Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Наташка
Это Вам повезло, что привычное Большинство о таком и не слыхало.
Сырников позавчера рассказывал, что, проезжая вдоль деревень, крошево вполне можно купить.
А насчёт того, что страшно покупать - да уж, по-моему, никак не страшнее, чем магазинные продукты, например типа молока, способного месяц простоять в тепле

[Наташка]

anzgar
ну брезгливо. Бабушка опять же рассказывала, как соседка из немытой капусты крошево для свиней делала и его же на рынке продавала

_________________
Марьяше 19 лет 2 месяца 30 дней
Олесе 12 лет 3 месяца 27 дней
Кире 2 годa 11 месяцев 29 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка
Тут, думаю, на качество надо смотреть: например, крошево должно быть мелко порезано, листики без существенных прожилок. Если человек всё это сделал, то и помыть наверняка не поленился))

[Haruka]

Капустные листья грязные только у основания, там, где нет хрящика- прожилки, листики чистые. Помыть нужно, но даже, если кто-то и не помыл, то ничего страшного, прокипятится.

_________________

Вкусного много не бывает!

[anzgar]

Что такое наливашники - зависит от того, кого спросишь, а главное, где спросишь.
Даль, например, приравнивает их к левашникам и даёт такое определение: "род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде".
Похлёбкин добавляет такой вариант: "Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой".

В книге же Л.А. Черёмухиной "Северная кухня" мне попался вариант наливашников, приготовленных из пресного ржаного теста с двухэтапной поливой: сначала "блинное" тесто, а затем сметана. Интересно? По-моему, да.



Пресное ржаное тесто я сделал таким:
- 250 грамм топлёного масла;
- 2 столовых ложки жирной сметаны;
- 2 столовых ложки сахара;
- ржаная мука до не слишком крутой консистенции.

Блинное тесто для поливы:
- 2 яйца;
- 400 мл кефира;
- 1 столовая ложка сахара;
- пшеничная мука до типичной полужидкой консистенции.

Сметанная полива:
- 400 грамм сметаны;
- 1 яйцо.

Дальше всё просто. Замешиваем оба вида теста, ржаное пусть постоит немного. Затем стряпаем небольшие сочни, поливаем их блинным тестом и отправляем в духовку. Тем временем взбиваем яйцо со сметаной. Как только наливашники начнут подрумяниваться - вынимаем, и в ход идёт сметанная полива, после чего всё отправляется обратно, до готовности.

Вполне возможно, что именно такие наливашники делали и делают в деревнях на Архангельской земле.

[Наташка]

Haruka
ну их можно ж ещё сделать в нечистой посуде нечистыми руками

Добавлено спустя 7 минут 23 секунды:

anzgar
а вот про такие первый раз слышу, спасибо!

_________________
Марьяше 19 лет 2 месяца 30 дней
Олесе 12 лет 3 месяца 27 дней
Кире 2 годa 11 месяцев 29 дней

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[anzgar]

Наташка
На здоровье

[anzgar]

"Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки." (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"

Если услышать музыку в еде, то серые щи - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим.



Когда-то я рассольники упорно не любил. Позже думал о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке), и нет ни малейших признаков помутнения.
- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря. К этому ещё вернёмся.

Давайте сварим рассольник с почками. Нам нужно:
- 3 литра говяжьего бульона;
- 2 говяжьих почки;
- 1 луковица;
- несколько небольших морковок;
- несколько солёных огурцов;
- 1 достаточно крупная репка;
- 0.5 стакана перловки;
- 1.5 стакана огуречного рассола;
- чеснок, семена укропа, семена фенхеля, сушёный укроп, душистый перец горошком;
- молоко для вымачивания почек;
- топлёное масло для обжарки.

Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.

Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."

Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.

Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно...

[anzgar]

"Поднесут тебе форели!
— Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
— Влей в уху стакан шабли"

Это ещё Александр наш Сергеевич советовал в письме С.А. Соболевскому.
Ну, у нас уха не форелевая, а "всего лишь" тресковая. "Всего лишь" - в кавычках, потому как ушица с треской, да с её же печенью - это, скажу я вам...



- голова/хвосты лососевых рыб
- 2 небольших трески
- 1 банка печени трески
- картофель
- морковь
- 1 луковица
- щепотка молотого белого перца
- несколько горошин душистого перца
- стакан сухого белого вина (шардоне)

Вино выбираем, соответствуя Пушкину. Ибо популярное в России XIX века вино шабли производится именно из винограда сорта шардоне.

Треску потрошим, головы и хвосты кидаем в бульон вместе с лососевыми запчастями. Тушки филируем и режем рыбью плоть кубиками.

Тем временем обжариваем коренья, вынимаем запчасти из нашей ухи (бульон должен был покипеть около получаса), закладываем коренья и шинкованную кубиками картошку. Когда вскипит и проварится несколько минут - бросаем рыбное филе. Ещё минут через 10 добавляем туда же нарезанную тресковую печень и вливаем "стакан шабли" - ну, то бишь, того белого сухого вина, каким вы решите облагородить уху.

Проходит ещё несколько минут... И всё готово, господа. Лимон, как по мне, здесь вовсе не нужен - винный оттенок важнее.

[anzgar]

"А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
- Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие." Н.В. Гоголь, "Старосветские помещики"



Тесто кислое, на опаре. Рецепт его почти совпадает с рецептом русского кислого теста, приведённого у П.П. Александровой-Игнатьевой.
- 4 яйца (желтки)
- 30 грамм дрожжей
- 2 стакана молока
- 150 грамм сливочного масла
- ложка сахара, пара щепоток соли
- пшеничная мука, пока тесто не перестанет липнуть к рукам

Дрожжи, обратите внимание, беру только прессованные. Никаких порошков из пакетиков. Перед покупкой стоит чуть развернуть обёртку и понюхать - от хороших дрожжей должен исходить приятный спиртовый запах, без затхлости. Кроме того, они не должны быть твёрдыми и не должны храниться в замороженном виде, а лишь в охлаждённом.

Для опары понадобится стакан тёплого (не горячего) молока, стакан муки и дрожжи. Разводим, замешиваем, ставим в тёплое место.
Где-то через час наша опара хорошо поднимется, и её можно использовать. Если есть время и желание сделать тесто ещё чуть более качественным, то подождать стоит дольше, пока опара не начнёт опадать. Тут-то и вбиваем желтки, доливаем молоко, добавляем приличное количество муки и начинаем замешивать тесто. Берём холодное масло, кладём в тесто и продолжаем замешивать до победного конца. Как только тесто перестаёт липнуть к рукам - муку перестаём добавлять. Это важно, в этот момент наступает предел "крутости" теста, подходящего для пирожков.

Тесто оставляем вновь в тёплом месте, прикрыв чем-нибудь тканевым - оно должно увеличиться этак в два раза от первоначального объёма. На первый подъём у меня уходит минут 50, после чего я обминаю тесто и ставлю обратно. Обминка повторяется три раза, на четвёртый я даю тесту спокойно подняться, а затем использую в своих корыстных целях.

Начинка - как, наверное, любил Афанасий Иванович:
- 1 стакан гречки (в этих пирожках, кстати, прекрасная гречка от Агро-Альянса, спасибо им за обещанную и дошедшую посылочку)
- 1 луковица
- 150 грамм кислой капусты
- 150 грамм свежей капусты
- 1 ложка сахара
- гвоздика

Варим добрую гречневую кашу.
Тем временем обжариваем лук, прибавляем капусту, немного воды и несколько гвоздичек. Чуть присыпаем сахаром, тушим до мягкости. Только гвоздику потом вынуть не забудьте, в пирожках она точно не нужна

Ну, а дальше... стряпаем пирожки, смазываем яичным желтком - и минут на 20 при 180 градусах.
Такие вот старосветские пирожки.

[Haruka]

anzgar
Замечательные рецепты!!!
Спасибо, что делитесь с нами и так интересно описываете!

_________________

Вкусного много не бывает!

[anzgar]

Haruka
На здоровье!)

[anzgar]

Борщ со свекольным квасом

Добавлять напитки брожения в борщ было делом вполне обыденным в старой России.
Например, в "Новейшем русском опытном практическом поваре" 1837 года в каждом рецепте борща присутствует бутылка кислых щей. А "Журнал для хозяек" в 1913-1914 годах советовал читательницам добавлять либо всё те же кислые щи, либо обыкновенный хлебный квас.
Употреблялся для этой цели и свекольный квас, который в виде напитка многим может показаться излишне резким, а вот борщу придаёт уместный кисло-сладкий привкус и насыщенный, "правильный" цвет.



Для борща (3 литра воды + квас) понадобится:
- 1 кг говядины с костями на бульон;
- свекла (в нарезанном виде чуть поменьше литровой банки);
- свежая и квашеная капуста в пропорции 3:1;
- 1 луковица;
- несколько морковок;
- пара солёных помидор или хорошая томатная паста;
- горох (свежемороженный);
- острый красный перец (свежий чили или молотый сушёный);
- душистый перец горошком;
- 10 грамм прессованных (свежих) дрожжей;
- ржаная корка.

Свеклу нарезаем соломкой, заливаем кипятком. Чтобы квас был насыщенным, вода должна лишь покрывать свеклу с "запасом" на пару пальцев. Как остынет - заквашиваем небольшим количеством дрожжей и чёрствого ржаного хлеба. Свекольный квас будет готов примерно через трое суток.
Когда квас созреет, готовим ваш любимый борщ. Мне, например, нравятся именно такие ингредиенты (лук и морковь, конечно, пассируем).
Заметьте, что при наличии свекольного кваса добавлять в борщ, собственно, свеклу совсем не обязательно и даже излишне. А квас вливаем в борщ ближе к концу готовки. Вуаля!

[anzgar]

Ржаной морковно-репяной пирог

Как репа, так и морковь - вполне "законная" и общепринятая начинка для русского пирога. Если желаете, можно сделать пирог пшеничным, но мне кажется, что в ржаном тесте такая начинка звучит гораздо гармоничнее. А потому - ржаной морковно-репяной пирог, угощайтесь.



Для теста:
- 4 яйца (желтки)
- 30 грамм прессованных (свежих) дрожжей
- 2 стакана молока
- 150 грамм сливочного масла
- ложка сахара, пара щепоток соли
- ржаная и пшеничная мука (соотношение 3:1), пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Начинка:
- 3 довольно крупных репки;
- 3 морковки;
- 1 луковица;
- 2-3 чайные ложки лимонного сока;
- 50 грамм топлёного масла;
- молотый чёрный перец.

Итак, тесто - кислое, опарное. Я уже писал о нём чуть выше, повторяться смысла нет.
Репку парим почти до готовности.
Лук и морковь обжариваем на топлёном масле.
Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком.
Пирог, безусловно, стоит сделать закрытым, чтобы начинка получилась достаточно сочной.
Ставим в печку минут эдак на 35-40 при 200 градусах.
А едим, например, с бульоном, радуясь вселенской гармонии

[Констанц]

Какие аппетитные рецепты! А фото! Ммммм
Так есть сразу захотелось пойду попробую ваш рецептик с пирожками