Новости сайта и форума Sibmama 
[Флешмоб для путешественников]
НАШИ ПУТЕШЕСТВИЯ 2021 - "ВСЕ ОТТЕНКИ ЗЕЛЕНИ"
До 27 июня оставляем свои фото в этой теме>>>
Копилка новогодних и рождественских идей, задумок и фантазий
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Архив кулинарии
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Brusnica
Кондитер 2009
Кондитер 2009


На сайте с 09.02.06
Сообщения: 12101
В дневниках: 27
Откуда: Нижняя Ельцовка, г.Новосибирск
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 8:01     Ответить с цитатой

Мираж
Не вкусный и очень жирный у меня получился. Может дело в неправильном подборе мяса? Специи какие-то определенные нужны? Может бульон надо было разбавить водой, я ж такой "специалист" по холодцу. :haha: Хочется чтоб прям вкусный был и не сильно жирный, ну и конечно чтоб застыл. :-)
Наверное в наш век мультиварок можно его варить, томить и в мультиварке, да?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 106359
В дневниках: 40232
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 9:02     Ответить с цитатой

Brusnica

У меня мультиварка-скороварка. Делала несколько раз. Перешла обратно на плиту. Почему? Потому что при меееедленном томлении-кипении жидкость все же должна выкипать, желирующие свойства усилятся. В скороварке жидкость остается почти в том же объеме. И бывает, "силы" не хватает. Можно тогда ввести желатин. Уберу простыню под спойлер.

Скрытый текст:
Я поначалу делала холодец на говяжьей лытке и свиных ножках. И курицу как-то пару раз добавляла. Но со временем перешла на чисто говяжий. Мне такой нравится больше. И бульон не мутный от свинины. Для холодца из говяжьих "запчастей" используется лытка, голень. И лучше лытка с задней ноги. Желируется холодец лучше. И помясистее она. Отличается наличием так называемой "ручки".



Если вижу, что мяса маловато, добавляю еще кусок говядины.

Мясо на несколько часов надо замочить в холодной воде. Потом слить воду. Я на ночь замачиваю, потом с утра ставлю холодец вариться. Воды чуууть выше выложенного мяса.

Много где продают уже подпиленные лытки. Но лучше уточнить. Иначе придется дома пилить-рубить самим. Вот недавно я себе в такой отказала, хотя лытка прям классная была. Но я не рубщик, не смогу ее распилить. Брат мне недавно купил небольшую лытку. Мне как раз. И пилить не надо - она легко входит в кастрюлю.

Еще варят на холодец говяжьи хвосты. Я по незнанию как-то купила. Была жутко разочарована, одни мослы были. Но потом оказалось, что есть и нужные хвосты - с хорошим количеством мяса.

Мясо с утречка доводится до тихого кипения. Снимаем пену. И варим при ооооочень слабом кипении несколько часов с открытой крышкой. Часов пять. Воды наливаю примерно на ладонь выше мяса. Можно кинуть целую луковицу и морковку (для вкуса, потом выбросить, они сильно выварятся). Чищенные)) Постепенно вода выкипает. Хотя, конечно, надо смотреть, чтобы на холодец осталась )) Примерно на уровне мяса должно остаться. До этих пор НЕ СОЛИТЬ.

Итак, всё сварилось. Слить обязательно через сито бульон (чтобы не попали косточки. Бывает, мелкие попадают, если мясо было рубленым, не пиленым).

Мясу дать подостыть, чтобы лапы не обжечь)) И аккуратно разобрать, убрать кости и, может, какие-то чем-то не понравившиеся фрагменты. Нарезать или порвать на волокна, кто как любит. У мамы моей зубов нет, для нее прокручиваю на мясорубке, сама такое не ем, не нравится консистенция.

А, да, чуть не забыла! Пока мясо еще не вытащили, но дело идет к концу, берем бульон в ложечку - и в рот, чтобы на губы обязательно попал. Губы должны как бы слипаться слегка. Значит, хорошо зажелируется. Если не уверены в том, что зажелируется, можно ввести желатина немного. Желатин просто по правилам разводим и вводим в бульон.

