Сибмама - о семье, беременности и детях

vikany

Ливия, на следующей неделе обязательно добавлю рецепт хлеба только на закваске... все нет времени :-(

_________________

vikany

Ржаной хлеб на закваске

Это один из моих самых любимых рецептов хлеба, рецепт очень простой, а хлеб получается вкусный, ароматный и остается свежим несколько дней. Хлеб прекрасно подходит для бутербродов, его можно очень тонко нарезать. Рецептом хлеба со мной поделилась моя знакомая, этот хлеб она пекла на одном из первых уроков на курсах по выпечке хлеба. Этот рецепт меня еще ни разу не подвел - всегда получается великолепных хлеб! В этом хлебе примерно 50% ржаной муки - достаточно для хорошо выраженного ржаного вкуса и добавка обычной муки облегчает работу с тестом. Тесто можно замесить в хлебопечке, а печь уже в духовке.

Несколько советов... как всегда при работе с ржаным тестом, не месите тесто слишком долго и не оставляйте хлеб подходить слишком долго второй раз, сформированные батоны не увеличатся в 2 раза. Из данного количества ингредиентов у меня получилось 2 батона как на фото.

320 г закваски
475 г ржаной муки
320 г обычной муки
570 г воды комнатной темп.
1/2 ч л мгновенных дрожжей
1 ст л (с горкой) соли

Все ингредиенты перемешать, только не добавляйте всю воду сразу - оставьте 2-4 ст л. Замесите гладкое, упругое тесто, по мере необходимости добавьте оставшуюся воду. Тесто переложите в посуду, смазанную маслом, накройте и дайте подойти 1 час. Затем тесто разделите на 2 части. Из каждой части теста сформируйте цилиндр, затем прямоугольник. Прямоугольник из теста сложите 3 раза, как письмо в конверте, и оставьте на 20-25 минут. Затем из теста сформировать батоны, швом вниз положить подходить на присыпанный мукой стол. Сверху батоны присыпать мукой, сделать надрезы (желательно под углом 45). Накрыть батоны пищевой пленкой или полотенцем и оставить подходить 1 час.

Духовку нагреть до 245. На дно духовки поставить жаропрочную посуду. Перед тем как поставить хлеб в духовку в посуду на днe духовки налить кипящую воду. Когда хлеб в духовке нужно сбрызнуть стенки духовки водой, закрыть духовку, снизить темп. до 230. Через 30 секунд снова сбрызнуть стенки духовки водой и повторить еще 2 раза. Через 8 минут нужно вынуть посуду с водой из духовки. Хлеб печь еще 20-25 минут. Затем духовку выключить, приоткрыть дверь духовки и оставить хлеб в духовке еще на 15 минут.

Готовый хлеб переложить на решетку и полностью остудить.

_________________

Рясик

vikany
а можно рецепт адаптировать к дрожжам, т е совсем без закваски?
нет у меня закваски, да и не получалось на ней, а хлеб понравился

_________________
моему сыну 21 год 4 месяца 4 дня
моему сыну 15 лет 9 месяцев 25 дней
Неисповедимы пути Господни, а чудеса Его безграничны

eloga

vikany
А я читаю рецепт и мысленно пеку, дошла до "закваски" и...
А что это вообще такое? Её нодо самой делать или продают готовую?

_________________
Дети - цветы жизни!! Собери букет, подари бабушке.

Ливия

Девочки, ржаную закваску сделать оч. просто. Я делала вот так http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/ . Тут поэтапно с фото. Ничего сложного - смешать ржаную муку с водой))))
А далее, когда она будет готова вы ее будете постоянно обновлять. Т.е. берете вот эту готовую закваску из баночки (ее хранить в холодильнике можно ок. 3-5 дней без обновления\подкормки), кладете в кастрюлю\миску н-р 0.5 стакана. Добавляете воду, размешиваете, добавляете ржаную муку до консистенции как делали закваску. Стоит ок. 12 часов - новая закваска готова. Откладываете часть в баночку на след раз и в холодильник, часть берете для выпечки, остальное выбрасываете\делитесь с друзьями.

may-lyudmila

Девушки, а закваска для кваса и закваска для хлеба это одно и то же? :oops:

_________________
Обычно арьергард прежнего авангарда является авангардом нового арьергарда.
*****
80% мужчин имитируют вкусный борщ.

Ливия

Мне кто-то давал рецепт кваса на закваске, но я потеряла. Надо в инете поискать
вот, например http://forum.say7.info/topic31180.html

may-lyudmila

Ливия
Закваска для кваса у меня как раз есть, а вот закваска для хлеба для меня - мифический зверь

_________________
Обычно арьергард прежнего авангарда является авангардом нового арьергарда.
*****
80% мужчин имитируют вкусный борщ.

Ливия

я ссылку выше давала, как сдлать закваску для хлеба, сложного ничего нет - смешать муку и воду.

may-lyudmila

Ливия
Спасибо за ссылку, обязательно прочитаю. Но мне все равнь хочется услышать ответ на свой вопрос

_________________
Обычно арьергард прежнего авангарда является авангардом нового арьергарда.
*****
80% мужчин имитируют вкусный борщ.

Ливия

разные это закваски.
Для хлеба - это вода+мука.
Для кваса - куски ржаного хлеба+вода+закваска ржаная (которая выше для хлеба)+сахар=это закваска для кваса.

Еще в закваску для кваса много чего добавляют - изюм, фрукты и пр., чтобы бродило лучше, но основа, примерно, одинаковая

vikany

may-lyudmila, нет-нет- нет. Они абсолютно разные.

eloga, вот Ливия дала ссылки. Я закваску не делала, а купила в одной старой пекарне, мне сказали, что "маме" этой закваски больше 100 лет! А теперь я только поддерживаю ей жизнь. Храню в холодильнике, "кормлю" раз в неделю (а иногда и раз в 2 недели) и ничего - она жива и работает!

Рясик, конечно можно, но нужно поэспериментировать - не знаю есть ли формула, которая переводит закваску в дрожжи... я попробую испечь только на дрожжах в следующий раз, постараюсь ориентироваться по консистенции теста - сколько нужно добавить дрожжей я предполагаю, вопрос сколько еще добавить жидкости и муки...

_________________

Рясик

vikany
спасибо, подожду твой рецепт :-)

_________________
моему сыну 21 год 4 месяца 4 дня
моему сыну 15 лет 9 месяцев 25 дней
Неисповедимы пути Господни, а чудеса Его безграничны

Ливия

vikany
а вашем рецепте обычная мука - это пшеничная высшего сорта?

vikany

Рясик, быстро не обещаю, но обязательно попробую испечь только с дрожжами :-)

Ливия, скорее всего да. У нас нет разных сортов муки, есть пшеничная обычная и хлебная (с большим % протеина), а потом уже разновидности по составу муки...

_________________