Сибмама - о семье, беременности и детях

Лёвка

смотрела на днях по телеку передачу "готовим дома" (или "едим дома", не помню как точно называется). очень мне понравилось как там мясо на стейки отбивали.
стейк ложится в одноразовый пакет, туда же в пакет немного растительного масла и специй (перец горошком, соль и др.) и прямо через пакет этот стейк отбивается.
я уже опробовала. очень довольна

получается во-первых, не летят брызги в разные стороны, а во-вторых, стейк хорошо "держит" разбитую форму за счет пакета.

София

Лёвка

София

Угу... вопросы по ходу дела.

Лёвка

София

Лева! Спасибо! Все поняла. Все записала.

Переедем от родителей, обязательно мужа начну таким мясом баловать.

Про сковородку тоже поняла. Видела такую Цептеровскую у подруги. Она ее тоже больно нахваливала.

Надья

Лёвка

Надья, рада что вам понравилось

уксус я не развожу. надо не поливать стейки уксусом, а действительно взбрызгивать. так чтоб они лишь чуточку увлажнились, а не стали полностью мокрыми

Аксюха

Шипа

Лёвка, все-таки то, что ты готовила, это не стейк, а отбивная, хотя вкусовых достоинств твоего рецепта это, конечно, не умаляет :wink:

.Стейки не отбиваются, это цельное мясо и в этом-то и есть весь фикус-пикус.
Вот неплохо написано о стейках:

СТЭЙКИ. Мой опыт

Стэйк пожарен до состояния medium rare, т. е. с небольшим количеством крови внутри. Толщина сырого стэйка была где-то 3-4 см, жарила по 8 минут сторону. Если хотите без крови, просто, чтобы был внутри розовый, то при такой толщине надо жарить пр 10 минут на сторону. Если дольше, то вкус мяса здорово пострадает.

Для начала о видах мяса, подходящих для стэйков. Речь шла о Costco, стало быть и цены оттуда.
Самое-самое, это, конечно, вырезка, она же Beef Loin Tenderloin (aka Filet Mignon). Цены $9+ за фунт в разделанном на стэйки виде и $7,39 огромным куском (целая вырезка).
На втором месте в моем представлении стоит Beef Rib Ribeye Steak ценой $5,99. Хотя Ribeye он же Prime Rib я предпочитаю в запеченном большим куском в духовке виде (по рецепту из Roasting by Barbara Kafka), но и стэйк из него получается очень даже приличный.
Следущим идет Beef Loin New York Steak ценой $5.99 (именно его мы и имели сегодня на ужин).
И последний в моем ряду из того, что можно жарить, идет Beef Loin Tri-tip за $3.99, но это уже слабее. Тут можно и помариновать и даже отбить для пущей нежности. Остальные виды я просто жарю без ничего на сильном огне по 7 мин. с каждой стороны (у нас народ любит стэйки здорово розовые внутри). Да, чуть не забыла, есть еще Beef Skirt (Flank?) Steak, то, что используется на фахитас. Его тоже можно запросто жарить или гриллировать, как есть. Но лучше все же в виде фахитас, т. е. замариновать, а потом под гриль.
Еще очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 1,5-2 дюйма. Если толщина меньше, то он получится скучным и суховатым.
Далее, сам процесс.
Сковородку надо здорово нагреть сковородку и положить на нее очень небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть). Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить. Если есть время, то лучше достать его из холодильника заранее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на нее стэйки. Отдельные стэйки должны чувствовать себя на сковородке привольно и ни в коем случае не сопркасаться друг с другом. Жарить их одной стороне на средне-сильном огне 7 минут на одной стороне. Если любишь без крови, просто с розовинкой, то 9 минут. Если больше, то это уже не стйк, а фигня. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустила сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Итак, отжарив свои 7-9 минут на одной стороне переворачиваем и повторяем то же с другой стороной. Тут же подаем с печеной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов, это уже от лукавого. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе. Мой муж даже практически его и не солит, не хочет забивать вкус мяса. Ну и обязательно к этому делу подать бутылку хорошего каберне- стэйк этого достоин.
Итак, красткое резюме: Очень важны: 1) качество мяса, 2) температура сковородки, 3) мясо не вертеть взад-вперед (переворачивать лучше 1 раз (на худой конец два), 3) не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой, ессли жарить дольше, то будет уже не стэйк, а фигня.
Еще одно замечание, остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.
К сожалению, жарка стэйков на кухне процесс весьма и весьма не простой в смысле последущей уборки. Я кладу масла очень-очень мало. Даже и не 1 мм, а меньше - просто чтобы сковородка была смазана маслом. Методом ненаучного тыка определила, что оптимальным вариантом является арахисовое масло, т. к. оно имеет очень высокую температуру дымообразования. Стэйк обязательно перед жаркой промокаю бумажными полотенцами (это тоже уменьшает разбрызгивание масла). Т. е. пока жарится первая сторона, разбрызгивание еще более-менее контролируемо. Но как только переворачиваешь, дело дрянь. К тому времени, если в стэйке есть хоть какой-нибудь жир (а с этот раз я жарила стэйки из prime rib, т. е. жирок там был, да и вообще жир в стэйке здорово улучшает вкус готового продукта), то часть его вытапливается и жира на сковородке уже много больше изначального 1 мм и когда шмякаешь в него сырую сторону стэйка, естественно, производится куча мелких брызг, которые продолжают производится и дальше по мере жарки стейка. Поскольку огонь уменьшать никак нельзя (стэйк будет безнадежно испорчен, если он даст сок на сковородке, т. е. есть можно, но это уже не кулинарная поэма, коей является правильно поджаренный стэйк), как и нельзя закрывать сковородку крышкой, то методов борьбы с забрызганной плитой остается совсем немного. Первое, таки изначально брать очень мало масла. Второе, брать сковородку с относительно высокими бортиками. И третье, рискуя обжечься, не снимая сковородки с огня, вымакивать лишний жир со сковородки плотно свернутым бумажным полотенцем.
Но вообще-то, увы, забрызганная маслом плита, это та цена, которую приходится платить за приготовление стэйка в домашних условиях.
Кстати, у нас дома мы поделили обязанности - я готовлю стэйк, а муж моет плиту. Он, кстати, считает это небольшой ценой за хороший стэйк. :copy:

Важно еще мясо правильно выбрать, а это статейка мало чем поможет, таких мяс я что-то у нас не видела в продаже.

горожанка

Решила для праздничного стола приготовить отбивные. Как по простому я знаю. Ищу рецептик посложнее, например в сыре. Есть уже нарезанная и отбитая свинина,толщиной 5-8 мм примерно.

_________________

Надья

1. Отбивные в кляре
Лучше предварительно промариновать в соли и перце нарезанное мясо часик-другой.
Кляр: вода, соль, мука, яйцо до консистенции сметаны 15%.
Обмакивать хорошо, чтоб кляр не стекал, а полностью покрывал и жарить на несильно разогретой сковороде (у меня девять делений, жарю на пятерке-шестерке), на каждой стороне минуты 3-4 примерно.

2. Вот еще (Сибмамский рецепт), который еще не пробовала:

Ирина

а я свиные отбивные кладу во взбитые яйца часа на 2
потом уже солю, перчу и натираю специями, ну и жарю )))
получаются очень нежные и вкусные

_________________
КЛУБ СИБМАМА. СКИДКИ НА ТОВАРЫ И УСЛУГИ

РЕКЛАМА НА SIBMAMA.RU

мама самого лучшего Ксюха на свете!

Кисулета

Девочки! Простите за необразованность :oops:

Но я не знаю, что такое СТЕЙК :oops:

. Поясните, ПЛИЗ

Jekki

Стейк - это по большому счету просто кусок. :-)

Вот, из Википедии:
Бифштекс (от англ. beef + steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей.

В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется en:Salisbury steak/en:Hamburger steak (Салисбурский[1] стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жареным — en:Chicken fried steak/en:Country fried steak (Стейк, жареный «по-куриному»/Стейк, жареный по-деревенски).

_________________
Покупка, продажа жилой и коммерческой недвижимости, загородные дома и земельные участки. Ипотека, военная ипотека, сертификаты, материнский капитал (опыт ведения сделок с МК с 2009 г). Новостройки. Междугородние сделки.