Мясо готово, довожу до ума бульон. Мелко-мелко режу луковицу (она не будет потом ощущаться в готовом холодце, скрипеть на зубах и т.д.) чеснок (количество по вкусу)или мелко режу или через пресс. В бульон возвращаю подготовленное мясо, кладу лаврушку и лук. До тихого кипения довожу. И варю минут 6-8. В процессе начинаю солить. Начинаю понемногу, чтобы не пересолить. Для меня нет ничего хуже пересоленного холодца. Посолили, попробовали. Подсолили, попробовали. Горячий бульон должен казаться чуточку пересоленным. Когда остынет, будет нормально. Через 6-8 минут кидаем измельченный чеснок, вынимаем лаврушку. Перчим по вкусу. Если надо , вводим желатин. И разливаем по емкостям. Когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Нельзя ставить холодец на мороз. После этого холодец можно будет есть только в виде супа, он потеряет свои желирующие свойства. Проверено на собственной кухне и подтверждено :lol:

Жир с поверхности аккуратно соскребаю ложкой, когда холодец застынет. На чисто говяжьем холодце жира очень мало. А вот на свином ого-го. На нем можно потом пассеровку сделать для супа.

Если мы желатин не вводили, понадеявшись, что холодец должен получиться крепким, а он жидковатый, то все в кастрюлю, довести до кипения (не кипятить), ввести подготовленный желатин т снова разлить по емкостям.

Вроде ничего не забыла. Если что-то забыла, поправьте меня. Или добавьте свои фишечки))



_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (4)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 21243
В дневниках: 11
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 10:48     Ответить с цитатой

Мираж
Я делаю практически так же, есть небольшие отличия. Во время разбора мяса даю бульону остыть - выношу на мороз. Но! Нельзя дать ему замёрзнуть, ты абсолютно права. Но вот когда он начинает там остывать, жир концентрируется на поверхности, я этот жир снимаю. Потом процеживаю бульон, возвращаю мясо и дальше по той схеме как у тебя, только без лука.

Я варю из говяжьей лытки и беговой курицы. Именно беговой, она варится долго, помогает желироваться

В мультиварке варила много раз, мне нравится результат, во-первых, вкус, как мне кажется, получается насыщеннее, во-вторых, не парит и не так сильно пахнет. Только воды нужно наливать меньше, чем в обычной кастрюле, так как она там практически не выкипает. Я наливаю воду, чтобы покрыла мясо. У меня обычная мультиварка, на 5 литров.

Лытку вчера купила. Осталось добыть беговую курицу. У нас холодец идёт после НГ, числа 2-3.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
lyuna
Профессор
Профессор


На сайте с 07.05.10
Сообщения: 7039
В дневниках: 21
Откуда: Калининский
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 13:02     Ответить с цитатой

У меня свекровь варит куриный холодец с суповой курицы и куриных лапок на Новый Год. Очень вкусный, сама я его не осилю точно, его же так долго потом перебирать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 106359
В дневниках: 40232
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 14:15     Ответить с цитатой

lyuna

Вот почему-то куриный мне не полюбился, как и чисто свиной. И это хорошо)) Потому что действительно не придется долго общипывать куриные запчасти.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 21243
В дневниках: 11
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 14:51     Ответить с цитатой

Я ленивая :haha: , я запчасти не складываю, т.е. лапок у меня там точно нет. Вполне хватает голеней и тушки.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Brusnica
Кондитер 2009
Кондитер 2009


На сайте с 09.02.06
Сообщения: 12101
В дневниках: 27
Откуда: Нижняя Ельцовка, г.Новосибирск
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 16:21     Ответить с цитатой

Мираж
ИРРА
Вот пишите, читаю, вроде ничего сложного. Нужно решиться еще разок. Все таки дело в правильном выборе мяса, и открытие для меня, что потом процеженный бульон еще доваривается. :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Многоточие
Академик
Академик


На сайте с 14.07.06
Сообщения: 19218
В дневниках: 22498
Откуда: Калининград
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 16:58     Ответить с цитатой

Alida писал(а):


из интересного - очень советовали оливье с красной рыбой, вот хочу попробовать немножко приготовить :-)


Года два как перешла на этот оливье.
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 21243
В дневниках: 11
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 18:25     Ответить с цитатой

Brusnica писал(а):
Мираж
ИРРА
Вот пишите, читаю, вроде ничего сложного. Нужно решиться еще разок. Все таки дело в правильном выборе мяса, и открытие для меня, что потом процеженный бульон еще доваривается. :-)

Там действительно ничего сложного. У вас всё получится!
Холодец потом не варят, его просто недолго кипятят, вы ж там всё руками разбираете :oops: .
Хотя у меня много знакомых, кто не заморачивается, мясо разобирается, косточки обгрызаются, пальчики при этом облизываются :haha: (а что, смачно же!), тут же бульоном заливается и на холод.
Я не могу в гостях есть холодец :-( , но мне проще, я ссылаюсь на проблемы с ЖКТ ;) .
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
lyuna
Профессор
Профессор


На сайте с 07.05.10
Сообщения: 7039
В дневниках: 21
Откуда: Калининский
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 18:56     Ответить с цитатой

Я классический Оливье буду делать с курицей. Я его делаю только на НГ.
Потом обязательно скумбрия под шубой, но ее наверное не на 31 буду делать, а позже. Мне скумбрия больше нравится чем селедка.
В этом году буду утку первый раз делать, еще не решила как но уже много рецептов посмотрела.
Да и бутерброды разные с сыром чесноком, с бужениной, сама заранее запеку, с шпротами, еще какие нибудь, пока думаю. Дети хорошо едят бутерброды. Будем дома только своей семьей, ну и моей мамой куда же без нее. Хотя ее звала подруга, но она решила с нами, ей так проще.
Торт наверное маму попрошу испечь у нее фирменный Глухариное гнездо называется, очень вкусный.

Добавлено спустя 3 минуты 1 секунду:

Я же еще в этом году Штоллены испекла первый раз. Наверное их утром 1 января попробуем.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Многоточие
Академик
Академик


На сайте с 14.07.06
Сообщения: 19218
В дневниках: 22498
Откуда: Калининград
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 21:54     Ответить с цитатой

Мираж
А в чем смысл вымачивания мяса для холодца?
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 106359
В дневниках: 40232
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 22:17     Ответить с цитатой

Многоточие

Чтобы вышли остатки сукровицы. И бульон будет чище и прозрачнее. Его не обязательно на ночь замачивать. Достаточно на 2-3 часа. Просто многим так удобнее, не надо в день варки тратить время на замачивание. Но замачивают не все. Это не обязательный этап.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Многоточие
Академик
Академик


На сайте с 14.07.06
Сообщения: 19218
В дневниках: 22498
Откуда: Калининград
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 22:50     Ответить с цитатой

Мираж
Понятно
_________________

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Мираж
Наш человек
Наш человек

На сайте с 16.03.09
Сообщения: 106359
В дневниках: 40232
Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 23:06     Ответить с цитатой

Мне очень понравилась закуска с говядиной и маринованными огурчиками и луком:
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=101767998#101767998

С месяц назад повторяла. И убедилась, что на второй день, настоявшись-пропитавшись, гораздо вкуснее. То есть можно приготовить за сутки до подачи, пусть в холодильнике стоит.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
эльсинор
Академик
Академик


На сайте с 19.06.15
Сообщения: 10113
В дневниках: 704
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Дек 23, 2020 23:07     Ответить с цитатой

Я не люблю курицу в холодце. Люблю говяжий, или говяжий с добавлением свинины.
Но вот именно куриное заливное, это вкусно. У меня мама делала раньше. Брала курицу любую и эти страшные лапки куриные немного. Варила. Потом разбирала только курицу, а лапки выкидывала. Там есть нечего, но желе делают отлично.
А дальше всё как обычно. Очень вкусное заливное получается.
Хочу сделать. Как в детстве мама. Но эти лапки страшные как-то не вижу 😁 Может в птицефабрике посмотреть.
_________________
На людях часто отпечатаны
истоки, давшие им вырасти:
есть люди, пламенем зачатые,
а есть рождённые от сырости.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Показать сообщения:   
Этот форум закрыт, вы не можете писать новые сообщения и редактировать старые.   Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения.       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Архив кулинарии
Страница 2 из 4 На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах