Сибмама - о семье, беременности и детях

[HappyCat]

Дамы, всем привет!

Нужен совет коллективного разума, особенно сведущего в биохимии

Подсела тут на домашний йогурт. Делаю в йогуртнице из какого нибудь нормального местного пастеризованного молока. Закваски беру на ВБ, полно разнообразных. Все получается, все вкусно, даже вконец заевшийся кот ест на ура

Но вот возник тут вопрос. Пишут, что молоко, даже пастеризованное, надо кипятить и остужать до нужной температуры (36-40 градусов). Я лишних заморочек не люблю и просто его подогреваю до нужной температуры. Все, повторюсь, прекрасно получается. А зачем кипятить пастеризованное молоко мне непонятно.

Но вот услышала тут версию - что, дескать, при пастеризации неполезные микроорганизмы погибают не все, в тепле начинают бодро размножаться, и не дают размножаться полезным из закваски.
Я в органической химии и технологиях молочного производства полнейший чайник и хотелось бы понять - так ли это?

_________________
ГОРНЫЙ АЛТАЙ - отдых на заимке "Катунские террасы" за Чике-Таманом.
Небольшая новая уютная турбаза на большой уединенной территории на живописном берегу Катуни.
Теплые домики с видом на Катунь и горы, есть с удобствами. Домашнее питание.
Подробности ЛС.

[ganaumor]

[HappyCat]

ganaumor
Да любое местное короткого хранения, кроме Ирмени, совсем у них отвратительная молочка на мой взгляд стала.

Про руки и посуду не знаю, не уверена. Кипятить то советуют свежее (это то понятно) и пастеризованное. А ультра-пастеризованное и стерилизованное нет. То есть в молоке дело (если в этом есть рациональное зерно, а не просто растиражированная байка), а не в руках и посуде.

_________________
ГОРНЫЙ АЛТАЙ - отдых на заимке "Катунские террасы" за Чике-Таманом.
Небольшая новая уютная турбаза на большой уединенной территории на живописном берегу Катуни.
Теплые домики с видом на Катунь и горы, есть с удобствами. Домашнее питание.
Подробности ЛС.

[ganaumor]

HappyCat
В мягких пакетах совсем плохое молоко. Хоть и короткий срок хранения. Не получался с них йогурт почему-то. Думаю, что там сухое молоко в основе.
Ирмень мне нравится, не заметила ухудшения. На йогурт отлично шло у меня. Но я даже не подогреваю специально. Просто в тепле постоит и добавляю закваску. Потом в йогуртнице стоит зреет. И не кипячу никогда предварительно.

[HappyCat]

ganaumor

А, я в мягких просто не беру, но по другим причинам - они лопаются таки иногда, ну, или мне так везет

А Ирмень давненько как то у меня застоялось открытое в холодильнике, уезжали, так по возвращении было свежехонько, я нюхнула-лизнула из интереса. Ну о какой натуральности речь может идти при таком?

_________________
ГОРНЫЙ АЛТАЙ - отдых на заимке "Катунские террасы" за Чике-Таманом.
Небольшая новая уютная турбаза на большой уединенной территории на живописном берегу Катуни.
Теплые домики с видом на Катунь и горы, есть с удобствами. Домашнее питание.
Подробности ЛС.

[ganaumor]

[Njura]

Уже больше 10 лет делаю йогурт в йогуртнице. Никогда не задумывалась про вредные микроорганизмы. И закваски покупала только первые несколько лет. Сейчас делаю йогурт из отборного молока Простоквашино в бутылках, в качестве закваски покупаю Активиа натуральную термостатную. Потом заквашиваю уже свой йогурт ещё пару раз.
Молоко чуть подогреваю, емкость для размешивания и сами баночки обдаю кипятком.
А теперь прямо задумалась, а вдруг все не так делаю???
И вместо пользы - вред?
Тоже было бы интересно послушать знающих людей.

[Nusha]

Добрый день всем, заинтересованным в приготовлении кисломолочки дома. ПОстараюсь ответить на Ваши вопросы.
1. Зачем нужно кипятить пастеризованное молоко? Пастеризация - это нагревание молока до 60-80 град и выдержка при такой температуре оптимально 30 мин, но иногда для ускорения процесса выдерживают от 15 мин (повышая температуру до 70 гр). При данном режиме погибают только вегетативные формы микроорганизмов. Но споровые микроорганизмы остаются. А в молоке как минимум Bacillus subtilis (сенная палочка) содержится в большом количестве. Но они не едят лактозу - молочный сахар. Поэтому, если Вы не добавляете в молоко обычный сахар в начале сквашивания, то споровые микроорганизмы не будут расти. А когда молочнокислые микроорганизмы закваски разрушат лактозу на съедобные для споровых моносахара, выделенные молочнокислыми микробами бактериоцины и кислоты уже не позволят размножаться вредным бациллам. Вывод: для приготовления йогурта дома пастеризованное молоко кипятить не нужно!
2. Но... . Я все же рекомендую кипятить. И вовсе не для того, чтобы убить остаточную споровую микрофлору - она при кипячении тоже вся не погибнет. А для того, чтобы разрушить консервант - антибиотик, который сегодня добавляют в молоко и молочные продукты для продления срока годности. Это - полипептидный антибиотик низин И он разрушается в цельном молоке при кипячении. И здесь мы получаем 2 выгоды: лучше развиваются микробы закваски, и мы защищаем свою микрофлору, предупреждая развитие дисбиоза.
3. Для просвещения. Сегодня бытует мнение, что термофильные микроорганизмы, будь то дрожжи или термофильный стрептококк, не погибают при кипячении и пастеризации. Это не так. Термофилы - это микроорганизмы, температурный оптимум которых 37-45 град. ПРи более высоких температурах они погибают. Та же пастеризация при 70 град убьет их через 10 мин.
Вывод: пастеризованное молоко, используемое для приготовления кисломолочных продуктов, можно не кипятить. Но для ингибирования консервантов в молоке можно и заморочиться!