Сибмама - о семье, беременности и детях

[Настена]

Моя свекровь (она повар, причем, сейчас кормит "больших властных дяденек) в котлеты последнее время не добавляет хлеб. Но добавляет молочко. Мягенькие такие получаются - ням. И чистейшее мясо. Дорогое это, правда, удовольствие.

_________________

[Лёвка]

меня котлеты научила готовить свекровь. у мамы моей котлеты получались не очень и соответсвенно у меня тоже. когда я стала готовить сама, пыталась их сделать хоть чуточку похожими на котлеты свекрови (у нее они всегда были очень вкусными и красивыми!), но пока не распросила, так ничего и не получалось... я думала, что хорошие котлеты могут получиться только когда их приготовить со сплошного мяса и большого количества яиц, но это было огромнейшее заблуждение! "Не хлебом единым сыт человек" - сказал повар, добавляя в котлеты мясо....
вот рецепт и советы моей свекрови:
ингридиенты:
500г мяса (мякоти), 1~2 луковицы, 150г белого хлеба (батона) (3~4 ломтика), 1 яйцо (лучше всего 2 желтка), 2/3 стакана молока или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мука.
приготовление:
мясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком и вымоченном в молоке хлебе. добавить 2 желтка, посолить, поперчить и хорошо перемешать. поставить готовый фарш на 1 час в холодильник чтоб он выстоялся (свекровь наставивает на этом пунктике!) через час еще раз вымешать фарш. сделать котлеты продолговатой формы. чтобы котлеты получались красивые, без трещин, надо катать их мокрыми руками и смотреть, чтобы поверхность стала гладенькой.
обвалять в муке или панировочных сухарях (в сухарях они получаются намного красивее чем в муке). положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. на разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
советы: 1. мясо лучше всего чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина. 2. хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими. 3. белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость, поэтому лучше использовать только желток! 4. в фарш можно добавить 1-2 ст. л. сметаны или майонеза, это придаст дополнительную мягкость и сочность. 5. внутрь каждой котлеты можно положить маленький кусочек масла с зеленью, сыра или какого-нибудь фарша, - грибы с тертым сыром, жаренный лук с варенным яйцом.

[Катерёнок]

А я ещё делаю так котлеты:
На 1 кг. фарша (говядина-свинина): 1 луковица, 1 шт. картофеля, 1 ст.л. сухого молока, 1 ст.л. жидкого дыма, 1-1,5 ст.л. "Вегетты"(приправа),кусок с ладонь свежей капусты, 1 яйцо, перец.
Лук очень мелко режу, картофель на мелкой тёрке, капусту мелко шинкую. Всё смешать, дать постоять 30-60 минут.
А перед тем как жарить я обваливаю не в сухарях, а в молотой овсянке (геркулесе).

_________________

[Гость]

А ещё в котлетный фарш можно добавить вместо хлеба недоваренную манную кашу, и вместо целого яйца, только белок, но в самом конце приготовления фарша. Можно добавить травки разные для арамату (кто какие любит от петрушки до тимьяна). Потом фаршик на холод, а сковородочку разогреть и пшшшш....котлетки туда выложить, пожарить с 2х сторон, ну, и потушить минут 20.

[pooha]

Спасибо всем за рецепты, котлетам в моём исполнении явно "полегчало". Остаётся технический вопрос. Если котлет надо много (больше одной сковороды), как их лучше делать? 1) Жарить, тушить полностью одну сковороду, потом жарить-тушить следующую, 2) обжарить одну партию, вынуть, обжарить другую, на неё сложить первую и всё вместе потушить, 3) всё обжарить, потом сложить в кастрюлю и потушить?

_________________
"Естественное желание хороших людей -добывать знание" Л. да Винчи

[Ирина]

[Рыжая Леди]

28.01.2010
- давно собиралась собрать котлетные "фишки" девочек, которые поучаствовали в топике и ..... вот он !!!!
Девочки, спасибо вам !!!
Новая информация будет добавляться по мере поступления.

Скрытый текст: Показать Катенок еще можно внутрь кусочек сыра называется котлета "оригинальная" вку-усно vikany А я ещё майонез добавляю в фарш - получается очень вкусно. Или иногда сало прокручиваю всместе с фаршем - котлеты получаются воздушные. Ланя Я еще просто обмазываю яйцом котлетку и жарю на разогретой сковороде. Котлеты не разваливаются. Лицкая Хочу поделиться "секретом" моей прабабушки. В мясной фарш она добавляла прокрученную на мясорубке свежую белокочанную капусту. Котлетки получаются сочными, воздушными. Главное не переборщить с капустой, чтобы котлетки при жарке не разваливались. Olenyusha А я котлеты "пеку" в духовке, фарш делаю обычный - мясо, лук, хлеб, соль. Леплю котлетки, складываю, сверху немножко мажу сметанкой или майонезом. Духовку нагреваю до 200 градусов, ставлю котлетки на 40 минут. Получаются сочные, вкусные и очень всё просто. Ирина вкуснее котлет, чем у мамы, я не ела никогда, так вот она никакой воды никогда в жизни не добавляла... обжаривает на сильном огне с одной стороны, переворачивает, ставит на "единичку" или "двоечку", накрывает крышкой и так они томятся получаются ну очень и очень сочные ))) Натулька А я тут совершенно случайно придумала новый состав фарша...Может для кого-то конечно и не новый... В морозилке лежал комочек домашнего (гов+свин) и немного куринного! Смешала, добавила лук и специи. получились очень нежные сочные котлетки. Olive Я в серединку котлетки кладу тертый сыр с чесночком, можно и с майонезом. Вкусный сюрпризик получается! Verona Я в котлеты тру картошку, а еще лучше кабачок. котлетки получаются нежнейшие и очень сочные. Ангелочки А еще можно лучек не в фарш добавлять, а в саму котлетку в виде начинки, такие котлетки после жарки нужно потомить под крышкой подольше. А еще замечательные котлетки получаются в пароварке, фарш нужно не жирный, а для пышности картошечку потереть хорошо. Правда мытья потом. Елена Алёна Оригинальный способ лепки котлеток : из порции фарша слепить продолговатую лепёшку и сложить её в 3 раза (по типу рулета). Сильно не сжимая, придать форму котлеты и запанировать в сухарях. При жарке внутри котлеты образуются полости, в которых скапливается мясной сок. Svetлана А я когда делаю фарш, добавляю немного манки. Tetanium замачиваю в молоке белые сухарики (горстку) получается нежнейший фарш (мясо 90%, а не 75 как написано в 1 посте). яйцо никогда не кладу. если сухариков нету, кладу мелкие злаковые хлопья и молока побольше. в духовке жарю если много фарша- тогда полный противень, на сковородке упаришься жарить. тогда на каждую котлету ложу кусочек сливочного масла. когда на сковородке жарю, обмакиваю в сухари и жарю на раскаленной сковороде до хорошей корочке, потом переворачиваю, жарю опять до корочки, потом добавляю лавр лист, чуть воды, закрываю крышкой и на минимальной мощности тушу минут 10. Анют.и.Ко у меня муж тоже любит с подливочкой чтоб было поэтому делаю так: говядина 600 гр, свиной жир или сало(без шкурочки) 150-200 гр, 2 луковицы не огромные, но все таки большие, размоченый белый хлеб и много зелени по пучку укропа и кинзы, соль, перчик душистый, обмакиваю либо в муку либо в панировочные сухарики и жарю, до корочки, а потом выкладываю в высокую, но узку кастрюльку. А на сковороду еще горячую наливаю воды, и сразу сливаю в кастрюлю с котлетками и под крышку минут на 5-8. Такая вкусняшка... пальчики оближешь. Oksa-79 я панирую в кукурузной муке ... вот тагда то корочка получается просто суперская! еще так же можно рыбку жарить... Морсо А еще меня тетушка учила оч давно-что нужно потолочь фарш.. он становится воздушный.. и котлетки не жесткие, пышные. Всегда пользуюсь с благодарностью(и всем кто ест рассказываю, когда девочки интересуются- почему они такие). +звездочка+ а у меня папа просто фарш всегда отбивает - берет в руку и об чашку, бух, тоже самое, то и толочь. Дашуля Последний раз в фарш добавила прилично так тыквы тертой - очень сочно получилось и тыква не чувствуется абсолютно. Кушал мальчик один "нелюбитель овощей" - даже не заметил подвоха. Monro я недавно в котлеты лук не перекручивала на мясорубке вместе с фаршем, а на комбайне порубила....котлетки сочненькие такие вышли за счет несколько более крупных, чем обычно, кусочков лука...Теперь наверное так всегда буду делать. Elisyuha А я в серединку котлетки "прячу" кусочек сливочного масла.Только масло должно быть из морозилки,не мягким.И потом такая вкуснятинка получается! stavka сыр фета размятый вилкой добавить прям в фарш. только я котлеты всегда делаю рубленые и из индейки или курицы. если говядина+свинина, тогда добавить в фарш ледяной воды (много) и внутрь кусочек масла. udacha1972 Я иногда в серединку котлетки добавляю рубленные варёные яйца! Но такие котлетки нужно в дховке запекать! И ещё мне нравится фарш перемешивать с мелко нарубленной свежей капустой! Вкусно получается фарш смешивать с базеликом свежим. Причём базелика нужно много! YagodkaMalinka а я еще в котлеты добавляю майонез и горчицу... они придают сочность и остроту... а лук натираю на мелкой терке котлеты становятся нежнее... все остальное по рецепту... фарш свинина+говядина, чуть хлеба замоченного в теплом молоке, яйцо, обваливаю в панировке "Хрустящий цыпленок" фирмы "камис" очень аппетитно... Скрыть

Давно мечтала сделать ВКУСНЫЕ котлеты...
Задалась целью найти максимум информации о данном блюде...
перерыла и этот форум и попавшую информацию в Интернете и вот получилось этакое КОТЛЕТНОЕ РЕЗЮМЕ:
Состав ФАРША:(ДЛЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ!)
1.Говядина чистая
2.Говядина + свинина
ФАРШ:
1.Мясо лучше всего брать так, чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина.
2.Пропустить через мясорубку 2-3 раза.
3.Две трети фарша должно составить мясо, одну треть-все остальное.
4.Фарш как следует выбить.
5.Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.
6.Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.
7.После холодильника фарш вымешать ещё раз.
Что ДОБАВЛЯЮТ в фарш:
1.Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево» и котлеты получаются сочными.
2.Или же Крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду
3.Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.
4.Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.
5.Лук (побольше) дает сочность.
6.Чеснок
7.Морковка – даёт пышность.
8.Сода (негашеная)щепотка - дает пышность.
9.Соль
10. Перец
11. Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.
12. Яйцо (желтки), т.к белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.
13. 1-2 ст. л. сметаны или майонеза - это придаст дополнительную мягкость и сочность.
В чем ОБВАЛИВАЮТ котлеты:
1.Мука
2.Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке)
3.Молотая овсянка (геркулес)
Как ЛЕПЯТ котлеты:
1.Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г.фарша, можно в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.
2.Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.
Как ЖАРЯТ котлеты:
1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.
2. Кладут на предварительно хорошо разогретую, сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение - дожаривают вторую сторону и сразу снимают.
3.На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе, при жарке, полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.
4.Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности
5.Кладут на сковородку, нагретой до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.
6.Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше - возможны различия. Либо заливают водой (так, чтоб выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.
7.Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой и туда же 2 столовые ложки сметаны... Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.
8.Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Как определяют ГОТОВНОСТЬ:
1.Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
2.Проверка на сырость: во внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.

Ну вот собственно всё и выложила...

_________________
Ювенальная Юстиция - ОПАСНО для СЕМЬИ !!!

[Катенок]

еще можно внутрь кусочек сыра
называется котлета "оригинальная" вку-усно


спасибо за резюме по фаршу, оказывается я все время про что нибудь забываю

[vikany]

Ценная информация!! А я ещё майонез добавляю в фарш - получается очень вкусно. Или иногда сало прокручиваю всместе с фаршем - котлеты получаются воздушные

_________________

[Ланя]

Вот это работа!
Я еще просто обмазываю яйцом котлетку и жарю на разогретой сковороде. Котлеты не разваливаются

[Карта № 000510]

Вот это работа!
Я еще просто обмазываю яйцом котлетку и жарю на разогретой сковороде. Котлеты не разваливаются

[ЖУЖУЛЬЧИК]

а мы вот недавно наделали фарша....я как-то в раж вошла..и теперь у нас в морозилке полно фарша.
Муж в восторге, ведь почти каждый вечер жарю ему котлетки.

_________________
Старшему сынишке Ромашке 16 лет 6 месяцев 5 дней
Среднему сынуле Димуле 13 лет 8 месяцев 3 дня
Младшему сынулечке Женечке 8 лет 7 месяцев 25 дней

[Лицкая]

Хочу поделиться "секретом" моей прабабушки. В мясной фарш она добавляла прокрученную на мясорубке свежую белокочанную капусту.
Котлетки получаются сочными, воздушными. Главное не переборщить с капустой, чтобы котлетки при жарке не разваливались.

_________________
Если не складывается - вычти! Импровизируй!

[Olenyusha]

А я котлеты "пеку" в духовке. Мне нравится, что можно поставить и забыть, у нас таймер, так мы ставим и гулять идём То есть мы вообще сковороду не используем.

_________________

[Нюша]

а я иногда вместо хлеба кладу запаренную кипятком смесь хлопьев типа "5 злаков"

[горожанка]