Новости сайта и форума Sibmama 
[Путешествия по Европе]
МОНШАУ, ГЕРМАНИЯ

"Он сохранил себя таким, каким был еще в XVII веке, его не тронула даже Вторая Мировая война..."
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 151, 152, 153, 154, 155, 156  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Натусиk
Профессор
Профессор


На сайте с 27.05.07
Сообщения: 4520
СообщениеДобавлено: Пн Окт 07, 2019 17:13     Ответить с цитатой

Tatyana_sr
Нееет :-) Я взяла рецепт именно ржаного хлеба.
По неопытности я как-то не рискую особо с мукой экспериментировать , поэтому стараюсь придерживаться рецепта .
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Позитиффчик
Новогодний огонёк
Новогодний огонёк


На сайте с 24.04.12
Сообщения: 8775
В дневниках: 523
Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 21:30     Ответить с цитатой

Девочки, надо пристроить закваску остатки. Киньте, пожалуйста, рецептом быстрым. Не могу ее выбрасывать 🙈
_________________
Я - Лена
С улыбкой и на ты )))

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натусиk
Профессор
Профессор


На сайте с 27.05.07
Сообщения: 4520
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 21:41     Ответить с цитатой

Позитиффчик
Я здесь выкладывала скрины с рецептами - посмотри

Добавлено спустя 1 минуту 7 секунд:

А самое быстрое это лаваш :-)
Но я маффины и кексы делала - вкусные !
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 17136
В дневниках: 9
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 22:06     Ответить с цитатой

Позитиффчик
Лена, ну пироги на холодной закваске, очень быстро делаются, посмотри у меня: https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=75706105#75706105 . Вообще беспроигрышный вариант нравится всем, специально для него закваску ставлю.
И ещё у меня там в несладкой выпечке рецепты есть

Добавлено спустя 3 минуты:

А кстати, почему у тебя излишки? У меня сейчас две закваски в ходу - Ларисина пшеничная и своя яблочная. И излишков нет :eek: . Специально ставлю если надо.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Натусиk
Профессор
Профессор


На сайте с 27.05.07
Сообщения: 4520
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 22:37     Ответить с цитатой

ИРРА
А как ты кормишь, что у тебя излишков нет? 🤔
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Tatyana_sr
Студент
Студент


На сайте с 29.10.10
Сообщения: 2888
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 22:41     Ответить с цитатой

А мне не удобно кормить впритык по граммам. Я комлю по времени :haha: если к утру нужно, то ставлю 50+200+200. Если в обед ставлю к вечеру, то 50+100+100. И только если очень быстро надо то 50+50+50 или 100+100+100 смотря сколько закваски нужно :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натусиk
Профессор
Профессор


На сайте с 27.05.07
Сообщения: 4520
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 22:54     Ответить с цитатой

Я всегда кормлю 20//40/40 - отсюда и остатки
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 17136
В дневниках: 9
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Чт Окт 10, 2019 23:02     Ответить с цитатой

Натусиk писал(а):
ИРРА
А как ты кормишь, что у тебя излишков нет? 🤔

Ну вот, допустим, у меня стоит 46 г (вчера так было). Я собиралась испечь дон батон. Мне надо на него 150 г закваски. Я к этим 46 г вечером добавила 80 г воды и 80 г муки, оставила на ночь. В 5 утра муж кормил кошку, переставил закваску в холодильник. Я встала в 9 часов, замесила тесто из 150 г закваски, остатки, даже не взвешивая, убрала в холодильник (там будет 50+/- грамм). Уже давно перестала жёстко по граммам вымерять. Поэтому излишки не водятся.

Добавлено спустя 1 минуту 42 секунды:

Tatyana_sr писал(а):
А мне не удобно кормить впритык по граммам. Я комлю по времени :haha: если к утру нужно, то ставлю 50+200+200. Если в обед ставлю к вечеру, то 50+100+100. И только если очень быстро надо то 50+50+50 или 100+100+100 смотря сколько закваски нужно :aga-aga:

И так тоже делаю. Тогда всё, что излишек сверх стартера, ставлю в отдельную ёмкость, в свободное время делаю пирог с любой начинкой.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Позитиффчик
Новогодний огонёк
Новогодний огонёк


На сайте с 24.04.12
Сообщения: 8775
В дневниках: 523
Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
СообщениеДобавлено: Пт Окт 11, 2019 5:55     Ответить с цитатой

ИРРА
Я тоже кормлю по твоему принципу, чтоб не оставалась излишков. Но тут нарисовался отпуск, а надежных людей, ну читай, заинтересованных, чтоб доверить на кормление закваску нет вблизи. Поэтому решила законсервировать. Пару дней кормила, чтоб прям на пике силы была. Часть перетерла с мукой, часть высушила. Ну а в процессе подкормки осталось прям много.
_________________
Я - Лена
С улыбкой и на ты )))

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Tatyana_sr
Студент
Студент


На сайте с 29.10.10
Сообщения: 2888
В дневниках: 5
Откуда: с.м. Золотая Нива
СообщениеДобавлено: Пт Окт 11, 2019 10:21     Ответить с цитатой

Позитиффчик
Расскажите потом поподробнее как "консервировали" и восстанавливали и какой вариант лучше оказался. Очень интересно.
Я тоже надеюсь как нибудь отлучится на пару недель, для этого уже сейчас всех знакомых подсаживаю на заквасочный хлеб :haha:

Добавлено спустя 4 минуты 19 секунд:

ИРРА
Да, я тоже этот пирог люблю. И главное не только остатки закваски а и остатки еды можно выгодно использовать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Позитиффчик
Новогодний огонёк
Новогодний огонёк


На сайте с 24.04.12
Сообщения: 8775
В дневниках: 523
Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
СообщениеДобавлено: Пт Окт 11, 2019 14:53     Ответить с цитатой

Расскажу, как консервировала. Пару дней кормила по два раза. Из расчета 1/10/10. После последней подкормки часть пошла на опару. 10 гр закваски смешала с 30 гр пшеничной муки; получилась такая крошка; ее в бумажный пакет и в кухонный шкаф. Это первый вариант. Второй идентичный, только добавила 10 гр цельнозерновой полбяной муки, пшеничной не оказалось дома. И третий вариант. Закваску на пике перемешала, чтобы не было пузырьков, вылила на тефлоновой лист, тонко размазала и поставила в духовку на режим вентилятор, без нагрева. Потом это все добро высохло часов за 8-9, ночь простояло на столе, досохло совсем, в блендере перемолола в хлопья и также в бумажный мешок и в шкаф. Восстанавливать буду после отпуска. Всю информацию взяла на хлебомоле.
_________________
Я - Лена
С улыбкой и на ты )))

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 17136
В дневниках: 9
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пт Окт 11, 2019 16:03     Ответить с цитатой

Позитиффчик
Лена, спасибо за информацию! Расскажешь потом как получится восстановить ее. Тебе - хорошего отдыха! :give_heart:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Позитиффчик
Новогодний огонёк
Новогодний огонёк


На сайте с 24.04.12
Сообщения: 8775
В дневниках: 523
Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
СообщениеДобавлено: Пт Окт 11, 2019 18:51     Ответить с цитатой

ИРРА
Спасибо :give_heart:
_________________
Я - Лена
С улыбкой и на ты )))

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натусиk
Профессор
Профессор


На сайте с 27.05.07
Сообщения: 4520
СообщениеДобавлено: Ср Окт 16, 2019 9:11     Ответить с цитатой

Украинский - мука ржаная обдирная и ц/з пшеничная


Рецепт скопировала у Хлебомолы и ссылочку оставляю ;)
Код:
https://www.hlebomoli.ru/blog/ukrainskiy-rzhanoy-80-rzhanoy-muki


Скрытый текст:
Украинский ржаной (80% ржаной муки)
Для закваски:
200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
145 гр. воды;
20 гр. ржаного стартера.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.
Для теста:
350 гр. закваски;
280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).
9 гр. соли.
Процесс:
В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))
Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.
Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.
Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.
Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.
Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.
Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

10% муки можно заменить на солод .
По их рецепту это 30 гр. - залила кипятком 30гр. Потом в тесто уменьшила муки и воды на 30 гр.





Позитиффчик
Лена, уже уехала,наверно, :oops:
Хорошо отдохнуть и потом хорошо восстановить закваску! :give_heart:
_________________


Последний раз редактировалось: Натусиk (Вс Ноя 17, 2019 12:44), всего редактировалось 2 раза
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
Позитиффчик
Новогодний огонёк
Новогодний огонёк


На сайте с 24.04.12
Сообщения: 8775
В дневниках: 523
Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
СообщениеДобавлено: Ср Окт 16, 2019 9:38     Ответить с цитатой

Натусиk
Спасибо, Наташ :give_heart:
_________________
Я - Лена
С улыбкой и на ты )))

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Страница 152 из 156 На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 151, 152, 153, 154, 155, 156  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах