Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 24.04.12 Сообщения: 9177 В дневниках: 524 Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
Добавлено: Сб Дек 13, 2014 18:41
Девочки, всем привет и с наступающим! Хочу поделиться рецептом штоллена от моего любимого пекаря Ришара Бертине. Вчера приготовила и попутно фотографировала этапы, правда на телефон, так что качество фотографий то еще . Но вкус штоллена божественный, прям рекомендую.
В разрезе
Рецепт
Скрытый текст:
Заранее приготовить миндальный крем.
Миндальный крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г молотого миндаля
25 г муки
2 яйца
По желанию добавте 2 ст.л. рома
Всего получиться около 500 гр. Взбить масло с сахаром в бледную пышную массу, добавить миндаль молотый и взбить еще раз. Добавить муку и продолжая взбивать добавить по очереди яйца. Взбивайте тщательно, крем должен получиться однородный и воздушный. Использовать можно сразу, а можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде в течение недели. Я взбивала в миксере.
Тесто:
1 кг муки
20 г свежих дрожжей
500 г молока (комнатной температуры)
200 г сливочного масла
50 г сахара
10 г соли
4 яйца (220 гр.)
Начинка:
Светлый изюм без косточек 180 гр.
натуральная засахаренная вишня 100 гр. (у меня была клюква)
Цедра разных фруктов 200 г
лепестки миндаля (слегка поджаренные) 60 г
4 ст.л. рома
1 ч.л. корицы
Замешиваем тесто.Втираем дрожжи в муку,перетирая между пальцами в крошку.Добавляем все ингредиенты предназначенные для теста и начинаем работать сначала скребком,как только увидите что-то приближенное к тесту,выкладывайте на стол (НЕ подпылять!) и месим,месим...
Кто уже знаком с творчеством Бертине,те в курсе. Для новичков повторюсь...Главные правила: при вымешивании теста-муки не добавлять! Все ингредиенты взвешивать,даже жидкости! В помещении должно быть тепло и ни каких сквозняков!Тесто вымешивать поднимая и растягивая немного в стороны,стараться как можно больше наполнить тесто воздухом! И самое главное- не отчаивайтесь! У вас все получится! Немного терпения и физических сил! Вы увидите как тесто начнет оживать,станет податливым мягким и совсем не липнущим к рукам и столу. Я месила минут 5, потом выпила чашку чая, за это время тесто приобрело нужную консистенцию. Я всегда оставляю практически готовое тесто на пару минут в покое, и оно как-то само доходит
Вот такое было после смешивания всех ингридиентов
а такое уже через 10 минут замеса и отдыха
Тесто вымешано,теперь можно немного подпылить рабочую поверхность и сформировать из теста шар.Миску тоже подпылить мукой и уложить шар из теста .Накрыть полотенцем и убрать в теплое место,без сквозняков.На час-полтора.
В мисочке соединяем всё предназначенное для начинки.Пусть постоит, пропитается, настоится. Можно сделать заранее. На 200 гр. цедры надо очень много фруктов, которые пропадут, если сразу их не съешь, я брала 4 апельсина и лимон, цедры получилось около 80 гр.
Подпылите рабочую поверхность мукой совсем чуть-чуть, выложите тесто скребком и пальцами придайте ему форму квадрата. Рассыпьте начинку по тесту и сложите его несколько раз, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту. Затем опять формируем шар и убираем в подпыленной мукой миске на 30 минут в теплое место.
Смазываем противень маслом, я для этого использую обертку от масла, очень удобно.
Слегка подпылим стол мукой и выкладываем тесто.Придаем продолговатую форму и делим на три части. Я делила на 6, так мне кажется и хранить удобнее и съесть один небольшой можно сразу. Каждый кусок теста уложите на подпыленную мукой поверхность гладкой стороной вниз и пальцами расправьте в прямоугольник.
Щедро смажьте поверхность теста миндальным кремом и посыпьте кусочками марципана.
Заворачиваем одну сторону в центр на 2/3 (марципан и миндальный крем должны оказаться внутри). Накройте сверху оставшейся третью и прижмите, чтобы запечатать шов. Выкладываем на противень швом вниз. И ставим в тепло на 2-2,5 часа. Накрыть полотенцем.
Они должны увеличиться в объеме вдвое.
Выпекаем до светло-золотистого цвета в разогретой до 170гр духовке, 30-35 минут (на самом деле все индивидуально и зависит от размеров штолленов и вашей духовки). Незадолго до окончания нужно подготовить глазурь. Растопить сливочное масло и добавить ром. Подготовить сахарную пудру. Вынимаем штоллены из духовки и сразу, пока горячие, обильно смазываем приготовленным маслом и посыпаем сахарной пудрой. Оставляем остывать на решетке.
Не пугайтесь, что рецепт такой большой, просто я описала все подробно.
Приятного аппетита!
