Сибмама - о семье, беременности и детях

sweetti

Мираж
нафиг я на диету села?? Ирааа!!!! :give_heart:

Карапуzz

Мираж
вот это да :shock:

Мираж

Секреты вкусной котлеты

Моя подруга страдала: не получаются котлеты, как ни старается. Сухие, жесткие, пережаренные, да еще и разваливаются. И не толкьо от нее слышала такие жалобы. Давайте разберемся, в чем проблема. Как приготовить сочные, мягонькие, вкусные котлетки? На самом деле, поверьте, не так уж это сложно, как кажется.

На 0,5 кг мяса возьмем: 1 среднюю луковицу, ломоть хлеба (или батона, кому как больше нравится), 2/3 стакана молока или воды, 0,5 чайной ложки соли, перец по вкусу.

Замачиваем хлеб в воде или молоке на 20 минут.

С луком вы можете поступать, как вам больше нравится. Можно его пропустить вместе с мясом через мясорубку. Можно мелко покрошить и добавить в перекрученное мясо. Это кому как больше нравится.

Итак, мясо пропускаем через мясорубку. Чтобы фарш получился нежнее, можно пропустить два раза.

В готовый фарш добавляем соль, перец, лук (если еще не добавили), отжатый хлеб. Можно добавить пару столовых ложек ледяной воды (для улучшения пластичности).
И теперь один из главных этапов: фарш обязательно надо ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ.
Посмотрите на него, невымешанный. Видите, что он неоднороден?

Я попробую скатать из него шарик. Уверяю, как ни старалась, получилось вот что:

Шарик рассыпается. Так же будет рассыпаться котлета на сковороде (а то еще и до сковороды, в руках, рассыплется). Значит, нам надо сделать фарш более однородным, пластичным.

Прямо в миске вымесите фарш. Хорошенько месите, как тесто. Фарш станет пластичным и однородным.
Чтобы фарш стал еще пластичнее, можно поставить его на полчасика в холодильник. Но если нет времени, этот этап пропускаем.

Теперь следующий важный этап: фарш надо ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ. Если мы будем формировать котлеты из неотбитого фарша, они будут трескаться при жарке. И разваливаться при переворачивании.
Отбивать можно, беря весь фарш из миски и с силой бросая его обратно. И так несколько раз. Но это не очень хороший метод, т.к., если фарша много, то отбивать его весь разом тяжело и проблематично. Да и ошметки будут по всей кухне летать.
Поэтому можно пойти гораздо более легким путем: отбивать фарш порционно.
Можно просто на 2-3 части фарш поделить. И каждую часть отбить. Но я все равно потом кусок, который на котлету одну отделяю, несколько раз перебрасываю с ладони на ладонь.

Зачерпываем рукой нужное для одной котлеты количество фарша. Посмотрите визуально: это 100 граммов фарша. Видите, он уже не такой рассыпчатый, как в первоначальном виде. Если делать слишком большие котлеты, их можно сломать при переворачивании.

Шмякаем его с силой о разделочную доску. Вот так его расплющило :-)

Сгребаем ладонью.

И шмякаем другой стороной о разделочную доску.
Видите, даже со второго удара структура опять изменилась.

Вот жалко, не было у меня помощника, чтобы сфотографировать весь процесс. Я попробую объяснить. Когда вы ударили фарш второй раз, то ладонью правой руки подгребите его к ладон левой. Видите, уже наметилась форма будущей котлеты.

И вот эту заготовку, которую «пригребли к ладошке, берем и снова ударяем. И снова подгребаем к ладошке. И в процессе формируется котлета. Даже не надо специально ей форму придавать, ну, только слегка похлопать, чтобы поровнее получилась.

Так отбиваем раз шесть-восемь сделать. Это я пишу долго. А на самом деле делается быстро.

Бросили последний раз – и формируем котлету. Чтобы легче было формировать, ладони можно смочить холодной водой. Вернее, формировать-то уже почти нечего, вы видели, что в процессе отбивания заготовка уже превратилась в полноценную котлетку.

Котлета не должна быть слишком тонкой, иначе она получится сухой, как подошва. Котлета не должна быть слишком толстой – есть вероятность, что она не прожарится внутри. Конечно, это можно легко исправить, доведя до готовности в духовке, или подлив воды в сковороду (я скажу об этом в конце). Но надо учитывать тот фактор, что котлета в процессе жарки уменьшается в размерах, съёживается, и... увеличивается в толщину, вспухает. Толщина котлеты-заготовки должна быть примерно 2 см.

Итак, сформировали котлетку. Можно ладошкой выровнять поверхность и бока. Можно плоскостью лезвия ножа (моя мама так всегда делает). Ну, кому как удобно.

Запанировали в молотых сухарях.

Котлеты надо жарить в достаточном количестве масла. Если его будет совсем мало, то котлеты будут прилипать к сковороде. Но, конечно, и слишком много масла лить не надо. Мы не во фритюре жарить котлеты собираемся. Слой масла примерно в 0,5 см.

Важно учесть. Если сковорода с маслом будет недостаточно разогрета, котлеты будут впитывать в себя много жира. Если слишком сильно нагрета, котлета может очень быстро обуглиться. И будет оооочень много брызг и гари.

Осторожно выкладываем котлеты на сковороду. Будьте внимательны, не обожгитесь. Руки должны быть СУХИМИ. Если в разогретое масло попадет хоть капелька воды – беда! Можно раскаленными брызгами обжечь себе руки, лицо и, не дай бог, глаза!

Не укладывайте котлеты слишком плотно друг к другу. Между ними надо оставлять зазоры хотя бы по сантиметру.

По краешку котлетки видна степень ее обжарки. Можно еще толкнуть котлету лопаточкой: если она свободно передвигается по сковороде, то низ уже поджарился, корочка плотная образовалась.

Когда перевернули котлетки, обжарьте до корочки с другой стороны.

Дальше идут варианты, как довести котлеты до готовности.

1. Можно довести до готовности в духовке. Сложить обжаренные котлеты в сковороду (форму), закрыть фольгой (чтобы не высыхали) и поставить в разогретую до 180 С духовку минут на 15. Я еще предварительно ложку кипятка на дно сковороды выливаю.

2. Можно довести котлеты до готовности на сковороде. Только ее надо очистить от остатков жира и панировки. Сложить котлеты, налив в очищенную сковороду ложку кипятка. Закрыть крышкой. И на минимальном огне подержать минут 15.

3. Можно довести котлеты до готовности, залив приготовленной подливкой или соусом. Сложить котлеты на сковороду, залить соусом (подливкой). И при слабом кипении подержать минут 10 на плите.

Котлета полностью готова, когда при прокалывании из нее вытекает ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Если сок розоватый, еще подержите котлеты в духовке (сковороде) минут пять. Готовая котлета при разламывании однородна по цвету.

Если соблюсти все хитрости приготовления фарша, в итоге получите сочную вкусную котлетку…

Это базовый вариант. Разумеется, можно фарш разнообразить.

Можно ввести яйцо, но при этом лучше не добавлять размоченный хлеб, а добавить сухие хлебные крошки. Иначе фарш получится жидкий. Это неправда, что добавление яйца делает котлеты жесткими! Проверено на своей кухне! Нежнейшие котлетки получаются.

Можно добавить в фарш пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.

Можно добавлять зелень рубленую по вашему вкусу.

Можно с мясом прокрутить сырую картофелину.

Ну, и так далее. Но это уже другая история :-)

Специально не писала, из какого мяса делала фарш. Потому что оставляю это на усмотрение хозяйки. Кто-то берет только свинину, кто-то говядину, кто-то смешивает разные виды мяса.

Сама_Я

Мираж
Ираааа, сколько мастер-классов

И все так подробно 5ballov

У меня хоть убей не получается бешамель, все время с комочками, вроде бы все как ты написала делаю... не получается, зараза :aga-aga:

Протираю потом через сито.

Мираж

Сама_Я
У меня тоже вначале не получался. Пока я не усекла: подливать именно горячее молоко. Подливать небольшими порциями. И все время мешать. Даже когда поначалу получается такой тестяной ком, я его прям растираю яростно ложкой. Потом опять чуть молока, и снова растираю. А вот когда уде получается консистенция густой сметаны, можно без опаски лить жидкость. И мешать уже не столь усердно. Комков уже точно не будет.

Сама_Я

Мираж
Да, какое уж тут начало, это уже диагноз "не умеет варить бешамель" :haha:

Завтра буду опять пробовать :kastrulka:

Мираж

Сама_Я
Знаешь, когда-то я поставила себе диагноз "не умеет работать с дрожжевым тестом". И даже смирилась. А потом... потом диагноз сняли :haha:

Сама_Я

Мираж
Ирин, ну ведь получилось. :dance:

Я вот только думаю, может это потому, что на масле муку обжаривала, а до этого делала без масла, просто подсушивала до слегка-коричневого цвета.

Мираж

Сама_Я
Поздравляю! Да, я тоже думаю, что от этого. Я подливку пыталась так несколько раз сделать (ну, обычную, коричневую, как в столовке). Очень тяжело ее сделать без комочков. А здесь мука сначала впитывает масло, разбухает, потом ее разводим постепенно.

Сама_Я

Видимо у столовских работников есть какой-то секрет :cool:

Надо у бабули спросить, она в столовой всю жизнь проработала :aga-aga:

may-lyudmila

Мираж
Еще один способ доведения котлет до готовности. После обжаривания на сковороде сложить их в стеклянную форму, накрыть крышкой и запечь в микроволновке (у меня это обычно минуты 4 при полной мощности).

_________________
Обычно арьергард прежнего авангарда является авангардом нового арьергарда.
*****
80% мужчин имитируют вкусный борщ.

Мираж

may-lyudmila
Да, я слышала про такой способ, но ни разу не пробовала (я вообще в своей старушке-микро только разогреваю, размораживаю и тесто "поднимаю" :haha:

).
Я их еще в мультиварке-скороварке до готовности довожу за несколько минут.

Doriana

Мираж
А поделитесь секретом как поднимать тесто в свч, очень интересно) сколько граммов на сколько минут с какой мощностью?

Мираж

Doriana
Я делаю тесто в стеклянной миске. Ставлю миску с тестом в микроволновку. Включаю на МИНИМАЛЬНУЮ мощность на пару минут. Минут через 15 - еще раз на 1-2 минутки при минимуме. И так раза три -четыре.

Doriana

Мираж
Спасибо за ответ, а минимальная у вас сколько ?

100вт? и объем теста подскажите плиз, на разный объем же разное время может потребоваться
Очень интересный способ, насколько он интересно помогает сократить время подъема?