Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 17.02.12 Сообщения: 9161 В дневниках: 63
Добавлено: Чт Дек 26, 2013 22:45
Юлка_я
ага Юля спасибо! мы уже правда не выдержали и по кусочку попробовали - а то дочь от меня не отставала))))) хочу и хочу хоть тресни! изнылась вся)))
На сайте с 17.02.12 Сообщения: 9161 В дневниках: 63
Добавлено: Пт Дек 27, 2013 1:40
Юлка_я
ха ха ох уж эти дегустаторы! моя тоже почти тыкала - уже когда основа была готова. с моими - рано и нельзя есть. выпросила - ну можно я его поглажу))))))) ну и гладила тоже так настойчиво одним пальцем))))
потом уже я смиловалась - говорю ладно давай попробуем. даже на вопросы не реагировала - пока дают надо есть))))))
Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу миксером до пышности, постепенно вводя желтки.
Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой). Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.
Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 10 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).
Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.
заварное тесто (в оригинале 1/2 идет, но мне не хватило):
130 гр цельных яиц
80 гр сливочного масла
100 гр воды
100 гр муки
щепотка соли
Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2 минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
ВЫПЕЧКА КОЛЕЦ. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6 и 15 см. Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18 мм наконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2 см. Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!!
Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затем разрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите в сторонку...
КРЕМ ДЛЯ КОЛЕЦ (МУСС БЕЛЫЙ)
2 желтка
70 гр. сахара
35 гр. воды
6 гр. желатина
200 гр. белого шоколада
260 мл + 40 мл сливок для взбивания 35%
Сварить сироп из сахара и воды до 120С. Взбить желтки и тоненькой струйкой влить сироп, продолжать взбивать добела.
Замочить желатин в 40 гр. сливок и растопить на водяной бане, хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился в сливках.
Белый шоколад растопить в микроволновке (или на водяной бане), важно не перегреть.
Взбить 260 гр. сливок до пиков.
В "заваренные" желтки влить горячий желатин и перемешать миксером на маленькой скорости недолго, добавить растопленный шоколад, снова взбить миксером недолго до однородного состояния. Осторожно ввести взбитые сливки, перемешать лопаткой, готовый мусс отправить в холодильник на 2 часа.
НАЧИНЕНИЕ КОЛЕЦ КРЕМОМ. Заполните кремом отсадочный мешок или шприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полного зажелирования (1,5-2 часа).
Шоколадный мусс (мне этого количества не хватило, делала еще 2 раза по 1/4, правда, я сама немного напортачила, плохо промешала сливки с шоколадом, его небольшое количество осталось на дне, но все равно не хватило бы думаю, еще 1/4 нужно сделать):
90гр яичных желтков
135гр молочного 35% шоколада
135гр тёмного 56% шоколада
135гр горького 76% шоколада
50 гр + 200 гр+450гр 35% сливок
40гр ликёра "Amaretto"
16гр листового желатина
Желатин залить 50 гр сливками и растворить на водяной бане.
Заранее взбить 450 гр охлаждённых сливок в крепкую пену и отставьте в сторонку при комнатной температуре.
200 гр сливок доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый в крошку шоколад.
Вымесите массу лопаткой до полного растворения шоколада, а затем ароматизируйте ликёром "Amaretto".
Добавьте в желтки желатин (если он застынет, снова разогрейте на водяной бане) и кратко взбейте, ввести в шоколадную массу. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые сливки (работать следует лопаткой).
для пропитки шоколадного коржа:
30гр ванильного сиропа
30гр ликёра "Amaretto"
ПРОПИТКА. Для пропитки смешайте ванильный сироп и ликёр "Amaretto". Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, а дно застелите пергаментом. Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его пропиткой.
СБОРКА ТОРТА. Выложите на корж 1/4 часть шоколадного мусса. Накройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен зажелироваться).
На зажелированный мусс выложите 2 кольца из заварного теста.
Заполните форму оставшейся частью мусса. Уберите торт на 8 часов в холодильник.
ДЕКОР. Освободите торт от формы. Поверхность изделия присыпьте через сито какао-порошком. Удалите кулинарную ленту.
На сайте с 04.05.12 Сообщения: 1294 В дневниках: 2 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Дек 27, 2013 21:24
Варвара Плюшкина,
Tusiya,
Спасибо, девочки
Tusiya, у нас в закупке видела (много разных) они по толщине отличаются и метражом есть по 300 м, есть по 500 я использовала переводные листы для шоколада (они сейчас тоже есть в закупке)
Добавлено спустя 4 минуты 38 секунд:
термометр, в принципе нужен, но если умеешь на глаз определять, то можно и обойтись
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
ох уж эти дегустаторы! моя тоже почти тыкала - уже когда основа была готова. с моими - рано и нельзя есть. выпросила - ну можно я его поглажу))))))) ну и гладила тоже так настойчиво одним пальцем))))
думаю, еще 1/4 нужно сделать):
Тоже хочу... Кулинарную ленту где взять?