На сайте с 05.03.10 Сообщения: 40587 В дневниках: 69 Откуда: Искитим
Добавлено: Сб Дек 13, 2014 21:25
MN
Длинной 30 см. шириной примерно 15-17 см.
Сколько порций не знаю, это смотря какие кусочки нарезать .
Ola
Оля, какой красивый у тебя получился . Отлично поднялся, это хорошо. Все правильно значит сделано. Потом он станет немного поплотнее.
У меня по разному получается. Иногда очень хорошо всходит, иногда похуже, отчего такое происходит не знаю.
А дырчатый он должен быть, он же бродит, поднимается. Потом во время выдержки он становится плотнее, дырочки не такие большие. Вкус улучшается и усиливается.
На сайте с 12.03.11 Сообщения: 524 В дневниках: 13 Откуда: Академгородок Карта № 011897
Добавлено: Сб Дек 13, 2014 23:47
Буколика
Дорогой - это почём?
Мне сегодня из икеи привезли, да, ещё не открывала и не пробовала. До этого единственный раз в жизни встречалась с марципаном Rewe, привозили из Германии. В принципе, ожидаю, что из икеи должен быть хуже Львекса
Буду знать, спасибо!
На сайте с 25.10.09 Сообщения: 1298 В дневниках: 7
Добавлено: Вс Дек 14, 2014 0:24
Тоже решилась попробовать сделать к Новому году Дрезденский штоллен. Из цукатов была черешня ( ничего другого в ближайшем магазине не нашла) и светлый изюм. Вымочила в коньяке.
Надеюсь, что пропекся.
Жду остывания и отправляю на созревание в холодильник.
На сайте с 24.04.12 Сообщения: 9177 В дневниках: 524 Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
Добавлено: Вс Дек 14, 2014 9:48
may-lyudmila
Не за что, я прям рада делиться его рецептами. Сначала на сайте Высоцкой Юлии Едим дома увидела его рецепты, и так уж девочки его нахваливали, что попробовав несколько рецептов, я себе обе книжки бумажные и прикупила через интернет-магазин Лабиринт. Читала их запоем, все рецепты доступные, единственное - технологию вымешивания теста посмотрела в интернете, наглядно так сказать.
На сайте с 18.02.11 Сообщения: 1109 В дневниках: 2 Откуда: р. Октябрьский, Молодежная Карта № 009249
Добавлено: Вс Дек 14, 2014 13:57
Привет, всем.
Пеку штоллен по рецепту Ришара Бертине из книги <Хлебное дело>.
Предварительно сделать миндальный крем. Крем может храниться в холодильнике 7 дней.
Замесить тесто, оставить на подъем.
Добавить изюм, вяленую клюкву, оставить ещё подниматься.
Тесто раскатать, смазать миндальным кремом, посыпать молотой корицей и цедрой.
Сформировать штоллен, поставить в духовку для расстойки при 40 град.
Выпекаем до золотистого цвета при темп. 170 град.
Скрытый текст:
_________________
Последний раз редактировалось: AAN (Вс Дек 14, 2014 21:35), всего редактировалось 1 раз
Буколика
Дорогой - это почём?
Мне сегодня из икеи привезли, да, ещё не открывала и не пробовала. До этого единственный раз в жизни встречалась с марципаном Rewe, привозили из Германии. В принципе, ожидаю, что из икеи должен быть хуже Львекса
Буду знать, спасибо!
не за что ))
икеа думаю тоже ничего....
реве это магазин - супермаркет....так что марципан реве это также как у нас ну вот ашановская продукция под маркой каждый день.
_________________ Торты вкусные красивые домашние на заказ! @oksana_chocobara
На сайте с 28.09.07 Сообщения: 52 Откуда: Новосибирская область
Добавлено: Вс Дек 14, 2014 18:10
Успела! делала по этому рецепту, два - с марципаном.
Скрытый текст:
750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки
Марципан и цукаты собственного изготовления. Возни было! Один разрезала, не удержалась. Очень вкусно уже сейчас. В общем, оно того стоило. Единственное - форма подкачала - расползлись, нужно или подпирать или форму искать специальную
На сайте с 03.10.09 Сообщения: 2013 Откуда: Дивногорский
Добавлено: Вс Дек 14, 2014 21:07
и я успела поучаствовать в выпечке штоллена
делала такое чудо впервые (да и с тестом чуть ли не впервые работаю )
тесто завела по рецепту Варвара Плюшкина
начинка изюм и грецкий орех
вот только форма не очень получилась, видимо надо более тугое тесто делать.
второй в духовке ещё
хотим один завтра попробовать а другой через пару недель
спасибо за такой интересный фм
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
. Но вкус штоллена божественный, прям рекомендую.
значит правильно тесто замесили 
. Отлично поднялся, это хорошо. Все правильно значит сделано. Потом он станет немного поплотнее.
а другой через пару недель