Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Вт Мар 02, 2021 13:26
Стерлядь в шампанском
Неплохое и простое в приготовлении праздничное блюдо. Стерлядь очищаем от слизи, солим, прокладываем брюхо петрушкой и тимьяном. Заливаем сухим игристым, добавляем в жидкость разрезанные пополам ароматные яблоки, горошинки белого и душистого перца. Запекаем в духовке около получаса.
Тем временем карамелизуем лук с добавлением сливочного масла и петрушки. Разбавляем густой соус жидкостью, в которой пеклась рыба.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Чт Мар 04, 2021 15:08
Долма с сулугуни
Когда не хочется мяса, можно сделать лёгкую версию долмы - с сулугуни. Понадобится:
- маринованные виноградные листья;
- сулугуни;
- яйцо;
- чеснок;
- кинза;
- лук;
- томаты пелати или в собственном соку.
Всё как обычно: минут 20 держим листья в кипятке. Для начинки натираем на крупной тëрке сулугуни, смешиваем с разболтанным яйцом, давленым чесноком и рубленой кинзой. Запекаем готовую долму ещё минут 20 под любым соусом. В моём случае - классика из перемолотых томатов и жареного лука.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Ср Мар 10, 2021 19:54
Блинный торт на двух видах чая с медовой икрой
На каждую масленицу ставлю себе задачу сделать что-то нетривиальное, ибо бесконечные похожие блины в ленте основательно надоедают. На этот раз такой вот блинный тортик: для основы использовал синий тайский чай анчан, для крема чай маття, и немножко зарулил в молекулярную кухню, сделав самую простую медовую икру.
С блинами и кремом всё просто. Икра же делается таким образом:
1. Ставим в морозильную камеру примерно стакан растительного масла. Нужно охладить до лёгкого помутнения.
2. Делаем медовый взвар с гвоздикой и агаром, удаляем гвоздику, чуть охлаждаем.
3. Набираем взвар в шприц, капаем по капле в холодное масло.
4. Сливаем масло (можете затем использовать его как угодно) через дуршлаг, промываем икру от масла.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пн Мар 22, 2021 12:50
Первая попытка сделать домашнюю колбасу. На первый раз довольно удачная.
Делал по своим нуждам - совершенно диетическую, без жира. Состав:
- 0.8 кг грудки индейки;
- 1.2 кг говядины;
- 20 г нитритной соли 0.6%;
- 14 г поваренной соли;
- 1 головка чеснока;
- 1 чайная ложка мускатного ореха;
- 1 столовая ложка чёрного перца;
- 6 г пищевого фосфата.
Оболочка коллагеновая, калибр 40 мм.
1/2 мяса индейки пропущено 1 раз через самую крупную решётку мясорубки, остальное мясо - 1 раз через самую крупную и 2 раза через самую мелкую.
Посол фарша - 1 сутки.
Осадка сформированных батонов - 1 сутки.
Отепление сформированных батонов перед варкой - 2 часа (в следующий раз надо больше).
Отваривание с постепенным повышением температуры с 50 до 80 градусов до достижения 72 градусов в центре батона.
Под оболочкой образовался небольшой бульонно-жировой отёк - связываю с недонабивкой оболочки и недостаточным отеплением перед варкой.
На сайте с 16.03.09 Сообщения: 110631 В дневниках: 54342 Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавлено: Пн Мар 22, 2021 14:30
anzgar
Шикарный разрез!
Можно несколько вопросов?
1. Фарш посолили, вымешали и оставили на сутки в холодильнике?
2. Потом набили фаршем оболочки и еще на сутки в холодильник для осадки? Без пресса, просто выложить?
3. Отепление - это подержать колбасу пару часов при комнатной температуре перед варкой?
4. Температуру в центре батона щупом измеряли? Ничего страшного, если оболочку проткнуть? Или щуп уже не вынимать после прокола, ожидая нужной температуры внутри?
И можно еще вопрос? Не по теме, но мне кажется, Вы могли бы подсказать У меня крупная решетка для мясорубки вся в смазке. Как я не пыталась смазку убрать, все равно запах остается. Поэтому я не могу рисковать и ставить эту решетку. А она мне нужна. Может быть, подскажете. как от этой напасти избавиться?
_________________ Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26656 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Пн Мар 22, 2021 14:48
Мираж
Скрытый текст:
Ира, в содовом растворе кипятить не пробовала? Пару ложек соды, залить кипятком и положить туда решетку. Покипятить минут 5, перевернуть на другую сторону и ещё покипятить.
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пн Мар 22, 2021 14:55
Мираж
Цитата:
Шикарный разрез!
Спасибо!
Цитата:
1. Фарш посолили, вымешали и оставили на сутки в холодильнике?
Да, всё так, посолил нитриткой и обычной солью, оставил на сутки в холодильнике. Фосфат и специи - потом, перед набивкой, т.к. если вдруг на специях кто-то живёт, то за сутки этот кто-то создаст свою цивилизацию.
Цитата:
Потом набили фаршем оболочки и еще на сутки в холодильник для осадки? Без пресса, просто выложить?
Да, всё верно. Но для варёной колбасы хватит и 2-3 часов, у меня просто время продолжить появилось только через сутки)
Цитата:
3. Отепление - это подержать колбасу пару часов при комнатной температуре перед варкой?
Да, и вот тут как раз стоило бы подержать подольше - до достижения 20 градусов.
Цитата:
4. Температуру в центре батона щупом измеряли? Ничего страшного, если оболочку проткнуть? Или щуп уже не вынимать после прокола, ожидая нужной температуры внутри?
Да, щупом. Ничего страшного. Но щуп я действительно не вынимал - вставил прямо перед варкой и поставил "будильник" на 72 градуса. То есть, по-хорошему, нужны два градусника - для воды и колбасы. Вот фотка варки: термометр на котле измерял температуру воды, а электронный - температуру внутри колбасы.
Очень советую книгу Петра Пахомова, я прочёл её полностью, прежде чем взяться самому
Цитата:
У меня крупная решетка для мясорубки вся в смазке.
Не сталкивался, но я бы попробовал прокипятить с большим количеством соды.
На сайте с 09.11.16 Сообщения: 2681 В дневниках: 2 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Мар 26, 2021 10:03
Мираж
Вот и я что только с решеткой не делала,не могла отмыть. Помог только обжиг газовой горелкой, 100% все сгорело. Можно на любом открытом огне это сделать
На сайте с 09.11.16 Сообщения: 2681 В дневниках: 2 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Мар 26, 2021 10:36
Мираж
Они продаются в хоз.магазинах,это которые на маленький газовый баллон. Сухое горючее можно попробовать, костёр)
В соде я пробовала кипятить,в лимонной кислоте тоже не помогло. У меня самая мелкая была в масле
На сайте с 23.01.11 Сообщения: 826 В дневниках: 1 Откуда: Новосибирск
Добавлено: Пт Мар 26, 2021 12:59
Мираж
По поводу горелки - очень хорошая вещь на кухне, рекомендую) Не только с указанными целями) Я, например, её использую:
- для крем-брюле;
- для обжига продуктов перед варкой бульона, бульон получается вкуснее;
- для дополнительной корочки, например, стейку: пока он дожаривается, можно по-быстрому пройтись горелкой прямо в сковородке;
- для жарки бекона за несколько секунд;
- для всяческих ресторанных понтов типа обожжённых фруктов в блюдах (сюда, например, выкладывал что-то с обожжённой хурмой).
Продаётся, действительно, в любом хозяйственном магазине, наверняка есть на любом рынке в хозотделе.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах