Сибмама - о семье, беременности и детях

[anzgar]

Льесальвхейм
А на ржаной муке не желаете попробовать?)

Добавлено спустя 2 минуты:

* * * * * * * * * *

Одно из самых молодых блюд русской кухни - гурьевская каша. Придумал её, то ли по легенде, то ли взаправду, в начале XIX века Захар Кузьмин, повар графа Д.А. Гурьева.
Отличительная черта этого русского десерта - сочетание ароматной манной каши и сливочных пенок.
Доводилось видеть "модернизированные" версии гурьевской каши, где сливочные пенки заменялись, например, на взбитые сливки. Но разве ж я мог на такое пойти?

Нам нужно:
- 2 литра сливок;
- 3/4 стакана манной крупы;
- 0.5 стакана сахара;
- 2 персика (можно взять ананас, яблоки, любые другие фрукты);
- немного ванили;
- орехи (я использовал фундук, кешью и миндаль);
- цукаты.

Для начала необходимо набрать приличное количество сливочных пенок, так что запаситесь терпением. Заливаем примерно 3 стакана сливок в сковороду или любую другую достаточно плоскую форму, ставим в духовку, нагретую до 150 градусов. По мере того, как на поверхности образуются пенки - очень аккуратно снимаем их шумовкой и выкладываем на широкую посудину.
Пока ждём первых пенок - доводим оставшиеся сливки до кипения с кусочком стручка ванили, удаляем ваниль и варим не очень густую, но и не слишком жидкую манную кашу, не забыв её подсладить.
С пенками процесс довольно долгий, поэтому готовую манную кашу до поры до времени оставляем в покое (я завернул в одеяло, чтобы дошла до приятной кондиции).

Когда пенки готовы, возвращаемся к нашей манной каше. В подходящую форму выкладываем слой манной каши, который прикрываем добрым слоем (а лучше несколькими) сливочных пенок. Затем снова слой манной каши... повторяем операцию, пока наши ресурсы не иссякнут. Что окажется наверху - пенка или каша - совершенно неважно.

Украшаем нашу конструкцию орехами, цукатами, фруктами и присыпаем сахаром. С орехами и фруктами я предварительно не делаю ровным счётом ничего - совершенно не вижу в том необходимости. Отправляем на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов. И пытаемся остаться в своём уме от распространяющихся ароматов

[anzgar]

Есть у солнца нашего языческого, Н.В. Гоголя, очень интересная записная книжка за 1841-1844 годы. Среди прочего, найдётся там и такое чудо:
"Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленные."

Мне пирог-рассольник нравится в виде небольших пирожков на пресном тесте. В качестве основы начинки оставим курицу и гречневую кашу (и, разумеется, рассол), яйца исключим, как-то не чувствую я в них необходимости, а вот жареный лук и солёные огурцы добавим обязательно.

Для теста:
300 грамм топлёного масла
500 грамм сметаны
Пшеничная мука
Щепотка соли

Для начинки:
400 грамм куриного мяса
100 грамм гречки
1 луковица
2 средних солёных огурца
1/2 стакана огуречного рассола
50 грамм топлёного масла
Щепотка чёрного перца

Всё до неприличия просто. На сметане и масле замешиваем пресное тесто. Оно получается очень нежным и податливым (а после выпекания вполне предсказуемо напоминает песочное), для формирования пирожков я даже скалкой не пользуюсь. Откладываем тесто на 30 минут.
Готовим начинку: берём отварное куриное мясо, мелко рубим. На топлёном маслице обжариваем лук, добавляем к нему нарезанные солёные огурцы и рубленую курятину. Совсем немного держим на огне. Затем смешиваем с гречневой кашей, доливаем огуречный рассол - и начинка готова.

Пирожки я смазал взбитым яйцом. Надо было одним желтком, пожалуй. Ну, да не столь важно.
Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекаем наши пирожки-рассольнички 20 минут.
Получается очень вкусно - к щам, похлёбке какой-нибудь, а то и вовсе к солянке, как в моём случае.

[Наташка]

anzgar
даже звучит вкусно!

_________________
Марьяше 19 лет 3 месяца 5 дней
Олесе 12 лет 4 месяца 2 дня
Кире 3 годa 4 дня

Мой Питер

Мои рассказы о поездках в дневнике

Канал с фотографиями в телеге natalia_ocheva

[Льесальвхейм]

anzgar
А что дают пенки в гурьевской каше? мне их роль не совсем понятна

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Сливочные пенки, когда их ощутимое количество, дают очень хороший привкус.

