Новости сайта и форума Sibmama 
[Знаменитые мамы и папы]
МАРИЯ УЛЬЯНОВА: МАМА ЛЕНИНА И ЕЩЕ ЧЕТЫРЕХ РЕВОЛЮЦИОНЕРОВ 
  "У детей были свои домашние обязанности: девочки вязали, вышивали, следили за одеждой мальчиков, при необходимости ремонтировали ее; мальчики помогали матери в хозяйственных делах – носили воду, работали в саду ... "
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 153, 154, 155 ... 256, 257, 258  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:39     Ответить с цитатой

Натусиk
:haha: наверно где то не там :haha:
А если серьёзно, не запоминаю. :oops: я пеку то только белый хлеб по рецепту Дон-батона, но только на чисто белой муке.
Я вот только недавно решила на цельнозерновой и просто просматриваю рецепты, ищу подходящий.

У Хлебниковой на ютубе смотрела, но вот ни разу про соль нигде не встречала :aga-aga: и как её потом вмешивать в тесто? :oops: я пока с трудом это представляю :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:47     Ответить с цитатой

Ну, как - жмякаешь тесто пальцами, пока соль не распределится . Ну, на видео наверняка есть , может упустила ты этот момент ?

Добавлено спустя 1 минуту 48 секунд:

Я тут несколько рецептов выкладывала с добавлением ц/з муки.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 50
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:51     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
Нет, аутолиз без соли, т.е. вот это первое набухание муки с закваской и водой. А потом добавляете соль. Я обычно немного воды отливаю, примерно 20 мл, растворяю в ней соль, а потом этот раствор вмешиваю в тесто, так легче.
И потом тесто нужно как следует выместить.
Таня, я сейчас еду в город, а вечером сброшу вам ссылку на статью про клейковины и вымешивание, она у меня на планшете.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 14:55     Ответить с цитатой

Натусиk
Сейчас твои ещё раз прочитаю.

Ага, упустить я могла :haha:

Но вот сейчас специально пару роликов просмотрела у Хлебниковой, и соль она сразу вмешивает вместе с мукой :eek:

Добавлено спустя 2 минуты 5 секунд:

ИРРА
Спасибо :give_heart:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 15:56     Ответить с цитатой

Натусиk
Посмотрела я твои рецепты, нашла про соль. Но видимо дальше ингредиентов раньше не смотрела, я тогда и не собиралась такой хлеб печь. :aga-aga:

Потом пошла на хлебомолы, нашла рецепт ржаного финского хлеба. Читаю: муку, воду, закваску, соль сложить в тестомес :haha: видимо это я такая везучая :haha:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 15:58     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
В ржаных хлебах всё сразу смешивают :aga-aga:
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 50
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 17:12     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
В тесте из ржаной муки нет клейковины, вообще. Поэтому соль складывают сразу. Так же нет клейковины в тесте из гречневой муки и кукурузной, и тоже можно соль класть одновременно со всеми продуктами.
Правда из чисто гречневой или кукурузной муки обычно не пекут, как раз по этой причине, добавляют пшеничную муку.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 17:30     Ответить с цитатой

ИРРА
Натусиk
Искала рецепты на хлебомолы (рецепт хлеба из цельнозерновой муки так и не нашла), натолкнулась на статьи и поняла что мало что знаю про правильный замес хлеба. С белым все было просто и понятно. Клейковина хорошо развивалась за 4 часа (и даже за меньшее время). С цельнозерновой мукой все оказалось намного сложнее. :-( :aga-aga:
В общем, точно у меня был не правильный замес с неразвитой клейковиной. Буду теперь разбираться. Ну и про соль конечно для меня прям новость :aga-aga:

Добавлено спустя 6 минут 55 секунд:

ИРРА
Получается соль не мешает развиваться клейковине в пшеничной муке?

Про хлеб из ржаной, гречневой муки и кукурузой пока даже думать страшно. Возникает только один глупый вопрос :oops: если в тесте из ржаной муки нет клейковины, то как выглядит тесто :oops: хотя наверно нужно попробовать с начала.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Stasy
Студент
Студент

На сайте с 14.09.05
Сообщения: 1857
В дневниках: 61
Откуда: Затулинка
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:39     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
Добрый день!
я пеку хлеб только из ржаной муки, без добавок. тесто при замесе выглядит как платилин)))))я его сильно не вымешиваю- все смешала и все
я делаю формовой- поднялоь перекладываю в форму и уже там расстаиваю)
то что мякиш сыроват это особенность ржаного хлеба. но ему поле выпечки нужно обязательно вызреть. я пеку вечером, утром уже можно есть. Но через сутки еще лучше становится
_________________
Ведение бухгалтерского и налогового учета. Восстановление учета. Работа с экспортом/импортом (в том числе в рамках ЕАЭС). Валютный контроль https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=103937690#103937690
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:46     Ответить с цитатой

Stasy
Спасибо. Буду пробовать.
Я даже не ожидала что мука может быть на столько разной. Сегодня узнала много нового для себя.
Теперь параллельно с выпечкой белого хлеба буду осваивать азы выпечки из муки других видов и сортов :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Stasy
Студент
Студент

На сайте с 14.09.05
Сообщения: 1857
В дневниках: 61
Откуда: Затулинка
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 21:50     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
и я последнее время стала делать так
100 гр закваски (зрелой)+ муки и воды чтобы получилось 250 гр . ставлю опару
а потом уже к ней воду и муку по рецепту
молодой закваски клала больше, и было кислее и более липкий мякиш. А сейчас нравится
Я кстати пробовала 50/50 цельнозерновой и ржаной. Тоже все получается
_________________
Ведение бухгалтерского и налогового учета. Восстановление учета. Работа с экспортом/импортом (в том числе в рамках ЕАЭС). Валютный контроль https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=103937690#103937690
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 50
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Ноя 09, 2019 23:31     Ответить с цитатой

Tatyana_sr писал(а):

ИРРА
Получается соль не мешает развиваться клейковине в пшеничной муке?

Мешает. Но ее там много, она справляется. По хорошему, там тоже нужно вначале без соли замес делать, дать полчаса постоять, потом обмять и добавить соль.
Tatyana_sr писал(а):

ИРРА
Про хлеб из ржаной, гречневой муки и кукурузой пока даже думать страшно. Возникает только один глупый вопрос :oops: если в тесте из ржаной муки нет клейковины, то как выглядит тесто :oops: хотя наверно нужно попробовать с начала.

Таня, можно в замесе хлеба из белой муки заменять примерно 50-60 г на гречневую, ржаную, овсяную, кукурузную. Вкус хлеба меняется, цвет меняется, аромат новый появляется, а проблем выпечка такого хлеба не доставляет. Попробуйте.

Про ржаной у Хлебниковой есть очень хорошее видео, там хорошо видно, какая должна быть
консистенция.




Добавлено спустя 2 минуты 4 секунды:

Вот статья с хлебомолов:
Код:
https://www.hlebomoli.ru/blog/muchnaya-sila

И вот ещё одна, про клейковины:
Код:
https://mariana-aga.livejournal.com/118132.html
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Tatyana_sr
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы

На сайте с 29.10.10
Сообщения: 4124
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Ноя 10, 2019 10:22     Ответить с цитатой

Stasy
Спасибо, буду пробовать. :give_heart:

ИРРА
Ирина, спасибо. Читаю второй день, понимаю что все намного сложнее чем я думала раньше. :eek:
Буду потихоньку учиться и понимать структуру и особенности теста.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Настюлечка
Студент
Студент

На сайте с 08.06.10
Сообщения: 1775
В дневниках: 83
Откуда: Ленинский р-он, Южный
Карта № 016780
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Ноя 10, 2019 15:52     Ответить с цитатой

Девочки, привет! Я недавно участвовала в марафоне в контакте по хлебу на закваске. Светлана Аристова вела, если не ошибаюсь с фамилией. Выводили закваску ржаную. Потом хлеб пекли латвийский кислосладкий с тмином. Очень вкусный. Я пеку лично для себя, домашние мои такой не любят. Мне первой булки хватило почти на месяц. :)))
Еще много информации было по технологии хлебопечения. И по муке. Она говорила, что для изготовления полезного хлеба можно заменить всего лишь 20% муки на цельнозерновую. И лучше использовать муку первого сорта. Но я ее нигде не могу ее найти.
_________________
Счастье есть!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Ноя 10, 2019 16:10     Ответить с цитатой

Настюлечка
В Гиганте бывает первый сорт
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Страница 154 из 258 На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 153, 154, 155 ... 256, 257, 258  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах