Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:39
Натусиk
наверно где то не там
А если серьёзно, не запоминаю. я пеку то только белый хлеб по рецепту Дон-батона, но только на чисто белой муке.
Я вот только недавно решила на цельнозерновой и просто просматриваю рецепты, ищу подходящий.
У Хлебниковой на ютубе смотрела, но вот ни разу про соль нигде не встречала и как её потом вмешивать в тесто? я пока с трудом это представляю
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26569 В дневниках: 50 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:51
Tatyana_sr
Нет, аутолиз без соли, т.е. вот это первое набухание муки с закваской и водой. А потом добавляете соль. Я обычно немного воды отливаю, примерно 20 мл, растворяю в ней соль, а потом этот раствор вмешиваю в тесто, так легче.
И потом тесто нужно как следует выместить.
Таня, я сейчас еду в город, а вечером сброшу вам ссылку на статью про клейковины и вымешивание, она у меня на планшете.
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26569 В дневниках: 50 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 17:12
Tatyana_sr
В тесте из ржаной муки нет клейковины, вообще. Поэтому соль складывают сразу. Так же нет клейковины в тесте из гречневой муки и кукурузной, и тоже можно соль класть одновременно со всеми продуктами.
Правда из чисто гречневой или кукурузной муки обычно не пекут, как раз по этой причине, добавляют пшеничную муку.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 17:30
ИРРА Натусиk
Искала рецепты на хлебомолы (рецепт хлеба из цельнозерновой муки так и не нашла), натолкнулась на статьи и поняла что мало что знаю про правильный замес хлеба. С белым все было просто и понятно. Клейковина хорошо развивалась за 4 часа (и даже за меньшее время). С цельнозерновой мукой все оказалось намного сложнее.
В общем, точно у меня был не правильный замес с неразвитой клейковиной. Буду теперь разбираться. Ну и про соль конечно для меня прям новость
Добавлено спустя 6 минут 55 секунд:
ИРРА
Получается соль не мешает развиваться клейковине в пшеничной муке?
Про хлеб из ржаной, гречневой муки и кукурузой пока даже думать страшно. Возникает только один глупый вопрос если в тесте из ржаной муки нет клейковины, то как выглядит тесто хотя наверно нужно попробовать с начала.
На сайте с 14.09.05 Сообщения: 1857 В дневниках: 61 Откуда: Затулинка
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:39
Tatyana_sr
Добрый день!
я пеку хлеб только из ржаной муки, без добавок. тесто при замесе выглядит как платилин)))))я его сильно не вымешиваю- все смешала и все
я делаю формовой- поднялоь перекладываю в форму и уже там расстаиваю)
то что мякиш сыроват это особенность ржаного хлеба. но ему поле выпечки нужно обязательно вызреть. я пеку вечером, утром уже можно есть. Но через сутки еще лучше становится
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:46
Stasy
Спасибо. Буду пробовать.
Я даже не ожидала что мука может быть на столько разной. Сегодня узнала много нового для себя.
Теперь параллельно с выпечкой белого хлеба буду осваивать азы выпечки из муки других видов и сортов
На сайте с 14.09.05 Сообщения: 1857 В дневниках: 61 Откуда: Затулинка
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:50
Tatyana_sr
и я последнее время стала делать так
100 гр закваски (зрелой)+ муки и воды чтобы получилось 250 гр . ставлю опару
а потом уже к ней воду и муку по рецепту
молодой закваски клала больше, и было кислее и более липкий мякиш. А сейчас нравится
Я кстати пробовала 50/50 цельнозерновой и ржаной. Тоже все получается
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26569 В дневниках: 50 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Сб Ноя 09, 2019 23:31
Tatyana_sr писал(а):
ИРРА
Получается соль не мешает развиваться клейковине в пшеничной муке?
Мешает. Но ее там много, она справляется. По хорошему, там тоже нужно вначале без соли замес делать, дать полчаса постоять, потом обмять и добавить соль.
Tatyana_sr писал(а):
ИРРА
Про хлеб из ржаной, гречневой муки и кукурузой пока даже думать страшно. Возникает только один глупый вопрос если в тесте из ржаной муки нет клейковины, то как выглядит тесто хотя наверно нужно попробовать с начала.
Таня, можно в замесе хлеба из белой муки заменять примерно 50-60 г на гречневую, ржаную, овсяную, кукурузную. Вкус хлеба меняется, цвет меняется, аромат новый появляется, а проблем выпечка такого хлеба не доставляет. Попробуйте.
Про ржаной у Хлебниковой есть очень хорошее видео, там хорошо видно, какая должна быть
консистенция.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Вс Ноя 10, 2019 10:22
Stasy
Спасибо, буду пробовать.
ИРРА
Ирина, спасибо. Читаю второй день, понимаю что все намного сложнее чем я думала раньше.
Буду потихоньку учиться и понимать структуру и особенности теста.
На сайте с 08.06.10 Сообщения: 1775 В дневниках: 83 Откуда: Ленинский р-он, Южный Карта № 016780
Добавлено: Вс Ноя 10, 2019 15:52
Девочки, привет! Я недавно участвовала в марафоне в контакте по хлебу на закваске. Светлана Аристова вела, если не ошибаюсь с фамилией. Выводили закваску ржаную. Потом хлеб пекли латвийский кислосладкий с тмином. Очень вкусный. Я пеку лично для себя, домашние мои такой не любят. Мне первой булки хватило почти на месяц. ))
Еще много информации было по технологии хлебопечения. И по муке. Она говорила, что для изготовления полезного хлеба можно заменить всего лишь 20% муки на цельнозерновую. И лучше использовать муку первого сорта. Но я ее нигде не могу ее найти.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах