Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Пирог с говядиной и квашеной репой

Вот такой вариант применения квашеной репы спонтанно придумался.



Я хотел испечь этот пирог на обыкновенной пшеничной муке. Но в последний момент планы пришлось изменить: пшеничной муки в доме попросту не оказалось. А ехать за ней было далеко и поздно (или, скорее, рано).
Зато нашлась обойная цельнозерновая пшеничная и, конечно, ржаная. И, скажу я вам, очень даже хорошо, что всё сложилось именно так.

Для теста:
- 2 яичных желтка;
- 250 грамм сметаны;
- 100 грамм топлёного масла;
- 1 стакан молока;
- 20 грамм свежих дрожжей;
- чайная ложка соли;
- десертная ложка сахара;
- 3/4 части обойной цельнозерновой пшеничной муки;
- 1/4 часть ржаной муки.
муки необходимо столько, чтобы тесто почти не липло к рукам.

Для начинки:
- 1 кг отварной говядины;
- 1 крупная луковица;
- квашеная репа;
- несколько ложек бульона;
- несколько ложек рассола квашеной репы;
- молотый чёрный перец;
- укроп, зелёный лук.

1 яичный желток для смазывания пирога перед выпеканием.

Тесто заводим на опаре - стакан тёплого молока с разведёнными в нём дрожжами, мука до консистенции жидкой сметаны. Вообще, для кислого теста я в большинстве случаев применяю рекомендации бессмертной П.П. Александровой-Игнатьевой, о которых уже не раз писал: после подъёма опары замешиваем тесто. Даём ему трижды подняться, после каждого раза обминаем. На четвёртый раз можно пускать тесто в ход.

Для начинки обжариваем луковицу на топлёном масле. Как начнёт подрумяниваться - добавляем нарезанную мелкими кубиками квашеную репу, затем рубленую отварную говядину. Вливаем бульон и рассол, перчим, можно ещё немного подсолить, если необходимо.

Остаётся только состряпать закрытый пирог и поставить его в духовку минут на 30-35 при 180 градусах.

[Льесальвхейм]

anzgar
Я от вас в шоке Ну в приятном конешн. Такое искать, сооружать и испытвать )))
Была у меня очень стринная книжка про соусы, там такие рецепты - закачаешься. Щас у нас все просто и легко, никто не заморачивается

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Уже нет книжки? Жаль

[Льесальвхейм]

anzgar
Она где-то должна быть в закромах. Там меры пудами и четвертями были и еще очень хорошо помню, что кости надо было томить в духовке чуть ли не сутками - что бы колера определенного достичь. Потом все толклось в ступке и на этой основе делались соусы к разным блюдам

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Прямо кости толклись? Очень интересно! Я только применение костного мозга в соусах знаю - с ним делается соус Бордолез.

[Льесальвхейм]

anzgar
Да, именно кости

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Если вдруг на глаза попадётся книжка - маякните, пожалуйста

[Льесальвхейм]

anzgar
Ок, попробую поискать )))

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[Mashusya]

Доброго времени суток! Очень здорово! Я пробовала в магазине добрянка расстегаи, но никак не могу найти рецепт теста. На вкус слаще, чем обычное дрожевое. И кисель овсяный со сливками тоже вкусный, жаль что теперь мы живем в московской области, и там такого счастья нет. В этот мгазин всегда заходила за вдохновением. Теперь вы моя радость, буду заходить к вам, и вдохновляться. Кстати у нас репа на каждом шагу продается... все не знала, как готовить?! Теперь буду готовить)

_________________
Моему Ванечки 5 лет
Моей Анечке 4 мес.

[Карта № 011395]

Доброго времени суток! Очень здорово! Я пробовала в магазине добрянка расстегаи, но никак не могу найти рецепт теста. На вкус слаще, чем обычное дрожевое. И кисель овсяный со сливками тоже вкусный, жаль что теперь мы живем в московской области, и там такого счастья нет. В этот мгазин всегда заходила за вдохновением. Теперь вы моя радость, буду заходить к вам, и вдохновляться. Кстати у нас репа на каждом шагу продается... все не знала, как готовить?! Теперь буду готовить)

_________________
Моему Ванечки 5 лет
Моей Анечке 4 мес.

[anzgar]

Mashusya
Заходите обязательно На расстегаи разное тесто используется... Какое конкретно в Добрянке - даже не знаю.

