Сибмама - о семье, беременности и детях

[VaMiTa]

Саввенок
спасибки

Кикерсяка
вот жалко что мама меня не направила в кондит училище, все ругалась что я продукты порчу

[Кикерсяка]

VaMiDa
Меня мама с детства учила готовить, в 3 года подарила маленькие кастрюльки и сковородку, я в этот же день яичницу пожарила, правда она черная была . А в 7 лет меня спросили кем я хочу быть , я сказала кондитером. Это была моя мечта.

[Карта № 090009]

VaMiDa
Меня мама с детства учила готовить, в 3 года подарила маленькие кастрюльки и сковородку, я в этот же день яичницу пожарила, правда она черная была . А в 7 лет меня спросили кем я хочу быть , я сказала кондитером. Это была моя мечта.

[Саввенок]

Кикерсяка

Скрытый текст: Показать Вы нам тогда, как профессионал, расскажите в теме СП, что делают с сухой глюкозой. а то боюсь девочки рассчитывают на сироп как замену патоке, потом расстроятся Скрыть

[Кикерсяка]

Саввенок

Скрытый текст: Показать Вот вы мне вопрос задали, как замена мне кажется подойдет в патоке содержаться до 40% глюкозы, применение почти так же, мягкие конфеты, пряники, мармелад, и т.д. А вот как разводить не знаю точно, я знаю как из аптечного раствора сироп сварить. Здесь, я не видела вообще что из себя представляет порошок, но думаю надо выдержать концентрацию, как в сиропе, а вот варить не знаю надо или нет, надо попробовать, что я и хочу сделать. Я кондитер, но без опыта. Скрыть

[Карта № 090009]

Саввенок

Скрытый текст: Показать Вот вы мне вопрос задали, как замена мне кажется подойдет в патоке содержаться до 40% глюкозы, применение почти так же, мягкие конфеты, пряники, мармелад, и т.д. А вот как разводить не знаю точно, я знаю как из аптечного раствора сироп сварить. Здесь, я не видела вообще что из себя представляет порошок, но думаю надо выдержать концентрацию, как в сиропе, а вот варить не знаю надо или нет, надо попробовать, что я и хочу сделать. Я кондитер, но без опыта. Скрыть

[Саввенок]

Кикерсяка

Скрытый текст: Показать дак и я про сироп знаю. а это - типа замена сахара. в общем сироп и сухая - для разных вещей, я так понимаю Скрыть

[Кикерсяка]

Саввенок

Скрытый текст: Показать Незнаю буду пробовать, что получиться напишу. Я настырная . Все равно это одинаковый продукт как сахар и сахарный сироп. Скрыть

[Карта № 090009]

Саввенок

Скрытый текст: Показать Незнаю буду пробовать, что получиться напишу. Я настырная . Все равно это одинаковый продукт как сахар и сахарный сироп. Скрыть

[Саввенок]

Кикерсяка
благодарю

[Татьяна23]

Саввенок
Подскажите пожалуйста рецепт мастики и помадки из патоки
Спасибо

_________________

[Кикерсяка]

Зефир по ГОСТу
ЗЕФИР БЕЛО-РОЗОВЫЙ
У меня просто розовый.

Получилось очень вкусно, нежно и не приторно сладко(у меня яблоки кислые были), самое трудное выдержать 24 часа выстойки, я не выдержала.

