Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 15.11.08 Сообщения: 10129 В дневниках: 85 Откуда: Академгородок Карта № 014102
Добавлено: Чт Сен 08, 2011 23:06
ничго не могу понять со своей закваской...
иногда поднимается, да так хорошо... иногда может молчать несколько прикормов...как быть? вот сейчас молчит...пузырьков совсем мало. подкармливала уже 2 раза...
вот рецепт, по которому я делаю бездрожжевой хлеб (муж у меня за здоровый образ жизни, сам искал рецепт, но печь отказывается). всего пару раз "поймала" закваску в нужное время, и хлеб был просто объедение. в другие разы немного клеклый.
Скрытый текст:
Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.
Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
вот что у меня сегодня получилось
бездрожжевой ржаной хлеб
На сайте с 19.12.07 Сообщения: 6318 В дневниках: 10207 Откуда: New York
Добавлено: Пт Окт 14, 2011 3:37
Ржаной апельсиновый хлеб с тмином
Обычно я пеку хлеб каждую неделю и стараюсь пробовать разные рецепты - что-то очень нравится, что-то нравится меньше, есть любимые рецепты и есть те, на которые жаль потраченного времени. Недавно случайно нашла рецепт хлеба с необычным сочетанием ингредиентов - цедра апельсина и тмин, хммм, интересно.... И, конечно, сразу же захотелось попробовать, как раз все продукты были дома. Пропорции в рецепте даны точные, я ничего не меняла, только от себя добавила горсть орехов пекан. Хлеб получился великолепным, это один из самых лучших рецептов хлеба, которые мы пробовали, почти хлеб года Хлеб получается очень ароматный, чуть сладковатый, с плотным и влажным мякишем. Я почему-то думала, что будет слишком чувствоваться тмин, но ошиблась, тмин в сочетании с цедрой дает совершенно неповторимый новый вкус. Очень рекомендую попробовать любителям домашней выпечки. Насколько моя Катя равнодушна к хлебу, но даже она заметила какой необычный и вкусный хлеб.
Автор рецепта Нэнси Горн, жительница города Индепенденс в штате Орегон. Этот хлеб стал победителем ежегодной Орегонской ярмарки.
Из данного количества ингредиентов получается 2 батона, примерно на 13 кусочков каждый (140 калорий каждый).
1 ст = 240 мл
1/4 ст теплой воды
1 ст л сухих дрожжей
1.5 ст воды
2 ст л семян тмина
цедра 1 апельсина
1/4 ст коричневого сахара
1/4 ст патоки (можно заменить медом, если заменяете лучше выбрать мед с нейтральным вкусом)
1 ст л соли
2 ст л раст или слив. масла
2.5 ст темной ржаной муки
3.5 - 4 ст обычной белой муки
Порубить ножом семена тмина. В кастрюлю налить 1.5 ст воды, добавить рубленые семена тмина и апельсиновую цедру. Довести воду до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 1 час. За час вода станет насыщенной ароматными маслами цедры и тмина.
Растворить дрожжи в 1/4 ст теплой воды, подождать до образования пенки.
Воду с цедрой и семенами перелить в глубокую посуду, добавить патоку, сахар, соль, масло и 1 ст белой муки. Добавить воды с дрожжами и хорошо перемешать. Добавить ржаную муку и оставшуюся белую муку (мне понадобилось 3.5 ст белой муки), замесить эластичное тесто - добавить воды или муки если нужно. Тесто переложить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить пока оно не увеличится вдвое, примерно 1.5 - 2 часа.
Надавить на тесто, чтобы оно стало плоским и разделить на 2 части. Сформировать из теста 2 батона, накрыть и оставить подходить на 1.5 - 2 часа, тесто снова должно увеличиться вдвое.
Духовку разогреть до 185, выпекать хлеб 25-30 минут. Остудить хлеб на решетке.
На сайте с 23.12.08 Сообщения: 1311 В дневниках: 3
Добавлено: Пт Окт 14, 2011 9:57
~голубоглазая~
У вас рецепт ржаной закваски за три дня всего?
Я у Михаила в ЖЖ подсматрела его- там неделю почти выращивать- один день забегалась, проворонила и пришлось выкидывать...
Попробую вашу
А вот апельсиновый хлеб смотрю можно и без закваски сделать- опробую на выходных, спасибо за рецепт!
На сайте с 03.10.11 Сообщения: 5750 В дневниках: 275 Откуда: Пед.универ
Добавлено: Чт Окт 27, 2011 3:04
начитались ваших рецептов и свою данюю мечту печь домашний хлеб приблизила, заказала хлебопечку.Как печь в духовке или в ней еще не знаю, всяко попробую. Но на долгие замесы и слежение за подходом теста времени совершенно нет. Печька нужна для замеса как воздух. СПАСИБО БОЛЬШОЕ за темку!
у меня соседка печет потрясающий хлеб (в духовке печет) - заходишь в подъез, от аромата аж настроение поднимается... все никак не могу выведать у нее рецепт - не сдается!
На сайте с 11.03.10 Сообщения: 3446 В дневниках: 95 Откуда: Железнодорожный. ОблГАИ
Добавлено: Пн Ноя 07, 2011 22:20
Девочки, подскажите пожалуйста, я новичок в этом деле: требуется выпечь приготовленное в хлебопечке тесто для хлеба (самое простецкое из инструкции) в духовке.. купила необходимую мне форму..
Ну вот сделала мне хлебопечка тесто.. Что дальше?
нужно форму смазывать? если да то чем?
сколько градусов в духовке выставлять?
ставить на нижний уровень?
сколько времени выпекать (на размер L в панасонике планирую)?
и надо ли перед выпечкой дать постоять и если да то сколько по времени?
На сайте с 19.12.07 Сообщения: 6318 В дневниках: 10207 Откуда: New York
Добавлено: Вт Ноя 08, 2011 0:13
knopka_jane, сложно ответить - многое зависит от формы хлеба, муки, количества теста и т.д.... попробую ответить:
- форму для выпечки я не смазываю. но форму, в которой тесто должно подходить, обязательно смазываю растительным маслом.
- опять-таки очень много зависит от хлеба, но, в общем, от 185 до 200.
- всегда пеку на среднем.
- зависит от количетсва теста, примерно 25-45 минут... хлеб должен стать красивого золотистого цвета (если белый) или коричнeвый (если цельнозернвоой и т.п.). хлеб при постукивании по дну должен издавать звук (не знаю как по-русски описать) - как-будто почти пусто внутри. хлеб лучше слега перепечь чем недопечь, это точно.
- готовому тесту нужно дать подойти...я так понимаю вы его вынимаете из хлебопечки сразу после окончания замеса, да? если да, то - положить в смазанную раст. маслом посуду, накрыть чиcтым полотенцем, дать подойти до увеличения почти вдвое... затем сформировать буханку, положить ее в форму для выпечки или на противень, накрыть кухонным полотенцем и снова дать подойти, тесто снова должно увеличиться вдвое. ...для этого шага можно следовать пошагово почти любому рецепту из этой темы.
Опять хочу подчеркнуть, чтo многое зависит от вида хлеба, муки, формы хлеба, размера и т.п. Удачи!!
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
