Сибмама - о семье, беременности и детях

[Brusnica]

Все, что нужно знать о специях
Источник cosmo.ru

Асафетида (Asafoetida)
От куда:Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан
Как купить: Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой
Как использовать:Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Ваниль (Vanilla)
От куда: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити
Как купить:Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)
Как использовать:В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян (Star Anise)
От куда: Китай, Вьетнам
Как купить: Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде
Как использовать: С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам Масала (Garam Masala)
От куда: Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси.
Как купить:Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.
Как использовать:В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой

Гвоздика (Cloves)
От куда:Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка
Как купить:Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде
Как использовать:Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица (Mustard)
От куда: Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Как купить: Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как использовать:Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

_________________
Фото моих работ.

Меня зовут Татьяна.

[Скорпиоша]

Имбирь (Ginger)
От куда: По всем тропикам
Как купить:Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный
Как использовать:Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

Кардамон (Cardamom)
От куда: Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам
Как купить:Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд
Как использовать:В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

Кайенский перец (Cayenne pepper)
От куда: Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд
Как купить:Очень острый молотый красный перец
Как использовать:Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

Семена сельдерея (Celery seed)
От куда: Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия
Как купить:Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли
Как использовать:Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Корица (Cinnamon)
От куда: Шри Ланка и Сейшельские Острова
Как купить:Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как использовать:В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

Кориандр (Coriander)
От куда: Индия, Средний Восток, Америка
Как купить:Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Как использовать:В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) (Cumin)
От куда: Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка
Как купить:Целые семечки или в молотом виде
Как использовать:В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Куркума (Turmeric)
От куда:Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток
Как купить:Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный
Как использовать:В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

_________________
Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.

[Brusnica]

Мак (Poppy Seeds)
От куда: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада
Как купить:Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как использовать:В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник (Juniper)
От куда: Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США
Как купить:Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся
Как использовать:В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
От куда: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как купить:Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как использовать:Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

_________________
Фото моих работ.

Меня зовут Татьяна.

[Скорпиоша]

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
От куда: Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина
Как купить:Желтые семена (избегайте молотого)
Как использовать:В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка (Paprika)
От куда: Восточная Европа, Испания
Как купить:Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как использовать:В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком (Peppercorns)
От куда: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как купить:Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как использовать: Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

_________________
Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.

[Brusnica]

Сычуаньский перец (Szechuan pepper)
От куда: Китай
Как купить:Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян
Как использовать:В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд (Tamarind)
От куда: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как купитьСтручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста
Как использовать:Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тмин (Caraway)
От куда: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко
Как купить:[/UСемя, иногда в молотом виде
[U]Как использовать:В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

_________________
Фото моих работ.

Меня зовут Татьяна.

[Скорпиоша]

Укроп (Dill)
От куда:Россия, Польша, Великобритания, Турция
Как купить:Семена, легко размалываются
Как использовать:В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Фенхель (Fennel Seed)
от куда: Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток
Как купить:Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая
Как использовать:В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шафран (Saffron)
От куда: Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как купить:Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием
Как использовать:В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

Ямайский душистый перец (Allspice)
От куда: Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка
Как купить:Круглыми горошинами или в молотом виде
Как использовать:В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

_________________
Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.

[Brusnica]

КАК ОБЖАРИВАТЬ СПЕЦИИ БЕЗ МАСЛА

1. Для домашней кулинарии без сомнения нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют их аромат, когда целые специи сохраняют экзотический запах и аромат намного дольше. А потом, когда специи обжариваются без масла и подвергаются теплу, они приобретают свой естественный аромат.

2. Сначала нужно поджарить без масла целые специи, и чтобы сделать это, нужно положить их в маленькую сковороду или кастрюлю на среднем огне и постоянно перемешивать 1-2 минуты, пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать.

3. Затем переложить специи в ступку с пестиком, размолоть их в порошок или грубо размолоть их в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями.

_________________
Фото моих работ.

Меня зовут Татьяна.

[Скорпиоша]

КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ

Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа.


Черный и белый молотый перец - Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец - Используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица - Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр - Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира - Выдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь - Используйте как можно быстрее.

Молотая паприка - Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума - Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

_________________
Для счастья нужно кого-то любить, чего-то хотеть и что-то делать.

[pooha]

Ещё барбарис.
Для хранения сушится. Добавляет кислинку к восточным блюдам.

_________________
"Естественное желание хороших людей -добывать знание" Л. да Винчи

[Markovochka]

Базилик
Поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.
Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушёной-0,3-0,8. В супы, варёные, тушёные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 мин до готовности, в фарш-во время приготовления.
Очень любят его в Средней Азии и на Кавказе.

[natavladi]

Девочки, может расширить тему и из словаря сделать энциклопедию , ведь форма словаря не дает понимания пряностей, их роли и их использование, а главное, тонкостей. Читаю книгу Похлебкина "Все о пряностях" и открыла для себя бадьян.
Просто прелесть, понравился мне лично именно с бараниной, с говядиной и свининой меньше. Дозу делала небольшую - 1 цветочик на сковороду, и уже чувствовался аромат. Купила на рынке, где на развес продают пряности.