Новости сайта и форума Sibmama 
Фотофлешмоб в разделе "Домашние питомцы"
Новая неделя - новая тема!
"УСЫ, ЛАПЫ, ХВОСТ. ВОТ МОИ ДОКУМЕНТЫ!"
До 29 МАЯ оставляйте фото в ЭТОЙ ТЕМЕ >>>>
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 107, 108, 109, 110, 111  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9360
В дневниках: 324
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 16:14     Ответить с цитатой

mamamili
Тема Иры здесь слишком известна, чтобы ее называть :haha:, посмотрите в кулинарном форуме, если нельзя, но очень хочется. Тем более чуть выше на этой же странице есть ее пост со ссылкой в подписи.
Тартин пекут вот по этому рецепту:
Скрытый текст:
https://chefbaker.ru/2016/03/26/тартин-tartines-country-bread/

Может, немного другой тайминг, но принцип тот же для работающих. У меня не прижился, режим другой, а вот девочки чудеса творят с ним :in_love:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 13991
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пт Мар 16, 2018 21:43     Ответить с цитатой

Planetgreen
Лариса, да я его здесь выкладывала: https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=90246685#90246685
У нас многие девочки пекут его.

И еще скажу, чтобы никого в заблуждение не ввели. Та закваска, которой пользуемся мы, за 10-11 часов просто вусмерть перекиснет и пропадет. Опару я ставлю на 4-5 часов, в квартирах тепло, она подходит быстро. Но даже в межсезонье, когда холодно, ей хватает 6 часов, чтобы она подошла и была готова к замесу теста.
_________________
*** *** ***
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...©
*** *** ***
Если нельзя, но очень хочется...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
mamamili
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть


На сайте с 27.10.09
Сообщения: 945
В дневниках: 1
Откуда: Заельцовский р-н, пл.Калинина
СообщениеДобавлено: Сб Мар 17, 2018 0:16     Ответить с цитатой

ИРРА писал(а):
Planetgreen
Лариса, да я его здесь выкладывала: https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=90246685#90246685
У нас многие девочки пекут его.

И еще скажу, чтобы никого в заблуждение не ввели. Та закваска, которой пользуемся мы, за 10-11 часов просто вусмерть перекиснет и пропадет. Опару я ставлю на 4-5 часов, в квартирах тепло, она подходит быстро. Но даже в межсезонье, когда холодно, ей хватает 6 часов, чтобы она подошла и была готова к замесу теста.


Пропорции опары конечно же нужно регулировать под свой график, если я дома и мне нужно, чтобы она созрела за 3-4ч, беру больше стартера, т.е. 50з/50м/50в.
За 10-11ч созревает опара в соотношении 8з/80в/80м. И тмпература 21-22градуса (ставлю на подоконник)

Добавлено спустя 4 минуты 26 секунд:

Planetgreen писал(а):
mamamili
Тема Иры здесь слишком известна, чтобы ее называть :haha:, посмотрите в кулинарном форуме, если нельзя, но очень хочется. Тем более чуть выше на этой же странице есть ее пост со ссылкой в подписи.
Тартин пекут вот по этому рецепту:
Скрытый текст:
https://chefbaker.ru/2016/03/26/тартин-tartines-country-bread/

Может, немного другой тайминг, но принцип тот же для работающих. У меня не прижился, режим другой, а вот девочки чудеса творят с ним :in_love:

На сибмаме я редкий гость, поэтому не знала :-) Но с удовольствием почитаю!
Да, сайт Аленушки шефбэйкер я «от и до» как говориться, очень классный, согласна!

Добавлено спустя 6 минут 16 секунд:

Вот мой хлебушек «3 семечки» с этого сайта, на закваске, зерновой со льном, семенем подсолнечника и кунжутом :give_heart: Самый мой любимый!


А это дежурный батон


Последний раз редактировалось: mamamili (Чт Мар 22, 2018 9:22), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
АннаЗахаренко
Ясельки
Ясельки


На сайте с 23.11.09
Сообщения: 9
СообщениеДобавлено: Вс Мар 18, 2018 1:08     Ответить с цитатой

Planetgreen писал(а):
АннаЗахаренко
А Вы опишите подробно свой процесс и пропорции.


Я новичок в этом деле, попробую описать свои танцы с бубном!
700 гр цельнозерновой пшеничной муки + 400- 500 мл воды + Соль, сахар, семечки. Вечером достаю закваску (цельнозерновая, храню в холодильнике, консистенция как густая сметана) подкармливаю. Утром ставлю опару - 4 столовые ложки закваски, вода, мука по консистенции как тесто на оладьи (дааа.... С точными цифрами у меня проблема, но весы уже куплены!), для быстроты процесса ставлю в духовку на 40-50 градусов, затем замешиваю тесто (пробовала и чуть пожиже и потуже) Опять ставлю в духовку на 40-50 градусов. Как подойдёт обминаю и раскладываю по формам. Снова ставлю в теплую духовку. Когда хорошо поднимется разогреваю духовку до 200 гр, ставлю хлеб, снижаю температуру до 180 и пеку час.
Хлеб получается пористый, но при этом плотный (хотя мужу нравится, но я хочу чтоб хлеб был лёгкий воздушный, мягкий) 🤔
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9360
В дневниках: 324
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Вс Мар 18, 2018 9:45     Ответить с цитатой

АннаЗахаренко
https://dom.sibmama.ru/hleb-na-zakvaske.htm
Вот по этому мастер классу получается нежно воздушный мякиш.
Вы полистайте темку, не стесняйтесь. Основная информация вынесена в первый пост. Много интересного обсуждается и по ходу темы.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
JLo
Школьные годы
Школьные годы


На сайте с 14.11.09
Сообщения: 1309
В дневниках: 5
Откуда: г.Барнаул, центр, карта 00019290
СообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 18:26     Ответить с цитатой

ИРРА
попробовала булочки по вашему рецепту со стр. 107. Получились очень удачные.
Хотела спросить как вы замешиваете жидкое тесто. Я месила его пальцами держа на весу минут 10 примерно. Может, кто-то еще опытом поделится. Еще мне встречался способ (по Бертине, если не ошибаюсь), очень оригинальный: тесто нужно ударять о стол, держа за один конец и складывать, ударять и складывать ...
А сухое молоко какую роль играет в составе теста?

Planetgreen
по вашему рецепту пшеничного хлеба из мастер-класса у меня получился просто чудо-хлеб с воздушным пористым мякишем в хлебопечке, а при замесе руками почему-то никак не получается (плотный). Закваске уже 1 год. Предполагаю, что из-за разнице в вымешивании и в расстойке. Хлебопечка при расстойке очень хорошо подогревает (думаю градусов 40). А как вы расстаиваете тесто. Какая температура у вас?
И еще, когда я ставила закваску в процессе выведения ставила у батареи. Крышку сносило. Сейчас куда ни поставь не взрывалась ни разу. Может она ослабла у меня?
_________________
Пристрою новые полуботинки Тотто, р.21
[img]https://blog.sibmama.ru/weblog_entry.php?e=702849[/img]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 13991
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 21:12     Ответить с цитатой

JLo
Я его вообще не вымешиваю. Смешала веселкой все ингредиенты, прикрыла крышкой и оставила на 20-30 минут. Потом складываю его в нескольких направлениях примерно через полчаса. Руки подпыляю мукой.

Сухое молоко улучшает вкус и структуру хлеба.
_________________
*** *** ***
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...©
*** *** ***
Если нельзя, но очень хочется...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
JLo
Школьные годы
Школьные годы


На сайте с 14.11.09
Сообщения: 1309
В дневниках: 5
Откуда: г.Барнаул, центр, карта 00019290
СообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 21:28     Ответить с цитатой

ИРРА писал(а):
JLo
Я его вообще не вымешиваю.


Здорово. Мне еще больше нравится ваш рецепт.
_________________
Пристрою новые полуботинки Тотто, р.21
[img]https://blog.sibmama.ru/weblog_entry.php?e=702849[/img]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Planetgreen
Профессор
Профессор


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9360
В дневниках: 324
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 22:55     Ответить с цитатой

JLo
Я расстаиваю при комнатной температуре, на кухонном столе.
Цитата:
Может она ослабла у меня?

Не думаю. Скорее всего, микрофлора стабилизировалась.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
sveps
Ясельки
Ясельки


На сайте с 01.05.15
Сообщения: 25
Откуда: Томск
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:05     Ответить с цитатой

Девушки соседки здравствуйте! Перечитала всю вашу темку, нашла много ответов на свои вопросы, но т.к. я начинающий хлебопек, то появилась у меня проблема. Скажите пожалуйста в каких формах лучше печь хлеб? Пробовала я на пекарской бумаге смазанной маслом, но почему-то хлеб к ней прилипает. Пробовала в разъёмной форме, тоже местами прилип. Но скажу сразу, на расстойку ставлю на этой же бумаге и в этой же форме, что и пеку, боюсь тесто после расстойки тревожить вдруг осядет. Или не боятся вывалить на лист и выпекать?
P.S. пеку на закваске
_________________
Прекрати сажать цветы в сердцах тех людей, которые не будут их поливать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Татьяна 5874
Студент
Студент


На сайте с 25.03.12
Сообщения: 1718
В дневниках: 79
Откуда: Сельская местность
Карта № 020609
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:35     Ответить с цитатой

sveps
Здравствуйте! Я пеку в алюминиевой форме с антипригарным покрытием, завожу тесто и сразу перекладываю в смазанную форму, жду пока оно поднимется и выпекаю, тесто не трогаю во время расстойки.
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Ольkа М
Профессор
Профессор


На сайте с 09.08.11
Сообщения: 5149
В дневниках: 8
Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:41     Ответить с цитатой

sveps
Думаю, от бумаги зависит. Я на расстойку выкладываю на противень, застеленный бумагой для выпечки. Ничего не смазываю. Как поднимется, на ней же и выпекаю. Не прилипал ни разу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
sveps
Ясельки
Ясельки


На сайте с 01.05.15
Сообщения: 25
Откуда: Томск
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:42     Ответить с цитатой

Татьяна 5874
Хлебушек у вас легко из формы вынимается? Я в тесто масло не добавляю, а вот форму смазала и всё равно в некоторых местах прикипело. Есть у меня ведёрко от хлебопечки с антипригарным покрытием попробую в нём.

Добавлено спустя 1 минуту:

Ольkа М
наверное бумага у меня плохая. У вас какое название или форма бумаги?
_________________
Прекрати сажать цветы в сердцах тех людей, которые не будут их поливать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Ольkа М
Профессор
Профессор


На сайте с 09.08.11
Сообщения: 5149
В дневниках: 8
Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:51     Ответить с цитатой

sveps
У меня профессиональная бумага, которая идет листами. Покупала в закупке на сибмаме, марку не помню.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник          благодарностей: 1  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015


На сайте с 11.04.09
Сообщения: 13991
В дневниках: 6
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 12:10     Ответить с цитатой

sveps
Неторые рецепты выствиваю сразу в форме, форма хлебопекарня алюминиевая без покрытия, выше в теме мои формы есть. Форму смазывают маслом и присыпаю сухарями или манкой. Вынимается без проблем.

Я пекла хлеб даже в стеклянных формах для микроволновки, смазавала её маслом, поспала сухарями или манкой, в ней же тесто выстаивалось и в ней же, никуда не перекладывая, хлеб отправлялся в духовку. Все вынимается прекрасно. Попробуйте смазать и чем-нибудь присыпать.

Поменяйте бумагу. Я использую пергамент фрекен бок, от него все прекрасно отстает, у него какое-то покрытие.
_________________
*** *** ***
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...©
*** *** ***
Если нельзя, но очень хочется...
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня Часовой пояс: GMT + 7
На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 107, 108, 109, 110, 111  След.
Страница 108 из 111

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах