Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 28730 В дневниках: 80 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Вт Окт 05, 2021 12:46
@sadovod@
Мне очень нравятся формы Л11, вот те маленькие, мне нравится печь две маленькие булки вместо одной большой. Вообще их у меня 3 штуки и я веду в параллель 2 булки белого с разными добавками и дарницкий, очень удобно.
Вот такие малышки. На фото хлеб на расстойке, ещё не поднялся до конца, и готовый.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4228 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вт Окт 05, 2021 13:44
Лилиch
У меня без покрытия, и пеку без пергамента, просто на раскаленную крышку казана перекладываю тесто. Накрывают самим казаном. Ирина уже ответила.
Мой 3 л.
На сайте с 20.02.13 Сообщения: 1889 В дневниках: 56 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Чт Окт 07, 2021 20:50
Испекла сегодня хлеб по рецепту Тартин (в теме у Иры взяла рецепт). Мягкий,вкусный,с небольшими дырочками, но почему-то разрез не раскрылся??? Наташа и Ира , подскажите, где я накосячила.
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11920 В дневниках: 2
Добавлено: Чт Окт 07, 2021 21:25
@sadovod@
Причин реально много может быть. Но самое первое, что приходит в голову и можно исключить, это
1. перебродил на расстойке. Тут пробовать уменьшить время и смотреть, что получилось при прочих равных условиях
Мелкие поры и нераскрытый разрез - могут быть из-за этого
2. Обратить внимание на формовку. Получается ли туго сформовать?
Но если хлеб мягкий и тонкая корочка не стоит расстраиваться из-за пор - перебродивший немного хлеб вкуснее, чем недоброд
На маленьких булках лучше разрез раскрывается. У вас на сколько грамм заготовка?
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4228 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Чт Окт 07, 2021 22:42
@sadovod@
По мякишу не сказать что не раскрылся... А вы чем надрезали? Лучше всего бритвочкой надрезы получаются... И сколько был на расстойке? В холодильнике?
Добавлено спустя 5 минут 19 секунд:
Лилиch
По поиску находится Бородинский Ирина ИРРА писала.
Еще Дарницкого есть рецепты.
Я вот по этому пеку Украинский, очень вкусный:
Натусиk писал(а):
Украинский - мука ржаная обдирная и ц/з пшеничная
Рецепт скопировала у Хлебомолы и ссылочку оставляю
[spoiler]Украинский ржаной (80% ржаной муки)
Для закваски:
200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
145 гр. воды;
20 гр. ржаного стартера.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.
Для теста:
350 гр. закваски;
280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).
9 гр. соли.
Процесс:
В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))
Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.
Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.
Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.
Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.
Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.
Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!
10% муки можно заменить на солод .
По их рецепту это 30 гр. - залила кипятком 30гр. Потом в тесто уменьшила муки и воды на 30 гр.
Добавлено спустя 3 минуты 20 секунд:
ИРРА писал(а):
Почти Бородинский хлеб.
Это скорее гибрид украинского и бородинского, получается вкусным, с большими дырками, не крошится.
Опара: 100 г пшеничной закваски (1:2:2)
45 г ржаной муки
20 г воды
Оставить на 4-5 часов.
Тесто: вся опара, 135 г ржаной муки, 60 г пшеничной муки, 180 г воды, 1 ст.л. мёда, 1 ст.л. солода, соль - 4 г
Делаю по технологии тартина, т.е. расстойка ночь в холодильнике. Утром достаю, согреваю и выпекаю в форме под крышкой 20 минут на 250 градусов, затем крышку снимаю и ещё 20 минут на 230 градусах.
На сайте с 20.02.13 Сообщения: 1889 В дневниках: 56 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Чт Окт 07, 2021 22:50
Наташа добрый вечер
Когда вытащила утром из холодильника он совсем не поднялся. Оставила на столе и ушла в магазин.Пришла , а тесто хорошо поднялось, что кое как запихнула в утятницу, разрез слипся.А как узнать перебродило, недобродило, пишут должно увеличится в 2 раза???Я ждала когда увеличится 😳🤔 хлеб получился 900гр.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4228 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Чт Окт 07, 2021 23:02
@sadovod@
Точно про тартин пишут так?
Я конечно далеко не ас, девочки придут расскажут, но! Тартин не нужно ждать когда он поднимется в 2 раза. Буквально полчаса из холодильника пока разогревается духовка с формой в которой будете печь. И утятница разогрета была в духовке?
В общем как мне кажется он у вас и так сильно поднялся поэтому и разрезу раскрываться было не куда...
Мне так кажется...
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11920 В дневниках: 2
Добавлено: Пт Окт 08, 2021 8:37
@sadovod@
Так вы у нас опытный пекарь оказывается
Про тартин - ну, значит, я была права- он перебродил у вас. Тартин не должен увеличиваться в холодильнике в 2 раза и без холодильника тоже. Этим он отличается от всех остальных пшеничных. Так как у него повышенная гидратация - основной подъем уже в печке.
Но! Если немного перебродил, он будет только ароматнее и тоньше корочка!
Вот здесь у вас был недоброд.
Здесь участки с мелкими порами чередуются с очень крупными.
И получше газы убирайте при формовке. Не боимся - стучим прямо по заготовке
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
На сайте с 20.02.13 Сообщения: 1889 В дневниках: 56 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Окт 08, 2021 10:39
Натусиk
Спасибо за советы, буду учится дальше.☺У Иры в теме всё прочитала про хлеб👍🏻Наташа, вы всё тесто замешиваете в тестомесе и жидкое? У меня тоже есть планетарный миксер .Но я больше руками .
На сайте с 27.05.07 Сообщения: 11920 В дневниках: 2
Добавлено: Пт Окт 08, 2021 10:47
@sadovod@
Сейчас миксер сломался. Пока руками, но это очень тяжело. Если большой объём, то просто нереально! Тартин то можно и вручную - складывать. А вот французскую булку тяжело!
Добавлено спустя 1 минуту 10 секунд:
И на тартин в больших объемах в пекарнях врят ли складываниями ведут тесто
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
