Сибмама - о семье, беременности и детях

Planetgreen

Irenn
Где Вы сычужный фермент берете? Как делаете разные сорта сыра, можете технологию рассказать?

Irenn

Горгонзолла
молоко - 4 литра
penicillium roqueforti - 3-4 капли
заквасочная культура мезофильная - на кончике ножа
фермент сычужный жидкий - 1/4 чайной ложки

молоко нагреваем до 35 градусов, вносим заквасочную культуру и плесень, аккуратно перемешиваем и оставляем минут на 15-20, чтоб добавки начали свою работу. Вносим фермент, предварительно развести его в 30-40 мл. холодной кипячёной воды, тщательно но не интенсивно перемешиваем и оставляем на 40-50 минут. По окончании этого времени, молоко превращается в плотный сгусток (если не стало плотным сгустком, оставляем еще на 10-15 мин.), и отслаивается от стенок примерно на 1 мм. Если всё так и произошло, то тогда берём длинный нож и нарезаем наш сгусток на кубики 1*1 см. сначала по вертикали, а потом надо умудриться и по горизонтали (для этого у меня есть специальный гаджет - загнутый в форме буквы Г шампур). После нарезания даем постоять 5-10 минут для отделения сыворотки. Перекладываем свой сгусток (кстати по "сыродельному" это называется КАЛЬЕ) в дуршлаг выстланный марлей, чтоб вся сыворотка стекла, но не оставлять больше чем на 10 минут. Переложить сырное зерно в миску, добавить 2 ст. ложки соли (я кладу чуть меньше примерно - 2 чайные, но с горкой), тщательно перемешать чистыми руками. Соль обычная, не йодированная!!!! Затем переложить в форму (у меня ведерко из под майонеза без дна, с протыканными по всей окружности дырочками). И оставить прессоваться, сыр самопрессуется. Нужно переворачивать форму с дна на "голову" и наоборот каждые 15 минут в течении первых 2-х часов. Затем 1 раз в час в течении последующих 2-х часов. И далее оставляем сыр в форме на всю ночь. Извлечь сыр из формы, натереть сверху 2-мя чайными ложками соли. Оставить при комнатной температуре на 3-е суток. 1 раз в день нужно переворачивать. Далее тонкой спицей прокалываем 40 сквозных отверстий в головке сыра. Помещаем сыр в контейнер, на дно которого сначала нужно положить салфетки, а потом дренажный коврик, а потом уже и сыр. И убираем в холодильник. Примерно каждые 4 дня сыр переворачиваем, и смотрим на влажность салфеток, если стают сильно влажными, меняем на сухие. Плесень должна появиться где-то на 10 день. Через 30 дней с поверхности сыра плесень аккуратно нужно соскоблить, завернуть сыр в фольгу и оставить ещё на 30 дней, в идеале - ещё на 60.

Вот как-то так...

Добавлено спустя 4 минуты 41 секунду:

Planetgreen

Irenn
Спасибо огромное :give_heart:

Я посмотрела на сайте, там несколько видов мезофильных культур, в подробности еще не вдавалась, видимо, нужно там рецепты поизучать. Вы для этого вида сыра заквасочную культуру самую первую берете, которая универсальной считается?

Irenn

evlalia

Irenn
Здравствуйте! Напишите, пожалуйста, в лс сайт, с которого заказываете закваски. Делала с мейто, понравилось. Но интересно и другое попробовать.

Planetgreen

Irenn
сыр можно делать только из свежего молока, а если прокипятить? Опасаюсь из-за возможности размножения в нем вредных бактерий, кишечной палочки, например.

Irenn

evlalia

Irenn, спасибо!

Planetgreen

Irenn
Спасибо за комментарии.
Вы не отмечали, какой выход готового продукта получается по отношению к объему используемого молока? Просто смотрела видео, очень удивилась малому выходу, с 20 литров первоначальный вес сырной массы перед прессованием получился 1,7 кг. Это нормально?

Irenn

Planetgreen

Вот и получается, что нам в городе проще сыр готовый купить, по затратам то на то и выходит, разве что знаешь, что положил в него, но где гарантия в качестве молока, которое мы покупаем

С тоской вспоминаю время, когда в деревне бабушка корову держала :aga-aga: