Сибмама - о семье, беременности и детях

vikany

New York Deli Rye

Пекла этот хлеб давно, на День Хлеба в октябре, после этого пекла еще один раз - получается очень вкусный хлеб! Это еще один рецепт из книги Питера Райнхарта, как уже писала - по его рецептам у меня всегда все получается отлично, этот хлеб еще один тому пример :in_love:

Что такое New York Deli Rye? Это ржаной хлеб, который можно купить в кафе-гастрономax Нью Йорка, с ним обычно делают бутерброды с говядиной, курицей и т.п. К сожалению домашний почти нигде купить нельзя, сейчас похожий хлеб пекут только большие пекарни и хлеб, конечно, совсем не тот. Лук делает его уникальным, Нью Йоркским :-)

Если вы не любите вкус лука, а хлеб первые пару дней будет иметь ощутимый луковый привкус, вы можете лук не добавлять. Я пробовала печь с луком и без, нам больше нравится с луком. Автор рецепта также пишет что кефир можно заменить молоком, мне больше нравится структура теста хлеба на кефире.

На выпечку хлеба уйдет 2 дня, вернее подготовка теста занимает два дня, но думаю, что ценители и любители печь хлеб рецепт оценят :-)

Этот хлеб можно заморозить - нужно нарезать полностью остывший хлеб на кусочки, положить в плотный пластиковый пакет, хорошо закрыть и положить в морозилку. За 2 часа до ужина вынуть несколько кусочков - хлеб на ужин готов!

Из данного количества ингредиентов получаются 2 больших батона, как на фото внизу.

1 чашка (ч) = 240 мл

Стартер:
1 ч закваски
1 ч ржаной муки (по рецепту идет белая ржаная мука, я использовала обычную)
1/2 ч теплой воды
2 средних луковицы, мелко нарезать
2 ст л раст масла

Тесто:
3 1/2 ч хлебной муки
1 ч ржаной муки
2 ст л коричневого сахара (я использовала солод вместо сахара)
2 1/4 ч л соли
2 ч л мгновенных дрожжей
2 ч л семян тмина
2 ст л раст масла
1 ч кефира (или молока)
1/4 - 1/2 ч воды
полента или манки для посыпки противня
1 белок для смазывания теста

За день до выпечки хлеба делаем стартер - перемешать закваску, муку и воды в небольшой посуде, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре. В сковороде разогреть масло и пассеровать лук на среднем огне, лук должен стать прозрачным. Лук переложить на тарелку и остудить. Теплый лук добавить в стартер, перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до появления пузырьков и пены, примерно 3-4 часа, затем стартер поставить в холодильник и оставить там на ночь.

На следующий день за час до приготовления теста достать стартер из холодильника и оставить при комнатной температуре.

Для теста перемешать два вида муки, коричневый сахар, дрожжи и тмин. Добавить стартер, масло и кефир, перемешать металлической ложкой до образования шара, добавьте немного воды если остаются сухое лусочки теста. Оставьте тесто на 5 минут для формирования глютена. Стол присыпать мукой и замесить гладкое, эластичное тесто, постарайтесь не месить тесто дольше 6 минут. Тесто переложить в большую посуду, смазанную растительным маслом., накрыть полотенцем и оставить подходить на 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

Противень для выпечки застелить пекарской бумагой и посыпать манкой или полентой. Тесто разделить на 2 или 3 части, сформировать батоны и переложить на противень. Смазать батоны растительным масло, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на 1.5 часа примерно, тесто должно увеличится в 1.5 раза.

Духовку разогреть до 200 градусов. Вилкой взбить белок и смазать тесто. Можно сделать несколько надрезов на тесте. Поставить тесто выпекаться в разогретую духовку на 20 минут, затем противень развернуть на 180 градусов и выпекать еще 20-35 минут, в зависимости от размера и формы хлеба. Хлеб должен стать золотисто-коричневого цвета, если постучать по дну хлеба должен быть как-бы пустой звук.

Хлеб переложить на решетку до полного остывания.

_________________

Perry

vikany
Вах! Давно хотела попробовать хлеб с луком! Спасибо за интересный рецепт! :give_heart:

_________________

vikany

Perry, буду рада если рецепт пригодится :-)

Я пекла еще один хлеб по рецепту Питера Райнхарта, хлеб с салями и сыром - это самый вкусный хлеб, который я когда-либо ела, пекла уже 3 раза, один раз брали с собой в гости - хлеб быстро закончился :haha:

В ближайшие дни постараюсь перевести и выложить здесь рецепт.

_________________

Kamilla

Жу

Саввенок

Жу
в Дивинке (ob-72, кажется, тут в кулинарном разделе) на Крылова. там в офисе можно на пробу разного взять. с этими отрубями настоящий отрубной получился, а с другими, что я пробовала - ...

Верууська

vikany

В рецепте New York Deli Rye, в стартере закваска просто берётся.
Рецепт закваски можно? Сколько её хранить можно?... :oops:

Kamilla

Сладкий хлеб с апельсином и кардамоном
Рецепт взят с www.vkusnyblog.ru

Это очень вкусно :in_love:

Ингредиенты:
14 г сухих дрожжей (у меня быстродействующие, которые смешиваются с мукой)
1,1 кг муки (примерно)
1 крупный апельсин
300 мл пахты или кислого молока
235 г меда
60 г сливочного масла
3 яйца
1,5 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. соли
рубленые орехи для посыпки (у меня миндаль)

Из апельсина выдавливаем 60 мл сока и натираем 2 ч.л. цедры. В миску просеиваем 200 г муки и смешиваем с дрожжами и солью. В ковшике смешиваем кислое молоко, мед, сливочное масло и апельсиновый сок. Ставим на плиту и разогреваем, пока не растает масло. Температура смеси не должна быть выше 42 градусов. Постепенно вбиваем миксером жидкость в мучную смесь, взбиваем 2 минуты. Добавляем в тесто яйца, апельсиновую цедру, кардамон и еще 200 г муки, взбиваем до однородности. Далее вмешиваем ложкой еще 400-500 г муки, пока не получится мягкое тесто. Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол и вымешиваем в течение 10 минут, подсыпая остатки муки, пока тесто не станет гладким и эластичным. Тесто Смазываем маслом большую форму (26 см) с высоким бортиком (у меня 2 маленькие по 16 см), и кладем в нее тесто. Оставляем на 1 час в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Смазываем верх хлеба желтком и посыпаем нарубленными орехами. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение примерно 50 минут. Охлаждаем на решетке. Подаем теплым или холодным.

vikany

Верууська, да, просто закваска в рецепте. Я закваску не делала, я ее купила в одной старой пекарне, но закваску очень просто сделать самим - из муки и воды - на интернете очень много рецептов, по-моему, даже в этой теме кто-то давал ссылку на приготовление закваски.... на это уйдет примерно 5 дней, а можно попросить закваску у девочек, которые пекут хлеб или в пекарне. А теперь я просто поддерживаю закваске жизнь :haha:

Моей закваске больше 2 месяцев, думаю храниться она может вечно, только ее нужно "кормить". Я пеку хлеб в среднем 1 раз в неделю, поэтому закваску храню в холодильнике, каждую субботу (мне удобно это делать на выходные) я выбрасываю 2/3 закваски, добавляю 1/2 стакана чистой воды (не из крана) и 1 ст обычной муки, перемешиваю и оставляю при комнатоной темп на 4-6 часов - до увеличения в размере и пузырьков. Оживленную закваску можно использовать для хлеба, но непременно немного оставить и снова добавить воду и муку, оставить при комнаной темп на 4-6 часов, затем поставить в холодильник до следующей недели.

Kamilla, я такой хлеб с оливками тоже пеку - даже не помню откуда рецепт, у меня его Катя просто обожает!! Сладкий хлеб с апельсином и кардамоном - 5ballov

представляю аромат :in_love:

_________________

Верууська

vikany

Спасибо, за подробный ответ!

Добавлено спустя 2 минуты 26 секунд:

Тогда такой вопрос, где в Н-ске можно купить закваску? Кто знает?

vikany

Верууська, не за что :-)

P.S. лучше спросить: кто в Новосибирске поделится закваской

...ведь она-то ничего не стоит в принципе, вам будет достаточно и 1/2 стакана для начала...

_________________

Kat_Andrew

А у нас негде взять закваску.

Может быть кто-нибудь поделиться рецептом как сделать ее в домашних условиях? :love_sibmama:

_________________
Один сын - не сын, два сына - пол сына, три сына - СЫН!

vikany

Kat_Andrew, Катя, есть много рецептов, из источников на русском языке вот здесь, по-моему, проще всего. Я бы только добавила, что нужно брать чистую водy (я беру из фильтра), еще рекомендуют посуду в которой и с которой готовишь закваску не мыть моющими средствами. Я делaю закваску в большой стeклянной банке, посуду бери с запасом, закваска растет на глазах

_________________

ptitsa-shmel

Вика, спасибо за рецепт! Просто сплю и вижу этот хлеб! :haha:

Пора заняться изготовлением закваски.

_________________

Верууська

Может кто-нибудь поделиться закваской, или кто-нибудь знает где можно купить?

:love_sibmama: