Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Констанц
А потом расскажете, что получится?

Добавлено спустя 1 день 17 часов 30 минут 14 секунд:


Рассольная похлёбка с куриными потрошками

Первейшее русское блюдо с птичьими потрошками - рассольник, конечно же, для которого берутся обычно потрошки утки или гуся. Но шаг влево-вправо - отнюдь не расстрел. Вот сегодня, например, я взял куриные потрошки, не стал добавлять крупу, зато добавил лук-порей, который был вполне популярен в России XIX века, да наверняка и раньше. Получилась весьма наваристая похлёбка:



На 3 литра воды:
- 300 грамм куриной печени;
- 300 грамм куриных сердец;
- 300 грамм куриных желудков;
- куриные лапки для бульона;
- 1 крупный стебель лука-порея;
- 2-3 достаточно крупных морковки;
- солёные огурцы;
- 1 стакан крепкого огуречного рассола;
- молотый белый перец;
- душистый перец горошком;
- сливочное масло для обжарки.

Печёночный вкус в самом бульоне был бы лишним, поэтому печёнки я отварил отдельно и слил воду.
На остальных потрошках варим подсоленный бульон. Процеживаем его, вынимаем потрошки. Лапки можете употребить любым способом, а всё остальное нарезаем не очень крупно и пассеруем в сливочном масле. В оном же пассеруем нарезанную соломкой морковь, к которой ближе к концу прибавляем огурцы.
Всё это отправляем в бульон, нарезаем туда же лук-порей, перчим как следует - такой похлёбке неплохо быть остренькой. Все ингредиенты у нас уже почти готовы, а порей размякнет быстро, так что пусть наше блюдо покипит не больше 10 минут.
Рассол вливаем в самом конце варки, как обычно.
Ну, а со сметаной и водкой сами разберётесь

[anzgar]

Козули заварные

Козули - самая традиционная русская рождественская выпечка. Такой вид козуль делается из пряничного теста, которое может быть сырцовым или заварным. В этот раз поговорим о заварном.



Понадобится:
- 3 яйца
- 300 грамм мёда
- 150 грамм сливочного масла
- 1 стакан сахара
- 1 стакан воды
- пшеничная мука
- молотая гвоздика
- молотый сушёный имбирь
- молотая корица

Выкладываем в кастрюлю масло. Оно должно растаять и закипеть. Добавляем мёд, вливаем стакан горячей воды.
Тем временем пережигаем в алюминиевой посуде стакан сахара. Добавляем в кипящую смесь жжёный сахар и специи.

Вообще, что касается специй, для козуль я использую "сокращённый пряничный набор". Ну, если в пряник я обычно кладу больше десятка различных пряностей, то здесь обошёлся тремя. Имбиря стоит добавить чуть больше, чем остального. А молотой гвоздики меньше всего, ибо вкус она даёт очень яркий.

Итак, перемешиваем вскипевшее тесто и добавляем в него пшеничную муку - столько, чтобы тесто при перемешивании стало отходить от стенок кастрюли.

Пусть заготовка чуть остынет, затем вбиваем в неё яйца, очень тщательно замешиваем, после чего добавляем остаток муки - до не слишком липкого состояния.

Вот, собственно, и вся премудрость. Раскатываем тесто, вырезаем козули либо в меру наличия формочек, либо в меру своего таланта скульптора ) Глазурь и различные украшательства, конечно же, приветствуются. Ну, а я на этот раз обошёлся с ними, как видите на фото, вполне аскетично.

[Haruka]

anzgar
Какое фото, какие козули-ммммммм!!!!!!!!!!!!!!
Прям представила себе русскую печь, стол с самоваром, расшитую скатерть...

_________________

Вкусного много не бывает!

[anzgar]

Haruka
Спасибо) В роли дизайнера выступала формочка из икеевского набора)))

[anzgar]

Суп с рисово-сырными каракетами

Слово "каракеты" я случайно встретил в "Новейшем русском опытном практическом поваре..." за 1844 год. Гугл такого слова не знает. Первая ассоциация - конечно, крокеты, однако таких рецептов крокетов встречать не приходилось. Больше всего они похожи на вегетарианский вариант итальянских аранчини.
Теперь к делу - к супу с рисово-сырными каракетами.



