Сибмама - о семье, беременности и детях

Dick Tracy

По сути называть его можно как угодно, у разных народов он называется по своему: в Казахстане, где нас учили его готовить называли бешбармак, на Кавказе ногайцы называют хинкал. Как его назовете вы, зависит от ваших предпочтений. Различия минимальны, но оба способа по своему вкусны.
Прежде всего, если хотите приготовить это блюдо, вам нужно будет для себя прежде всего решить из какого мяса вы будете его делать.
По всем канонам, конечно, это баранина или конина.
Но в в Сибири мало поклонников этого мяса (хоть их и становится больше), многие не понимают этого мяса, поэтому сделайте самый демократичный вариант - курица или говядина. Если будут есть дети, то курица - оптимальный вариант.
Приведу рецепт для баранины, со сноской для курицы.
Пропорции все примерно-произвольные: от того, что вы сделаете какого-то ингредиента больше - хуже не станет.

И еще... Букв много, но сложного ничего нет, не бойтесь взяться, тем вкуснее будет в итоге.

Начнем.
1. Итак, нам нужно:
мяса примерно 2 кг (или одна большая курица);
тесто для пельменей 1 кг (можете купить, можете сделать сами - ничего сложного: мука, вода, соль, все смешать и замесить крутое тесто, месить уже готовое тесто минут 10, оставить отдыхать минут 30 в прохладном месте);
чеснока пара головок;
соль, перец.
2. Мясо разделываем на порционные кусочки, чтобы удобно было брать рукой и есть. Если курица, то на этом этапе оставляем ее целой.
3. Берем большую кастрюлю, литров 5-6, заливаем холодную воду и ставим на огонь. Опускаем мясо в холодную воду и солим(!). Именно сейчас, так быстрее и круче образуется накипь, которую надо сразу снять.
4. В-общем, мясо закипает, снимаем накипь, убавляем огонь до минимума, прикрываем крышкой, чтобы осталась небольшая щель и оставляем кипеть часа два. Кипеть должно еле-еле, бульон должен остаться, а не выкипеть.
5. В это время занимаемся тестом, замешиваем, если готового нет, и ставим отдыхать.
6. Чистим чеснок, давим через давилку в небольшую глубокую емкость (пиалу). Снимаем ложкой из кастрюли с бульоном горячий жир, который выделяет мясо и поливаем чеснок. Немного, чтобы слегка накрыло чеснок. Если немного бульона попадет - не страшно.
На этом этапе можно схитрить и во второй раз внести немного разнообразия. Дело в том, что с чесноком готовят на Кавказе и называют блюдо не бешбармак, а хинкал. Бешбармак, каким его готовят в Казахстане, делается с луком и картошкой. Поэтому на данном этапе вместо чеснока можно использовать лук, который нужно очень мелко порезать и, так же, залить жиром с бульоном. Пару крупных картошек почистить и порезать кубиками 2х2 см и бросить в бульон минут за 20 до готовности мяса. Это будет бешбармак.
7. После этого достаем тесто и раскатываем круги толщиной 1-2 мм. Режем раскатанное тесто на ромбики шириной примерно 4-5 см.
Вот с этого момента все нужно делать быстро.
8. Выкладываем мясо на широкое большое блюдо с высокими бортиками. Если у нас курица - ломаем на порционные куски. Если в бульоне картошка, тоже выкладываем на мясо. Чеснок/лук тоже разложите на мясо по блюду. Помните? Бульона должно остаться много: минимум 2/3 кастрюли. Если мало, долейте кипяченой воды (Но это исключительный случай, старайтесь обходиться своим бульоном).
9. Берем ромбики из теста (за краешки по несколько штук сразу, чтобы варились равномерно все) и бросаем в кипящий бульон. Сразу обращу внимание на ошибку новичков: не нужно бросать сразу все тесто, можно в несколько заходов, тесто должно свободно плавать в бульоне. Бросили, сразу шумовкой размешали, через 3-4 минуты достали и выложили на мясо. И сразу следующию партию ромбиков, пока все тесто не кончится.
10. (Сваренных ромбиков должно быть примерно в 2-3 раза больше, чем мяса. Это нормальный баланс. Если теста больше, то его лучше не варить, а заморозить. Затем использовать в вареники/пельмени/манты/чебуреки и т.д.)
11. Когда все тесто выложили на мясо, зачерпываем один-два половника бульона (теперь это называется "шорпа") и выливаем на тесто. Берем две шумовки (большие ложки, вилки, что угодно...)и аккуратно (!), чтобы не порвать тесто, с двух сторон все перемешиваем. Солить на этом этапе нежелательно, соль должна была быть в бульоне. Но если не угадали, то можно посолить.
12. Ну, собственно, все. Раздать гостям вилки, если нет желания следовать традиции и есть руками с общего блюда. Тарелочки тоже нежелательны, поскольку тесто должно быть в блюде с небольшим количеством бульона. Кроме того, в общем блюде оно не так быстро остывает, что очень актуально для блюда из баранины.
13. Употреблять под традиционные русские холодные спиртные напитки.
14 P.S. Когда все съедено, вспоминаем, что у нас осталась шорпа в кастрюле. Наливаем каждому в кесе (большая пиала), посыпаем черным перцем и пьем. Есть в этом какой-то поросячий кайф.

И, напоследок, пара советов.
Что касается теста. Не поленитесь, замесите сами. Ингредиентов минимум: мука, вода, соль. Так, как это делали предки кочевников, у которых не было яиц и чем там еще сдабривают тесто. Кроме того, у крутого теста меньше шансов порваться при перемешивании и эстетика будет на высоте.
Еще можно сделать еще такую штуку.
Берете поллитра простокваши. Именно простокваши (в Новосибе можно или купить ирменскую, или купить домашнего молока, налить в кастрюльку и оставить на день на подоконнике). Далее нужен пучок зеленого чеснока. Но поскольку я его ни разу на наших рынках не видел, берем большую головку обычного, чистим, давим и добавляем в простоквашу, туда же совсем немного мелко-мелко порезанного укропа (для цвета) и соль, чайную ложку. Размешиваем и даем полчаса постоять. Это называется тузлук. Подаем его к столу, когда готов бешбармак. Далее, берем небольшой кусочек мяса, заворачиваем его в кусочек теста, макаем в тузлук и едим.

И говорим себе спасибо за устроенный праздник.

_________________
I'm on my way

may-lyudmila

Готовила неоднократно из баранины, это очень вкусно! Знакомый татарин назвал такое блюдо "манфар". Подозреваю, что у этого блюда найдется еще куча названий

_________________
Обычно арьергард прежнего авангарда является авангардом нового арьергарда.
*****
80% мужчин имитируют вкусный борщ.

МАРУСЯ1965

Dick Tracy
ух как вкусно вы пишите.
Надоть попробывать :aga-aga:

_________________
Пока вы стоите лицом к своему прошлому, вы стоите задом к своему будущему.
Разворачивайтесь!

Наталья!!!

Жаль фото нет

Лентяйчик

вот сколько живу на свете, первый раз слышу, чтоб бешпармак с картошкой варили...
это точно не по-казахски :oops:

и лук нужно нарезать полукольцами, его должно быть много!!!

порядок выкладки на блюдо традиционно такой, сначала кайснан (тесто), затем мясо одним куском. подаем на стол, где в присутствии всех гостей мясо нарезает на куски старший мужчина. и только после заливаем горячим бульёном с луком.

и еще, я сейчас в целях экономии времени частенько покупаю готовый кайснан. называется Лапша бешпармачная, и есть в каждом Холидее, ленте и ашане

Dick Tracy

Лентяйчик, удивитесь, но такой бешбармак нам готовили в Форт-Шевченко, на Мангышлаке в доме казахов-адайцев...
готовили его со свежего барана на костре, ели руками, сидя на дастархане... :-)

конечно, картошка не является пищей кочевников, но то, что ее подключили к этому блюду не мы сами, а коренные жители - это 100%... значит мы стали жертвами адаптации настоящего рецепта оседлыми казахами...

и да... я сейчас вспоминаю, лука было очень много... я всегда делаю с чесноком, поэтому подзабыл этот момент...

_________________
I'm on my way

Лентяйчик

я никогда не была в этой области, но насколько помню, адайцы достаточно обособленное племя. наверно поэтому рецепты отличаются

Танечка85

а мы бешбармак готовим с гусем, очень вкусно получается и лепешечки тоже покупаем!

_________________

Afdi

а хинкал - это просто кусочки теста. Могут быть просто сварены в бульоне и подаваться со сметаной. У разных народов Дагестана есть хинкал

_________________
Что совой об пень, что пнём об сову....

Рифкатовна

МЯСО- БАРАНИНА! лук... обожаю!!!!! теперь обязательно попробую приготовить :aga-aga:

_________________
дети- это маленькое чудо

DLock

ямама!

[b]Лентяйчик, согласна с вами, картофель ни в коем случае не допускается.Много лука, жир меряется пальцами, в конце бульон лучше подавать в смеси с айраном. Я родом из Казахстана, если на самом деле вы поклонники этого блюда, то можно скинуться на мастер-класс. Это предложение для всех. Еще и баурсаки нажарим. А картофель - это бюджетный вариант, я это называю фальшивым бешпаром.

Глушакова Диана

Я тоже с Казахстана. Тоже про картошку ничего не слышала. Самый вкусный бешпармак - с кониной, или казы (кусок конского мяса или ребро с мясом, натертые специями и засунутые в кишку). я так люблю бешпармак, что пробовала его готовить и с курицей, и с гусем, и даже с тушенкой :haha:

ямама!

Глушакова диана
, а у меня есть и казы из конины и колбаса (шужик). И все, морозилка пашет только ради двух кусков. Если хотите, колбасу научу делать, я здесь, в Новосибирске уже приспособилась. Конину заказываю, кишки, внутренний жир - и вперед, колбаса уходит только в лет. Бешпар с тушенкой - это надо видеть!!!! ТО что это вкусно, я не сомневаюсь. Бешпер с гусем- это тоже супер. Я всегда готовлю с двух видов мяса, бульон вкусный получается. Баранина+говядина, конина+баранина, конина+ говядина, если только для себя, то можно и птицу добавить.

Elein