[Льесальвхейм]

anzgar
Привкус чего? Не, правда, я не понимаю. Возиться с этим я вряд ли буду, но хочется таки понять ради чего столько телодвижений

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Собственно, пенок) Добротный сливочный привкус. Сливочные пенки, получаемые таким образом - это не та малоприятная штука, что мы с молока снимаем. Это совсем другой коленкор.

[Льесальвхейм]

anzgar
Те просто привкус сливок?

_________________
Характер мой - отменно голубиный
И ласточки в душе моей галдят.
Но дальше простираются глубины,
Где молча птеродактили сидят.

[anzgar]

Льесальвхейм
Да, ярко выраженный.

[Haruka]

anzgar
Как интересно пишите и выпечка оригинальная!!! Такие теплые, уютные фото!

_________________

Вкусного много не бывает!

[anzgar]

Haruka
Наташка
Спасибо)

[Мусь]

anzgar
Че то я за блины обиделась! А ведь их миллион рецептов и никто таких вкусных блинов не делает,как у нас!

[anzgar]

Мусь
Конечно! Разве ж с этим кто спорит?)

Добавлено спустя 7 часов 31 минуту 58 секунд:

Перепечи в таком их виде - то ли удмуртское блюдо с русским акцентом, то ли русское с удмуртским. Изначально их, конечно, можно отнести к русской кухне. История довольно тёмная, в разное время в разных местах этим словом обозначались совершенно различные блюда. Похлёбкин и вовсе определяет перепечу, как блюдо из бараньих запчастей в бараньей же жировой сетке, то бишь сальнике. Но тут я больше доверяю Н.П. Осипову, который в "Старинной русской хозяйке..." (1794) то похлёбкинское яство именовал не перепечей, а как раз сальником, исконно русским блюдом. А перепечи, стало быть - то, о чём сейчас пойдёт речь. Но не будем отвлекаться. Лучше перепечей настряпаем

Для теста:
- 220 грамм топлёного масла;
- 350 грамм сметаны;
- 400 грамм ржаной муки;
- 400 грамм пшеничной муки.

Для начинки:
- 350 грамм баранины (фарша);
- 80 грамм пшена;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 30 грамм топлёного масла;
- 150 грамм сметаны;
- розмарин.

Замешиваем сдобное пресное тесто, не забывая подсолить.
Отвариваем пшено (я в этот раз сварил на подсоленной воде).
Для начинки обжариваем на топлёном масле лук и баранину, смешиваем с пшеном, а когда немного остынет - разбиваем туда яйцо, солим, перчим и добавляем (или не добавляем) розмарин. Перемешиваем.

Основа для перепечей похожа на основу для калиток, но не идентична. Раскатываем небольшие круглые сочни, поднимаем края и защипываем наподобие "тарталеток". В образовавшееся углубление кладём начинку. Я предпочитаю поливать сверху сметаной. Остаётся лишь поставить перепечи в разогретую до 200 градусов духовку минут на 20. Пусть подрумянятся. А мы их потом достанем и нальём в большую кружку хорошего варенца.

[anzgar]

Меня трудно прельстить какими-либо пудингами. Знаете, почему? У меня овсяный кисель есть, который Белгород Киевский от печенегов спас. А ещё молочный. По консистенции они действительно напоминают пудинг, и это одни из моих любимых завтраков.
Николай Яценков в "Новейшей и полной поваренной книге" (1791) пишет о "киселе молошно-овсяном". Раньше я так не делал, но почему бы и нет?

Проще некуда:
- 2 стакана овсяных хлопьев;
- 3 стакана воды;
- 2 стакана жирного молока;
- столовая ложка сахара;
- кусочек ванили.

Овсяные хлопья высыпаем в банку, заливаем водой, ставим в тёплое место и забываем там на двое суток. Хлопья закиснут (кисель ведь варим), жидкость станет насыщенно-мутной, обретёт кислинку и чуть специфичный запах. Выливаем жидкость в кастрюлю через сито или дуршлаг, слегка протирая. Заливаем молоком, доводим до кипения с сахаром и раздавленным кусочком ванили, даём прокипеть пару-тройку минут. Дополнительных загустителей не требуется - при нормальных пропорциях консистенция киселя после охлаждения будет вполне "пудинговой".

[Мусь]

anzgar
Не доросла я до овсяного киселя, хоть он и полезный. А вот молочный кисель-обожаю. Какой там покупной пудинг! На 2л молока(меньше нельзя, будет драка) беру 4 ст.л. с горкой крахмала, разведенных в стакане холодного молока. В готовый добавить ванилин, остудить.