Скрытый текст: Показать Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры 1006,13 Сахарная пудра 29,75 Итого 1035,88 Выход 1000 Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13) Сахар-песок 323,68 Пюре яблочное 388,47 Белок яичный 64,64 Сироп с агаром 538,00 Кислота молочная 6,72 Эссенция ванильная 1,0 Эссенция фруктово-ягодная 1,0 Краситель красный 0,60 Итого 1324,11 Выход 1006,13 Влажность 20проц(+3...-1) Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок 346,48 Патока 138,76 Агар 8,54 Вода 277 Итого 493,78 Выход 538,0 Стадии: Подготовка сырья Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа Приготовление яблочно-сахарной смеси Приготовление зефирной массы Отливка половинок Выстойка половинок Опудривание и склеивание половинок Выстойка(подсушка) зефира Укладка В отличии от Пастилы для агаро-сахаро-паточного сиропа влажность устанавливается 15-16 проц. (в случае приготовления сорта Медовый зефир вводят необходимое по рецептуре количество меда в клеевой сироп в конце процесса уваривания его). Зефирную массу заливают в конверт так, что верх его остается незаполненным и края конверта можно собрать и зажать в руке, которой надавливают на массу и выталкивают ее из из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок. Ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее, т.о. отливают ряды половинок зефира. Заполненные лотки отправляют в спец. помещение на выстойку. В камере выстойки поддерживают в течение первых 3-4 часов температуру 20-25с , а в последующие 5-6 часв 33-36с и относительную влажность 50-60проц. Влажность половинок к концу выстойки 21-23проц. Общая продолжительность выстойки 8-10 часов. При отсутствии камер зефир выдерживают в открытом помещении при температуре 25-30с и усиленной вентиляции до 24 часов. Вручную склеивают и посыпают сахарной пудрой. Ставят на подсушку в сухом помещении на 3-4 часа. Напишу процесс приготовления зефира, может быть, кому-нибудь пригодится. 1. Подготовка сырья (ну это понятно - все ингредиенты выложили в рядок). 2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа Вот здесь я натолкнулась на два варианта добавленной воды (по количеству). Вариант первый. В описании написано, что при варке в змеевиковом варочном аппарате количество воды не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара. Это получается 346,48 * 80 / 100 = 277,18 Вариант второй. При варке в универсальном варочном аппарате количество вода должно быть 19 - 24 части на одну часть сухого агара. Считаю по максимуму : 24 * 8,54 = 204,96 Я взяла наибольшее количество воды 277 грамм. Можно было взять воды поменьше, тогда зефир будет поплотнее. У меня он получился очень нежным. Итак, 8,54 грамма агара я залила небольшим количеством горячей воды (из нормы 277 грамм) для набухания. Через 10 минут добавила остальное количество горячей воды и растворяла агар при кипении 3-4 минуты. Затем добавила сахар 346, 48 грамм и кипятила еще 5-7 мин. В конце добавила 138,76 грамм патоки. 3. Приготовление яблочно-сахарной смеси Взяла около килограмма сладких яблок, поставила в микроволновку и испекла их в комбинированном режиме (СВЧ + печь) в течении 6 мин. Затем яблоки протерла через сито. (Сито должно иметь размер ячеек не более 1 мм. У меня размер около 2 мм - получилось крупновато. Наверное надо было еще в блендере помельчить - в массе яблок и белка не было идеальной однородности). К яблочному пюре (388,47) добавила сахар и перемешала. 4. Приготовление зефирной массы К яблочно-сахарной смеси добавила половину белка (64,64 / 2 = 32,32) и взбивала 8-10 минут на большой скорости. Добавила вторую половину белка и взбивала еще 10-12 минут. Затем переключила миксер на малые обороты и постепенно добавляла горячий агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту (вместо молочной положила аскорбиновую). Вот здесь надо делить массу пополам, если делать бело-розовый зефир и добавлять в одну часть краску и в обе - разные эссенции. У меня этого не было, поэтому я во всю массу добавила ванилин (вместо эссенции) и вымешивала на медленном ходу 3-4 минуты. 5. Отливка половинок Вот здесь нужны специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна, нижнее сливное отверстие которых снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями. Я пользовалась кондитерским шприцем, но у него выходное отверстие слишком мало, поэтому форма половинок получилась, какая получилась. 6. Выстойка половинок Дать выстояться 24 часа. (Дальнейшие стадии процесса у меня отсутствовали, т.к. в течение предыдущих 24 часов все половинки были безжалостно вытасканы. Не помогли ни махи полотенцем, ни переход в контральто, ни клацанье зубами). 7. Опудривание и склеивание половинок Обсыпать сахарной пудрой, склеить половинки. 8. Выстойка(подсушка) зефира Дать подсохнуть еще 3-4 часа. 9. Укладка (на усмотрение производителя). Кукинг.ру Скрыть

Ох и намучилась вчера, сначала сироп подгорел, потом я новый сироп варила в стеклянной кастрюльке жаропрочной (додумалась же ), и в самый последний момент кастрюлька лопается и все вытекает на раскаленную плиту дыму ужас. Зато сделала открытие, что сахароагаровый сироп когда дымит не пахнет гарью.

[Карта № 090009]

Зефир по ГОСТу
ЗЕФИР БЕЛО-РОЗОВЫЙ
У меня просто розовый.

Получилось очень вкусно, нежно и не приторно сладко(у меня яблоки кислые были), самое трудное выдержать 24 часа выстойки, я не выдержала.

Скрытый текст: Показать Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры 1006,13 Сахарная пудра 29,75 Итого 1035,88 Выход 1000 Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13) Сахар-песок 323,68 Пюре яблочное 388,47 Белок яичный 64,64 Сироп с агаром 538,00 Кислота молочная 6,72 Эссенция ванильная 1,0 Эссенция фруктово-ягодная 1,0 Краситель красный 0,60 Итого 1324,11 Выход 1006,13 Влажность 20проц(+3...-1) Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок 346,48 Патока 138,76 Агар 8,54 Вода 277 Итого 493,78 Выход 538,0 Стадии: Подготовка сырья Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа Приготовление яблочно-сахарной смеси Приготовление зефирной массы Отливка половинок Выстойка половинок Опудривание и склеивание половинок Выстойка(подсушка) зефира Укладка В отличии от Пастилы для агаро-сахаро-паточного сиропа влажность устанавливается 15-16 проц. (в случае приготовления сорта Медовый зефир вводят необходимое по рецептуре количество меда в клеевой сироп в конце процесса уваривания его). Зефирную массу заливают в конверт так, что верх его остается незаполненным и края конверта можно собрать и зажать в руке, которой надавливают на массу и выталкивают ее из из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок. Ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее, т.о. отливают ряды половинок зефира. Заполненные лотки отправляют в спец. помещение на выстойку. В камере выстойки поддерживают в течение первых 3-4 часов температуру 20-25с , а в последующие 5-6 часв 33-36с и относительную влажность 50-60проц. Влажность половинок к концу выстойки 21-23проц. Общая продолжительность выстойки 8-10 часов. При отсутствии камер зефир выдерживают в открытом помещении при температуре 25-30с и усиленной вентиляции до 24 часов. Вручную склеивают и посыпают сахарной пудрой. Ставят на подсушку в сухом помещении на 3-4 часа. Напишу процесс приготовления зефира, может быть, кому-нибудь пригодится. 1. Подготовка сырья (ну это понятно - все ингредиенты выложили в рядок). 2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа Вот здесь я натолкнулась на два варианта добавленной воды (по количеству). Вариант первый. В описании написано, что при варке в змеевиковом варочном аппарате количество воды не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара. Это получается 346,48 * 80 / 100 = 277,18 Вариант второй. При варке в универсальном варочном аппарате количество вода должно быть 19 - 24 части на одну часть сухого агара. Считаю по максимуму : 24 * 8,54 = 204,96 Я взяла наибольшее количество воды 277 грамм. Можно было взять воды поменьше, тогда зефир будет поплотнее. У меня он получился очень нежным. Итак, 8,54 грамма агара я залила небольшим количеством горячей воды (из нормы 277 грамм) для набухания. Через 10 минут добавила остальное количество горячей воды и растворяла агар при кипении 3-4 минуты. Затем добавила сахар 346, 48 грамм и кипятила еще 5-7 мин. В конце добавила 138,76 грамм патоки. 3. Приготовление яблочно-сахарной смеси Взяла около килограмма сладких яблок, поставила в микроволновку и испекла их в комбинированном режиме (СВЧ + печь) в течении 6 мин. Затем яблоки протерла через сито. (Сито должно иметь размер ячеек не более 1 мм. У меня размер около 2 мм - получилось крупновато. Наверное надо было еще в блендере помельчить - в массе яблок и белка не было идеальной однородности). К яблочному пюре (388,47) добавила сахар и перемешала. 4. Приготовление зефирной массы К яблочно-сахарной смеси добавила половину белка (64,64 / 2 = 32,32) и взбивала 8-10 минут на большой скорости. Добавила вторую половину белка и взбивала еще 10-12 минут. Затем переключила миксер на малые обороты и постепенно добавляла горячий агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту (вместо молочной положила аскорбиновую). Вот здесь надо делить массу пополам, если делать бело-розовый зефир и добавлять в одну часть краску и в обе - разные эссенции. У меня этого не было, поэтому я во всю массу добавила ванилин (вместо эссенции) и вымешивала на медленном ходу 3-4 минуты. 5. Отливка половинок Вот здесь нужны специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна, нижнее сливное отверстие которых снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями. Я пользовалась кондитерским шприцем, но у него выходное отверстие слишком мало, поэтому форма половинок получилась, какая получилась. 6. Выстойка половинок Дать выстояться 24 часа. (Дальнейшие стадии процесса у меня отсутствовали, т.к. в течение предыдущих 24 часов все половинки были безжалостно вытасканы. Не помогли ни махи полотенцем, ни переход в контральто, ни клацанье зубами). 7. Опудривание и склеивание половинок Обсыпать сахарной пудрой, склеить половинки. 8. Выстойка(подсушка) зефира Дать подсохнуть еще 3-4 часа. 9. Укладка (на усмотрение производителя). Кукинг.ру Скрыть

