Сибмама - о семье, беременности и детях

[Haruka]

[Саввенок]

Haruka
насколько я поняла по разнице во внешнем виде и описании - семолина несколько иную обработку проходит, чем крупа для каши.

[myasoed]

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,
около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.

Бородинский хлеб высшего сорта
Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.


Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35С)

Опара до расстойки и после


ТЕСТО
Вся опара
200г обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
5г соли

25г патоки(заменила на натуральный мёд)
30г сахара
2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)

75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)
В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.

Внутри тесто стало рыхлым.

Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.

Укладка теста в форму.

Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема


Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2.ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.

Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита


Этот текст из первоисточника

[eloga]

myasoed
Да-а, прочитала ссылку из первоисточника и уж точно никогда бы не взялась, но вы так просто всё описали!! Замечательный мастер-класс!! Огромное спасибо!

Есть два вопроса:

1. 2-ой этап "125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды), как я понимаю это не просто добавить муки и воды, это надо приготовить закваску или
можно взять готовую? Вы как делаете?

2. Укладка теста в форму.
Вы выкладываете тесто в форму и уже там формуете лопаткой?

Оказалось три вопроса!!

3.Что можно использовать вместо смальца??

_________________
Дети - цветы жизни!! Собери букет, подари бабушке.

[myasoed]

[vikany]

Haruka, да, просто semolina это манка, но мука другое, они внешне не похожи совершенно...

Саввенок, оно, спасибо! Сегодня рецепт хлеба напишу, очень достойный хлеб получился

myasoed, вау, нет слов!! Какой рецепт и какой хлеб!! Спасибо огромное за рецепт и мастер класс, обязательно буду печь этот хлеб

_________________

[Сама_Я]

vikany
В магазинах у нас продается мука semolina, на ней так и написано. Другое дело, что стоит она руб 100 за кг и не везде бывает. Но при желании можно найти.

myasoed
Мильон баллов!!!!! Я ни разу на этот подвиг не решилась, а теперь похоже испеку такой хлеб. Спасибо за рецепт!

[vikany]

Сама_Я, у нас она тоже дорогая, ее обычно немного в рецептах нужно, у нас 1 кг стоит $8.00.

_________________

[Ольчик12]

Девочки подскажите,у меня хлеб поднимается хорошо когда на расстойке стоит,а как в духовку ставлю,так начинает опадать и верхняя корочка получается не "воднятой" вверх, а наоборот приплюснутая (пеку с паром при темп. 250градусов, потом пар выпуская,снижаю до 200 и пеку примерно 1 час.)Хлеб вкусный, а вот верхушка не радует. Чтоя не так делаю? -Пекла Хлеб пшеничный на спелом тесте самозаквасочный ВКУСНЯТИНА!!!! Спасибо за рецептик
p.s.Стряпала и другие хлеба-проблема та же самая-опадает, а не поднимается при выпекании.ПОМОГИТЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ!!!!!!!!!

_________________

[Саввенок]

Ольчик12
может перестаивает хлеб?

[Ольчик12]

Саввенок

даже и не знаю..вроде нет. Выкладываю в форму, даю подняться(часа 1,5 примерно) и ставлю выпекать. Уже потом эксперимент ставила-оставляла подниматься на ночь-эффект тот же самый-вот тогда точно он перестаивает

_________________

[Сама_Я]

Ольчик12
Тоже думаю, что перестаивает. Проверить достаточность расстойки хлеба можно, нажав (где-нибудь с края) пальцем на него: если ямка быстро восстанавливается - можно еще расстаивать, если ямка не выпрямляется сразу - ставьте в духовку. Начните через 30 мин расстойки проверять.

[Саввенок]

Ольчик12
я по времени не засекаю никогда, смотрю по виду - подъем в 2 раза и все. и за 40 минут бывает поднимается, смотря как жарко на кухне.
ну а больше не скажу так сразу. если на расстойке поднимается, значит в порядке все и с мукой и с дрожжами.
может когда в форму перекладываете сминаете сильно?

[Ольчик12]

Сминаю после расстойки.....как бы сказать....вытаскиваю тесто-беру его в руки и как бы вниз края загибаю,тем самым формируя колобочек, ну или кладу в форму(я выпекаю в металлической утятнице -нет у меня специальной формы ) и распределяю по дну.Для поднятия около батареи уходт 1-1,5. Я на время тоже особо не смотрю, больше ориентируюсь на объем-увелчился раза в 2 -ставлю выпекать.Девочки скажите , а он в духовке должен же подняться ещё?

_________________

[Саввенок]

Ольчик12
ну вот и причина. я иногда пеку в сковороде чугунной, это не имеет значения. просто аккуратно перекладываю. в духовке еще поднимается.