Для основы (на 3 литра воды):
- 1 кг куриных запчастей для бульона;
- 1 куриная грудка;
- 1 крупная луковица;
- 3 моркови;
- 1.5 стакана белого вина;
- 1 лимон;
- лавровый лист, душистый перец горошком.

Для каракетов:
- 900 мл молока;
- 300 грамм риса;
- 250 грамм сыра;
- 2 желтка;
- толчёные сухари;
- молотый чёрный перец, соль;

Для начала ставим вариться бульон. Книга рекомендует ограничиться бульоном, но я решил сделать суп чуть более сытным, для чего добавил в него зажарку из кореньев и куриной грудки на топлёном масле. В самом конце варки вливаем вино.

Тем временем варим густую подсоленную молочную рисовую кашу. Рис должен развариться до такой густоты, чтобы из него можно было катать шарики. Чуть остудив нашу заготовку, натираем в неё сыр, добавляем два желтка и перемешиваем. Из этого "теста" формируем каракеты, размер - на ваш выбор. Я, как видите, сделал их не слишком мелкими. Обваливаем каракеты в оставшихся белках и в смеси сухарей, чёрного перца и соли. Обжариваем до хрустящей корочки.



Перед подачей заливаем нужное количество каракетов "бульоном" и добавляем ломтик лимона. Вкус блюда получается разнообразным и свежим, а текстура - довольно необычной.

[anzgar]

Лимонный квас

Его и показать приятно, вон как играет в пивном бокале:



На 3-литровую банку достаточно сладкого напитка понадобится:
- 300 грамм лимонов;
- 300 грамм сахара;
- 20 грамм свежих дрожжей;
- немного пшеничной муки для заболтки;
- несколько изюмин.

Технология такого кваса в чём-то напоминает кислые щи, с их обязательным настаиванием сусла и довольно длительным дображиванием в бутылках.

У лимонов удаляем верхушки, нарезаем тонкими кружочками, удаляем косточки. Кидаем в банку, засыпаем сахаром. Пусть постоит некоторое время (часа 2-3), лимоны должны дать сок. Наконец, заливаем сусло крутым кипятком и забываем о нём, к примеру, на ночь. Затем делаем жидкую мучную заболтку с дрожжами, на тёплой (не горячей!) воде. Ждём немного, после чего выливаем заболтку в квас.

Квас бродит в банке в течение дня, вечером извлекаем лимоны, а квас разливаем по бутылкам, бросаем в каждую по нескольку изюминок, держим ещё часок в тепле, а затем отправляем в холодильник дня на 3-4. Летним днём ничего лучше не найти - освежающий, кисло-сладкий, очень газированный, с умеренной приятной горечью. А я и зимой не откажусь...

[Haruka]

Картофельник с пшеном.
Это блюдо старорусской кухни моя бабушка частенько готовила в пост.
Пыталась как-то наша бабушка этим блюдом нас с сестрой удивить, но мы этого не оценили и особо не понравилось, слишком просто.
А сейчас вспомнив про начало Великого поста, я решила попробовать самой приготовить картофельник с пшеном, добавив этому простому блюду немного цвета и вкуса.
Получилось вкусно и малокалорийно!

Ингредиенты: на две порции
картофель средний- 4 шт.
пшено- 100 грамм
лук- 3 шт.
соль-перец по вкусу
масло подсолнечное ароматное- для жарки
Приготовление:
Отварить в подсоленой воде пшено до готовности.
Картофель очистить, нарезать кубиками.
Отварить в отдельной кастрюле до готовности, посолив воду по вкусу.
Слить воду. Смешать с готовым пшеном.
Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле. Поперчить по вкусу.
Готовое блюдо смешать с жареным луком или выложить лук на блюдо при подаче.
Приятного аппетита!!!

Добавлено спустя 1 час 7 минут 30 секунд:

Гречка с жареным луком и опятами в горшочке:

Ингредиенты: на две порции
гречка- 1,5 стакана (на один горочек 2/3 стакана)
опята свежие или замороженые- 200 грамм
лук- 4 шт.
масло растительное для жарки
вода- 1,5 стакана (на один горшочек- 2/3 стакана)
соль- перец по вкусу
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами.
Замороженые опята- разморозить.
Лук с опятами поджарить на разогретом масле.
Посолить- поперчить по вкусу.
Смешать крупу гречневую с обжареным луком и грибами.
Разложить в горшочки, залить горячей водой- кипятком выше содержимого на 2 см.
Горшочки накрыть крышкой и поставить в разогретую до 110С духовку.
Затем включить духовку на 180С и готовить 30-40 минут в зависимости от особенностей вашей духовки.
Приятного аппетита!!!

[anzgar]

Гороховая лапша - один из немногих исконных способов применения гороховой муки.

Постный вариант лапши:
- 300 грамм гороховой муки;
- 0.5 стакана ледяной воды;
- 1 столовая ложка растительного масла на ваш выбор.



Можно добавить яйца, уменьшив количество воды или вовсе её исключив.

А как употребить лапшу - тут уж сориентируемся по проверенным вкусовым сочетаниям. Если пост для вас так же неактуален, как для меня, то, например, обжарим к ней грудинку с луком, да и подадим под сливочным соусом:
- 150 грамм жирных сливок;
- 400 грамм копчёной свиной грудинки;
- 1 луковица;
- 1 столовая ложка с горкой пшеничной муки;
- щепотка тёртого мускатного ореха.

Обжариваем грудинку с луком:



В конце добавим сливки, присыпем мускатным орехом и загустим мукой.
Остаётся только подать эту заправку с нашей гороховой лапшой. Можете и не перемешивать, если не хотите. Но в любом случае рекомендую нарезать к этому блюду сочный томат.

[Haruka]

anzgar
Оригинальное блюдо!!!
Гречневую лапшу пробовала, а гороховую еще нет.
Вы муку из гороха смалываете?

[anzgar]

Haruka
Нет, покупаю готовую Фирма Гарнец, есть во всех крупных магазинах.

[Наташка]

anzgar
Как у вас небанально всегда!

_________________
Марьяше 19 лет 3 месяца
Олесе 12 лет 3 месяца 28 дней
Кире 2 годa 11 месяцев 30 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка
Спасибо)) Всё новое - хорошо забытое старое, в данном случае точно.

Добавлено спустя 15 минут 22 секунды:

В продолжение разговора о "русской пасте", вот вам лапша ржаная. Тут уж всё настолько очевидно, что и расписывать не буду. 3 яйца, немного растительного масла, ржаная мука до крутого теста.

Как её пустить в дело? А, например, вот так, в самом банальном курином супе:



Ржаная лапша сделает его сытным и придаст необычный вкус.

Ах, да. После замеса как ржаного, так и горохового лапшичного теста, ему стоит дать отлежаться немного в холодильнике.

[anzgar]

Кундюмы



Для начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина:



Сарацинское пшено - как известно, рис.
Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.

У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл кипятка;
- 300 грамм пшеничной муки.

Начинка:
- 150 грамм риса;
- 90 грамм сушёных белых грибов;
- 1 луковица.

Также понадобится:
- 1 головка чеснока;
- чёрный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- 3 гвоздички;
- 1 веточка тимьяна;
- сушёный базилик;
- сметана для подачи.

Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.

Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.



В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше:



На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.

Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:



Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет.



Добавлено спустя 1 день 3 часа 10 минут 30 секунд:

Калья рыбная

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.
Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.
Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.



На 3 литра воды понадобится:
- 1 голова и хвост крупной сёмги;
- 500-700 грамм филе (теши) лососевых;
- 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
- 4-5 не очень крупных солёных огурцов;
- 2 моркови;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
- душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
- сушёная зелень укропа.



Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее:
- Добавляем в калью зажарку и рыбу;
- Вливаем стакан процеженного рассола;
- Добавляем угодную вам зелень;
- Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.

Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.

[anzgar]

Яичный кисель встречается в "Новейшей поваренной книге" Н.В. Гросса за 1865 год. Он похож на молочный кисель, но в качестве загустителя используется яичный белок, что, конечно, отражается на вкусе. Кисели я очень люблю, так что пройти мимо ну никак не мог.



В рецепте Гросса указан штоф молока, пересчитаем в меньшую сторону - до литра.

- 8 яичных белков;
- 1 литр жирного молока;
- 80 грамм сахара (впрочем, по вкусу);
- 2 столовые ложки пшеничной муки;
- молотый кардамон и/или корица.

Белок взбиваем в густую пену. Вливаем молоко, добавляем сахар, муку, взбиваем ещё немного, после чего ставим на умеренный огонь и доводим до кипения, постоянно (!) активно помешивая. Можно даже сказать - продолжая взбивать.

Охлаждаем. При подаче посыпаем кардамоном, корицей - что вам больше по душе. Вот и вся хитрость.

[anzgar]

Ботвинья - блюдо для русской кухни знаковое, не меньше. И поговорки с ней были связаны: "Какова Аксинья (Устинья), такова и ботвинья". И Пушкин упоминал ботвинью в одном из писем.



Понадобится:
- квас (ниже обсудим подробнее);
- свекла;
- свекольная ботва;
- щавель;
- огурцы;
- отварные яйца;
- любая зелень;
- рыба (у меня - морской окунь);
- луковица;
- хрен;
- душистый и чёрный перец горошком, лавровый лист;
- лимон.

На берегу надо решить два принципиальных вопроса.
Первый вопрос - о рыбе. Раньше к ботвинье шли в первую очередь осетровые. В книге Н. Коломийцевой за 1891 год настоятельно рекомендуется белужья теша, да где ж её нынче возьмёшь... Впрочем, в той же книге, а также в работе Авдеевой и других авторов конца XIX - начала XX вв, вполне допускаются и лососевые (вот здесь хороший вариант ботвиньи с сёмгой). Ну, а я вот решил морским окушком побаловаться.

Теперь о квасе. Квас у меня использован красный, питьевой, на ржаных сухарях.
- А не обалдел ли ты, пан Анзгар, лить в ботвинью красный квас? - спросите вы. - Ведь известно, что в русские холодные супы на квасной основе идёт квас белый, кислый.
- Если и обалдел, - отвечу я, - то совсем немного. Сами посудите: целый пучок щавеля, да ещё лимон к рыбке пойдёт... Хватит нам тут кислоты. Да и вообще, в отличие от окрошки и тюри, в ботвинье допускается такое отступление.

Итак, с составом определились.



Первым делом нарезаем мелко ботву, щавель, и варим до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Тем временем, отвариваем свеклу, режем её помельче и кидаем к варёным вершкам. Перед подачей так же мелко режем в ботвинью огурцы (можно ещё растолочь всё это толкушкой, а мне и так хорошо), яйца кружочками, щедро разбавляем квасом (кваса должно быть больше, чем отвара свекольной ботвы), сыплем нашинкованную зелень. Горчицу - по желанию.

Рыбу к ботвинье принято, как правило, просто отваривать. Я опять же отошёл от традиции и совсем чуть-чуть усложнил процесс, нарезав морского окуня на стейки и потушив их с лучком, цедрой лимона, горошинами перца и лавровым листом. Рыбку можно подать прямо в тарелке с ботвиньей, а можно - на отдельной, с дольками лимона и, обязательно, хреном.

Вот и вся премудрость. Рыбку с ботвиньей я, например, ем комнатной температуры, а вот сама ботвинья должна быть исключительно холодной. В русской традиции принято подавать к ней лёд.

P.S. Видел в одной старой книге интересный вариант ботвиньи, где уже отваренные листья сбраживаются в течение суток. И такое бывает.