Добавлено спустя 3 минуты 27 секунд:

Пшённая каша с салом и ветчиной

О том, что в кашу идёт сало и ветчина - ещё в "Домострое" написано:



На 4 таких горшочка возьмём:
- 300 грамм пшена;
- 150 грамм сала;
- 500 грамм ветчины;
- 1 луковица;
- чёрный перец;
- зелень (кинза).

Ветчину, очень вас прошу, берите приличную. Сейчас почему-то варёную ветчинную колбасу принято называть просто "ветчиной" - упасите боги, я не о ней...

Можно сразу же положить пшено в горшочки, залить водой, да в духовку поставить. Можно в холодную, предварительно включив её градусов на 180. Пропорции пшена и воды сами рассчитывайте, но уж наверняка знаете, что пшено хорошо распаривается. Воду подсолите и поперчите хорошо.

Тем временем топим на сковороде сало, жарим до состояния шкварок. На вытопленном жире хорошо обжариваем лук и ветчину.

Как каша дойдёт до полуготовности - сдабриваем её тем, что на сковороде, и обратно в духовку до кондиции. Если пшено почти готово, можно уже духовку и выключить - пусть каша доходит, так сказать, на вольном духу.

А при подаче неплохо бы посыпать зеленью. Мне здесь кинза нравится.
Такая вот сытная зимняя каша получается.

[anzgar]

Известно, что русскую кухню нынче приходится собирать и сохранять по крупицам. И нужно быть внимательным, ибо эти крупицы можно встретить в самых неожиданных местах. Вот, например, неведомым образом занесло меня на сайт местечковой вятской газетки. А там - статья (точнее дежурная заметка) о ветеране труда, 90-летней бабушке Тасе, которая печёт ржаные пироги со свеклой и рябиной: http://www.vyatka-ki.ru/pirogi-s-ryabinoj.html
Почему бы не сохранить эту крупицу? Как раз и баночка мочёной рябины сгодится.



Для теста:
- 1 яйцо;
- 300 мл молока;
- 70 грамм сливочного масла;
- ржаная и пшеничная мука в пропорции 2:1;
- 20 грамм дрожжей;
- немного соли и сахара.

Для начинки:
- 800 грамм свеклы;
- 300 грамм мочёной рябины;
- соль.

Тесто опарное. Как всегда, ставим опару на молоке (половина) и муке до консистенции сметаны. Как поднимется - замешиваем тесто, даём подняться (желательно несколько раз, с обминками).

Свекла в пирог идёт сырая, благодаря чему начинка не будет сухой даже в открытом пироге - в хорошей свекле вполне достаточно сока. Я заранее смешал натёртую на крупной тёрке свеклу с рябиной, добавил рябинового рассола, в котором та мочилась, хорошенько перемешал и дал постоять, чтобы свекла пропиталась этим своеобразным вкусом. Лишнюю жидкость потом можно слить.

Такую начинку можно сделать как сладкой, так и нет. Сладости мне на сей раз не хотелось, поэтому начинку я посолил.

Сформированному пирогу даём расстояться. Выпекаем до готовности (около получаса) при 180 градусах.



Что в ложке? А это сливочный хрен, который, на мой взгляд, очень даже подходит к такому пирогу.
Зачем нам магазинный хрен, с уксусом и ещё непонятно чем?

Понадобится:
- 200 грамм корней хрена;
- 150 грамм жирных сливок;
- соль, сахар по вкусу;
- зелень по вкусу (у меня укроп и сушёный сельдерей).

