецепты бабушек восстанавливать
Сегодня вспомнила, наша бабушка, пробабушка, готовили блюдо из пшена с картофелем.
К сожалению, названия не помню:варится средней густоты пшенная каша на воде с солью.
Отдельно отваривается картофель, нарезаный кубиками. Затем картофель добавляют в готовое отварное пшено, добавляют масла: в пост льняное или подсолнечное, в обыденный день сливочное.
Это блюдо готовили в основном в пост, а нам бабушка варила пару раз- удивить, но мы- дети не оценили и все забылось.
На сайте с 16.03.09 Сообщения: 110726 В дневниках: 54885 Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавлено: Пт Окт 19, 2012 10:19
Скрытый текст:
Haruka
Моя мама тоже пыталась нас с братом когда-то удивить блюдами из своего детства. Но мы не впечатлились. При этом надо учесть, что детство у мамы было нищее, голодное, военное. Конечно, она не предлагала нам картофельные очистки (а они и их запаривали и ели), но то, что для них тогда было праздничным, мы есть не смогли
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 832 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Окт 19, 2012 12:41
Да, глубинка - почти последняя опора традиционной кухни. А "неприемлемость" для нас - это всего лишь отсутствие привычки, хорошей и полезной)
Добавлено спустя 8 минут 47 секунд:
S'Tasya
По моим ощущениям, у Гоголя много языческого, но это исключительно плюс) Что и неудивительно, учитывая, сколько язычества впитала византийская религия, чтобы как-то укорениться на некогда свободолюбивой русской земле.
А кислые щи прекрасны) Можно подробнее насчёт "на продажу"? С удовольствием бы попробовал Ваш вариант кислых щей при случае.
На сайте с 20.07.09 Сообщения: 77 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Окт 19, 2012 22:54
anzgar
Ну, ощущения - это хорошо, но факты, как говориться, вещь упрямая. Вот, например, гоголево
Скрытый текст:
"Несколько слов о нашей Церкви и духовенстве" (Из письма к гр. А. П. Т.....му):
...Что мы тогда станем отвечать им, почувствовавши вдруг в душе и в совести своей, что шли всё время мимо нашей Церкви и едва знаем ее даже и теперь? Владеем сокровищем, которому цены нет, и не только не заботимся о том, чтобы это почувствовать, но не знаем даже, где положили его.
У хозяина спрашивают показать лучшую вещь в его доме и сам хозяин не знает, где лежит она. Эта Церковь, которая, как целомудренная дева, сохранилась одна только от времен апостольских в непорочной первоначальной чистоте своей, эта Церковь, которая вся с своими глубокими догматами и малейшими обрядами наружными как бы снесена прямо с неба для русского народа, которая одна в силах разрешить все узлы недоумения и вопросы наши, которая может произвести неслыханное чудо в виду всей Европы, заставив у нас всякое сословье, званье и должность войти в их законные границы и пределы и, не изменив ничего в государстве, дать силу России изумить весь мир согласной стройностью того же самого организма, которым она доселе пугала, — и эта Церковь нами незнаема! И эту Церковь, созданную для жизни, мы до сих пор не ввели в нашу жизнь!..
А кваском угостим без проблем. Пишите в личку телефон - нам как раз нужны добровольцы для дегустаций - позовем.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 832 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Чт Ноя 01, 2012 2:24
То, что проще пареной репы вообще мало чего бывает - знают все.
А многие ли её теперь пробовали?
Готовлю я её в чугунке (закрытом, естественно). Укладываю репки, сколько вместится, на дно чугунка лью немного воды. Совсем немного! Репа не должна быть варёной. Лучше уж по ходу дела воды подливать. При 200 градусах репа парится час-полтора - проверьте ножиком, должна быть полностью мягкой. И подрумянившейся.
Наши северные предки такую еду почитали за десерт, так что пареной репкой вполне можно закусить отдельно. А можно использовать как гарнир. В этот раз, например, я к ней куриное мясо в пиве со сладким перцем потушил:
На сайте с 18.12.11 Сообщения: 272 Откуда: Бердск-Академ
Добавлено: Чт Ноя 01, 2012 11:35
Отличная тема! Очень правильная, я считаю. А то мы действительно в японской, итальянской и мексиканской кухнях разбираемся лучше, чем в своей родной, русской. Я за восстановление традиционных русских рецептов. Могу рассказать про блюдо, которое было любимым и частым гостем на столе в семье моих прадедов. Называется Бабка. Если я не ошибаюсь, то варится картошка, потом толкется, туда добавляют муку и яйца и вымешивают до однородной консистенции, а потом запекают в русской печи (в духовке). Приятного аппетита!
_________________ Производство и продажа офисных гамаков для ног.
А это уже серые щи (они же шти) из крошева. Совершенно необычное блюдо, вовсе не похожее на те щи с квашеной капустой, к которым мы привыкли. Делать их очень просто, хоть и не очень быстро. Часа три-четыре я потомил крошево в чугунке с небольшим количеством воды, отдельно сварил хороший говяжий бульон и добавил его в чугунок вместе с морковкой, луком и кусочками мяса из бульона. Прошёл ещё час-полтора, потом щи ещё немного настоялись и... Сметанка, как водится, обязательна. В следующий раз на грибном бульоне сделаю.
Надеюсь, господа огородники, что в будущем году хрусткие, упругие серые капустные листья отправятся у вас не в компостную яму, а сначала под гнёт, потом в печь. Вдохновляющих щаных ароматов вам!
На сайте с 28.05.04 Сообщения: 43260 В дневниках: 58815 Откуда: Петербург
Добавлено: Пт Ноя 02, 2012 23:39
anzgar
почему необычное-то? я бы сказала, привычное вполне Я, помнится, общагу "травила" этим, потому что, когда варятся, запах ещё тот
Эх, самой делть крошево лень, а покупать страшно, да поди и не продают уже.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах