Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Селерина
Красавец какой!

[anzgar]

Сельдяная каша

На вкус это не так страшно, как на слух

Рыбные каши встречаются в старых книгах часто. Я долго сомневался, что сие означает - мало ли что могли раньше кашей обозвать. Но по всему выходит, что называли так именно крупяную кашу с рыбой. Как иначе трактовать, например, вот такой пассаж из "Домостроя":
"...икра, и вяленая рыба, и прутовая, и подпаренная, и всякие потрохи - и в пирогах, и в каше, и в ягле", если вспомнить, что ягла - уж точно крупяная каша, иных значений у слова нет.

Если обратиться к "Дополнениям к актам историческим" середины 19-го века - выходит, что рыбная каша была частым гостем на постном столе. Правда, там речь о лососевых. А вот у Даля отдельного упоминания заслужила сельдяная каша.

Ну, а Похлёбкин утверждает, что подобная пища была характерна не только для наших предков, но и для западных литвинов, и для финно-угров.



Возьмём:
- 200 грамм гречки;
- 400 грамм филе малосольной сельди;
- 300 грамм сметаны;
- 3 яйца;
- крупная луковица;
- сливочное масло для жарки лука;
- соль, чёрный перец.

Селёдку берём малосольную, свежую, крепенькую. Филируем аккуратно, костей не оставляем.
Варим, а лучше запариваем гречневую кашу.
Обжариваем на сливочном масле лук.
Соединяем кашу, рыбку, яйца, сметану.
Солим, перчим и ставим в духовку на 180 градусов до готовности.

Вот и вся хитрость. В качестве начинки для пирога такая каша была бы поинтереснее.

На тарелке - сельдяная каша, петрушка и адыгейский сыр.

[anzgar]

Стейк из оленины с клюквенным взваром

Оленину, а точнее, маралье мясо нам привозят с Алтая, где эту живность успешно разводят в маральниках. Панты идут на "целительные" ванны для неопытных туристов, ну, а нас интересует замечательное, нежирное маралье мясо, которое так и просится на сковородку.
А старинный русский соус - ягодный взвар - не менее рьяно просится ему в компанию.



На пару стейков:
- 500-600 грамм оленины;
- чёрный, белый, розовый, зелёный перец крупного помола;
- несколько сушёных ягод можжевельника.

Для взвара:
- стакан клюквы (можно брусники);
- 3 столовые ложки мёда (количество регулируйте по вкусу);
- 1 столовая ложка ржаной муки;
...и внезапный, но понравившийся мне ингредиент:
- 1/2 рюмки водочной настойки на кедровых орешках.

Приготовление стейка - тема, конечно, отдельная, и говорить о ней можно долго. Я, впрочем, сам готовлю его "по-деревенски" - никакой специальной сковороды и термометра для мяса у меня отродясь не водилось. Основные этапы таковы.

Помним, что залог хорошего стейка - хорошее, свежее мясо.



Разрезал кусок пополам. Каждый натёр с боков смесью перцев и толчёного можжевельника. Сверху присыпал этой же смесью, не втирая.
Очень умеренно смазал подсолнечным маслом, используя кисточку.
Жарил по отдельности, ровно по 3 минуты с каждой стороны.



Для взвара толчём ягоды, добавляем мёд и доводим до кипения, добавив немного ржаной муки. Готовый взвар можно протереть через крупное сито.
Настойка на кедровых орешках была добавлена спонтанно, и получилось очень хорошо Местный сибирский колорит, однако.
Эту же настойку можно, кстати, и в рюмку налить.
Подаём сразу!

[Prodagnik]

anzgar
Ооо, как у вас тут интересно! Замечательные рецепты! Красивые фотографии! А написано с какой любовью - Спасибо! Просмотрела темку на одном дыхании и с большим удовольствием!

_________________
— Правосудие беспристрастно!
— А если я предложу правосудию печенье?
— Правосудие рассмотрит ваше предложение.

[anzgar]

Prodagnik
Спасибо вам

[anzgar]

Мачанка на сметане, яйцах и шкварках к ржаным блинам

Мачанку знают многие, это одно из самых известных белорусских блюд. Очень сытное и очень разнообразное, подающееся обычно к блинам, которые нужно в неё макать, откуда и название. Самая популярная разновидность мачанки - мясная (используются разные виды мяса, как в солянке), но существует и рыбная, и яичная на шкварках, а в книге Клиновецьки она вообще упомянута как творог, взбитый со сметаной и сливками.

Такого рецепта мачанки, как я вам сейчас покажу, в сети я не нашёл. Но могу утверждать, что именно так готовили это блюдо в деревне Королёв Стан под Минском, откуда родом моя любимая девушка. Эту мачанку (как и блины) готовила она - именно в таком варианте, как делала её бабушка.

Для блинов:
- 2 яйца;
- 2 стакана молока;
- соль, сахар;
- ржаная мука и манная крупа в соотношении 2:1 до консистенции жидкой сметаны.

Для мачанки:
- 150-200 грамм солёного свиного сала;
- 5 яиц;
- 300 грамм сметаны.

Как печь блины - никому, думаю, объяснять не надо. Уточню только, что манная крупа в блинах - это вкусно, но нужно дать тесту постоять (желательно часок-другой), чтобы манка разбухла.



Для мачанки нарезаем сало небольшими ломтиками, обжариваем до состояния шкварок.
На вытопленный жир разбиваем яйца. Внимание - желток в этой "глазунье" должен остаться жидким!
В самом конце рядом выкладываем сметанку - она должна просто прогреться.

Подаём сразу! Мачанку - прямо в сковороде, рядом блины, а часть яиц можно разложить по тарелкам.

[Наташка]

anzgar
ого, как интересно!

_________________
Марьяше 19 лет 2 месяца 30 дней
Олесе 12 лет 3 месяца 27 дней
Кире 2 годa 11 месяцев 29 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[Льесальвхейм]

anzgar
Вопрос по стейку: когда его солить, как и сколько?

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Можно немного соли добавить в смесь перцев, которой натираем с боков и присыпаем стейк. Я предпочитаю мало солить стейки, этот вообще не солил - вполне хватило соуса.

[anzgar]

Тельное в ржаном тесте

Тельное - одно из совершенно незаменимых в русской кухне блюд. Будет даже точнее назвать его не блюдом, а кулинарным приёмом, когда из рубленого не очень мелкими кусочками (до 1 см) рыбного филе формируется вязкая масса, по сути - рыбный фарш. Классические способы приготовления таковы: жареное тельное в виде биточков, холодное отварное тельное (варится в тканой салфетке) и, наконец, тельное в тесте.

Упоминаний тельного много и в художественной литературе, и, тем более, в старинных кулинарных книгах. Домострой, к примеру, допускает тельное из сига, щуки, плотвы, окуня, стерляди. К слову, там же упомянуто и "утиное тельное", но, по-видимому, это блюдо ожидала та же участь, что и уху, которая уже пару веков прочно ассоциируется именно с рыбой.

А наше тельное - из судака и окуня.



Для тельного:
- около 500 грамм рыбного филе;
- 1 яйцо;
- 1 луковица;
- 2 столовые ложки сметаны;
- 2 столовые ложки ржаной муки;
- соль, молотый чёрный и душистый перец.

Для теста:
- 2 яичных желтка;
- 300 грамм сметаны;
- 100 грамм сливочного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 чайная ложка соли;
- ржаная и пшеничная мука в соотношении 3:1 до эластичного теста.



Рыбку я аккуратно филировал. Головы, хвосты и прочие запчасти сразу сложил в кастрюльку - на уху.

Филе нарезаем небольшими кусочками, от души солим и перчим, вымешиваем с луком и сметаной. Кстати, можно туда и зелень.



Формируем небольшие открытые пирожки - и в духовку минут на 20 при 180 градусах.

Уху сварил свою любимую - на крепком бульоне, из компонентов только картофель, немного пшена, да ещё сварил в той же ухе яйцо пашот - понравилось мне такое дело.
Сто грамм водки в уху, конечно, влил.

[Наташка]

Ох, как вкусно описываете, с ума сойти можно

_________________
Марьяше 19 лет 2 месяца 30 дней
Олесе 12 лет 3 месяца 27 дней
Кире 2 годa 11 месяцев 29 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка

[anzgar]

Щи со снетком

"Три года я, робятушки,
Жил у попа в работниках,
Малина - не житье!
Попова каша - с маслицем,
Попов пирог - с начинкою,
Поповы щи - с снетком!" (с) Н.А. Некрасов, "Кому на Руси жить хорошо"

Долго и безнадёжно ждал я в продаже снетка. По географическим причинам из всех корюшковых у нас наиболее распространена крупная азиатская корюшка, добываемая на Дальнем Востоке, ну и, разумеется, мойва, которая в щи негожа.
А тут вдруг попалась в продаже мелкая рыбка, очень уж на легендарного русского снетка похожая.



Честно скажу, не знаток я рыбы. Вполне вероятно, что не снеток это никакой, а просто мелкая и хорошо высушенная корюшка. Но была не была - когда ещё в наших долготах выдастся шанс сварить те самые "щи со снетком"?!

Для наших штей понадобится:
- сушёный снеток;
- квашеная капуста;
- немного свежей капусты;
- 2 луковицы;
- 2 морковки;
- небольшой кусок корня петрушки или сельдерея;
- картофель по желанию.

Рыбкам я для пущей эстетики поотрывал головы (то ещё занятие) и на пару часов оставил вымачиваться в воде.

Поджарку для щей обычно не делаю, так что просто хорошо проварил корешки, затем добавил в овощной бульон рыбку, нарезанные овощи, и часа на 4 оставил томиться в чугунке в духовке.

[Stolitsa Sibiri]

anzgar представляю, как Вы домашних кулинарным творчеством избаловали
Это же надо, так интересно и вкусно готовить. Завидую

_________________
ПМЖ в Сербии.

[anzgar]

Stolitsa Sibiri
Спасибо)