Хрен натираем на мелкой тёрке, смешиваем со сливками. Сливки берите самые жирные, какие сможете достать. Приправляем зеленью, солью, сахаром - и готово.

[Наташка]

anzgar
как необычно

_________________
Марьяше 20 лет 4 месяца 24 дня
Олесе 13 лет 5 месяцев 21 день
Кире 4 годa 1 месяц 23 дня

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка
Да, довольно необычный вкус, хоть и простой.

[anzgar]

Zerkaly
Почему бы ему и не быть русским?

[anzgar]

Удивительное это кушанье, русская окрошка. Готовил её почти каждый, а вот не пробовал почти никто. Почему, спросите? Вот об этом давайте и поговорим.

В какую категорию объединены три столпа русской кухни - тюря, ботвинья и окрошка? Холодные супы? Нет. Блюда на основе кваса. Да, именно на основе белого несладкого кваса и/или шипучих кислых щей делается русская окрошка. Кефир, сыворотка и другие причуды ведут к созданию принципиально другого блюда. Может, даже съедобного и вполне вкусного - например, тюркского чалопа или болгарского таратора. Но другого. А мы об окрошке речь поведём.

Основные виды окрошки - мясная и рыбная. Вполне допускаю, что в старину рыбная была даже популярнее мясной, но в русских кулинарных источниках мясная занимает уже чуть большую нишу. Вот это - мясная.



В главных ролях:
- 700 грамм отварного или печёного мяса (взял говядину);
- 1 крупная луковица;
- 3 яйца;
- 300 грамм редиски;
- 500 грамм свежих огурцов;
- 500 грамм солёных огурцов;
- 300 грамм солёных/маринованных слив;
- Зелень (укроп).

Я очень лояльно отношусь к картошке в русской кухне. Но здесь - увольте. Никакого картофеля в моей окрошке отродясь не водится.

О выборе мяса мнения расходятся. Например, В.А. Левшин в "Русской поварне" утверждает, что в окрошку годятся свинина, тетерев и индейка. Некоторые другие, напротив, свинину в окрошке отрицают. Так что поступаете по своему разумению, но факт в том, что мясо должно быть мягким. Я, например, взял хорошую говядину, долго отваривал её на медленном огне - и вполне доволен результатом. А вообще, окрошка для наших предков была способом утилизировать излишек приготовленного мяса, дабы не пропал, поэтому в старинных книгах нередко встречаются фразы вроде "подойдут остатки любого жаркого".

Что касается солёных слив, эта нынче довольно экзотическая заготовка - действительно классический компонент окрошки, писал о ней, опять же, Левшин. Если вам она недоступна - ничего страшного, конечно. Вот такие они симпатяги, с редиской и огурцом:



Нарезать всё я предпочитаю умеренно мелко. Выложив нарезку в тарелку, её стоит полить несколькими ложками рассола - огуречного или сливового. Я воспользовался моментом и полил сливовым. Даём немного настояться.

Ну, а затем уже разводим белым квасом. Как он делается, я уже писал, напоминалка здесь: http://anzgar.livejournal.com/81590.html

Ещё один тонкий момент - заправка, то есть эдакий окрошечный соус. Можно, конечно, добавить просто хрена с горчицей, а можно и поинтереснее сделать. Тема эта также не нова, писали о заправке в окрошку и дореволюционные авторы, и Похлёбкин приводил её рецепт. Собственно, мой вариант - это слегка модифицированный вариант Похлёбкина.



В составе:
- 2 перетёртых яичных желтка;
- 2 полных чайных ложки ядрёной горчицы;
- 1 маленький натёртый корешок хрена;
- 1/2 чайной ложки горчичных зёрен;
- сушёный укроп;
- щепотка чёрного перца;
- 1 чайная ложка лимонной цедры;
- 1 чайная ложка рассола огуречного или сливового.

Чайная ложка такого соуса, добавленная в нашу окрошку вместе с хорошей сметаной, отлично дополнит картину. А может, его и ещё куда можно применять - к мясу, например, почему бы и нет?