Ох и намучилась вчера, сначала сироп подгорел, потом я новый сироп варила в стеклянной кастрюльке жаропрочной (додумалась же ), и в самый последний момент кастрюлька лопается и все вытекает на раскаленную плиту дыму ужас. Зато сделала открытие, что сахароагаровый сироп когда дымит не пахнет гарью.

[VaMiTa]

Кикерсяка
боже! открыла эту простынь с рецептом и обомлела.. так много написано
чувствую глюкозу не наберем
я думала ее просто водой смешать и усё

Добавлено спустя 11 минут 52 секунды:

а фото потрясающее. в смысле зефирки на фото

[Кикерсяка]

VaMiDa
Там больше написано, у меня все действо заняло минут 50, вместе запеканием яблок в микроволновке.
Я там выделила предложение от куда читать, там все разъяснено.
ГОСТ он и есть ГОСТ раньше все высчитывали, оптимальное количество ингредиентов для идеального вкуса, а не то что сейчас одни ТУ.

[Карта № 090009]

VaMiDa
Там больше написано, у меня все действо заняло минут 50, вместе запеканием яблок в микроволновке.
Я там выделила предложение от куда читать, там все разъяснено.
ГОСТ он и есть ГОСТ раньше все высчитывали, оптимальное количество ингредиентов для идеального вкуса, а не то что сейчас одни ТУ.

[VEG@]

Девочки, подскажите кто хорошо знает песочное тесто Его как выпекать надо? Хочу чтобы она было мягким и рассыпчатым, а получается сухариком рассыпчатым

[Кикерсяка]

VEG@
Попробуйте, вместо маргарина, слив.масло и не затягивайте тесто, после того как добавили муки, вымешивать не более 2 минут.

[Карта № 090009]

VEG@
Попробуйте, вместо маргарина, слив.масло и не затягивайте тесто, после того как добавили муки, вымешивать не более 2 минут.

[JennyS]

Кикерсяка
а важно топленное масло или просто размягченное или нет?

_________________
GSR-специалист с опытом. Эффективные результаты решения проблем в семейных вопросах и не только. Запись в ЛС

[VEG@]