Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 28390 В дневниках: 77 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Сб Апр 11, 2020 1:55
У меня сегодня Дарницкий по рецепту Ирины Хлебниковой
Код:
https://pechemdoma.com/darnickij-xleb.html
С детства люблю этот хлеб, у него очень приятный, достаточно сбалансированный вкус, хлеб совсем не кислый, ароматный , в общем, у него много достоинств, очень советую вам обратить на него внимание, тем более что особых трудозат при его приготовлении нет.
Я ставила хлеб без добавления промышленных дрожжей, он и без них очень хорошо поднимался. Честно говоря, не понимаю, почему она во многие рецепты на закваске вводит дрожжи. Я перепекла кучу ее рецептов, они очень хорошо выверены, воспроизводятся великолепно, тесто прекрасно подходит без дрожжей, может быть, у нее с закваской какие-то проблемы?
На сайте с 04.03.10 Сообщения: 14408 В дневниках: 312 Откуда: Шукшина
Добавлено: Сб Апр 25, 2020 11:50
девы, добрый день! подскажите неопытному новичку - я вывел прекрасную ржаную закваску, выже один раз выпекала хлеб ржаной - получился отлично и пшеничный, тоже получился, но немного показался плотноват, хотя, для ржаной закваски, наверное, хороший. делала по рецептам готовым, но хочу спросить вот что - подскажите принцип, сколько закваски нужно на какой итоговый объем. сам принцип хочу понять, чтобы варьировать размер булочки ну и добавки в виде отрубей/семян добавлять.
_________________ ЭКСПЕРТНАЯ ПОДГОТОВКА К ЕГЭ ПО ИСТОРИИ И ОБЩЕСТВОЗНАНИЮ подробности в лс
На сайте с 28.03.12 Сообщения: 1663 В дневниках: 18 Откуда: Академ:ВЗ Карта № 009453
Добавлено: Вс Апр 26, 2020 11:54
Я пеку тоже недолго, рецепт нравится.
Готовила на вебинаре Светланы Аристовой:
Закваска (дважды обновленная) 1 часть
Вода (кефир, яйца, и по. жидкости) 1часть
Мука ( любые смеси, зерна и приправы) 2части
Соль и сахар - это уже кто как...
А плотность хлеба у меня напрямую зависит
от качества и времени расстойки.
Чем дольше, тем лучше. Сначала в кастрюле.
Потом по-новой в формах
Сын постановил использовать солодовое и
пшеничное тесто только вместе.
Мои две булочки на заднем плане заклеймил
как некрасивые и неинтересные))
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4221 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вс Апр 26, 2020 18:10
Натусиk
Наташ, а сколько всего по времени на замес заварного хлеба?
2 часа на остывание заваренной муки
4 часа на брожение
30-60 мин на тёплую расстойку
Потом холодная...
Так или больше? Или аутолиз считать отдельно? И два раза отдых по 30 минут в брожение входит или нет?
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11890 В дневниках: 2
Добавлено: Вс Апр 26, 2020 22:55
Tatyana_sr
Что ты имеешь в виду под словом замес? Для меня это именно сколько тесто месить руками
По вопросам твоим :
Я завариваю в то время , когда опару ставлю . Ну или можно подгадать к пику опары . Если опара подходит 4-5 часов , то заварить муку за 2-3 часа до этого . В принципе заварка уже и через час остынет .
Автолиз не входит во время брожения . То есть автолиз , потом ещё замес с солью , а потом брожение 4-5 часов .
Первое складывание через 30 минут делаю , потом через час можно.
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11890 В дневниках: 2
Добавлено: Вт Апр 28, 2020 0:14
Ленусёныш писал(а):
сколько закваски нужно на какой итоговый объем. сам принцип хочу понять, чтобы варьировать размер булочки ну и добавки в виде отрубей/семян добавлять.
Если у вас есть исходный рецепт, сложите массу всех ингридиентов, включая массу опары и получите примерный вес булки на выходе, за небольшим минусом упёка. В разных рецептах идёт разная масса опары - это зависит от технологии всего процесса
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 28390 В дневниках: 77 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Апр 28, 2020 1:14
Натусиk
Тебя не об этом спросили . Тебя спросили о пропорциях - сколько закваски складывать, если требуется получить то или иное количество теста.
Ленусёныш
По большому счету это всё равно. Просто меньшее количество закваски будет дольше поднимать эту массу теста. Большое количество закваски обычно берется для грубой муки - ржаной, например, т.е. для тяжёлого теста.
Например, 100 г пшиничной опары разведения 1:1:1 поднимает тесто для тартина за 4 часа при 28 градусах, а 50 г этой же опары поднимет это же тесто за 7-8 часов. В некоторых рецептах берется совсем немного закваски для опары, но зато подъём ее длится 10-12 часов. И только потом замешивается тесто. Всё зависит от технологии конкретного рецепта.
В общем-то, мы все печём по рецептам, просто опробовав тот или иной рецепт, зная примерные ингредиенты и технологию, в рамках этого рецепта позволяем себе некоторые изменения. Например, я в рецепте тартина могу поменять часть муки не на цельнозерновую, а на ржаную, овсяную, немного изменить их пропорции, или добавить семечки, льняное семя. Если у меня не хватает опары, я могу взять ее не 100 г, а 80, просто тесто будет подниматься дольше.
На сайте с 04.03.10 Сообщения: 14408 В дневниках: 312 Откуда: Шукшина
Добавлено: Вт Апр 28, 2020 10:07
Натусиk писал(а):
Ленусёныш писал(а):
сколько закваски нужно на какой итоговый объем. сам принцип хочу понять, чтобы варьировать размер булочки ну и добавки в виде отрубей/семян добавлять.
Если у вас есть исходный рецепт, сложите массу всех ингридиентов, включая массу опары и получите примерный вес булки на выходе, за небольшим минусом упёка. В разных рецептах идёт разная масса опары - это зависит от технологии всего процесса
спасибо, с готовыми рецептами понятно, это я разобралась)) второй раз выпекался в воскресенье - отлично получается.
Добавлено спустя 20 секунд:
ИРРА писал(а):
Натусиk
Тебя не об этом спросили . Тебя спросили о пропорциях - сколько закваски складывать, если требуется получить то или иное количество теста.
Ленусёныш
По большому счету это всё равно. Просто меньшее количество закваски будет дольше поднимать эту массу теста. Большое количество закваски обычно берется для грубой муки - ржаной, например, т.е. для тяжёлого теста.
Например, 100 г пшиничной опары разведения 1:1:1 поднимает тесто для тартина за 4 часа при 28 градусах, а 50 г этой же опары поднимет это же тесто за 7-8 часов. В некоторых рецептах берется совсем немного закваски для опары, но зато подъём ее длится 10-12 часов. И только потом замешивается тесто. Всё зависит от технологии конкретного рецепта.
В общем-то, мы все печём по рецептам, просто опробовав тот или иной рецепт, зная примерные ингредиенты и технологию, в рамках этого рецепта позволяем себе некоторые изменения. Например, я в рецепте тартина могу поменять часть муки не на цельнозерновую, а на ржаную, овсяную, немного изменить их пропорции, или добавить семечки, льняное семя. Если у меня не хватает опары, я могу взять ее не 100 г, а 80, просто тесто будет подниматься дольше.
спасибо огромное!
_________________ ЭКСПЕРТНАЯ ПОДГОТОВКА К ЕГЭ ПО ИСТОРИИ И ОБЩЕСТВОЗНАНИЮ подробности в лс
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 28390 В дневниках: 77 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Апр 28, 2020 12:37
Ленусёныш
И ещё. Жизнь нашего теста сильно зависит от Луны. И от собственного самочувствия (здесь меня уже за это как-то били тапками , но я, как человек, полвека имеющий дело с тестом, могу категорически утверждать это ). Так вот, Луна. На растущей Луне, т.е. сейчас, тесто поднимается очень хорошо, быстро, время его готовности уменьшается, этот процесс надо отслеживать, чтобы тесто не перестояло. Пик будет в полнолуние. А вот потом тесто начнет подниматься медленнее, лениво так, самый плохой подъем в новолуние, в это время ему нужно помочь - дать больше тепла, больше времени.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
, в общем, у него много достоинств, очень советую вам обратить на него внимание, тем более что особых трудозат при его приготовлении нет.
. Тебя спросили о пропорциях - сколько закваски складывать, если требуется получить то или иное количество теста.
, но я, как человек, полвека имеющий дело с тестом, могу категорически утверждать это 