Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.12.08 Сообщения: 1019 В дневниках: 24 Откуда: Сиб.Молл
Добавлено: Вт Ноя 14, 2017 2:58
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году.
Классический рецепт:
"Майонез Провансаль"
на 1кг майонеза потребуется:
- 750мл. масла подсолнечного;
- 3-4 яичных желтка(зависит от размера яиц);
- 20гр.сахара;
- 20гр.соли;
- 25гр.горчицы готовой;
- 150гр. 3% уксуса (это 10ст.ложек);
- Перец по вкусу(можно и не класть).
Приготовление:
1. Желтки взбить (до побеления и увеличения в объеме).
2. Добавить туда- сахар, соль, горчицу, перец - все это взбить(не долго, где-то около минуты).
3. Потом тоненькой струйкой,маленькими порциями( сначала примерно по 1 ст.л) вливаем туда подсолнечное масло, паралельно не останавливаясь взбиваем(эмульгируем) всю эту массу(чтобы масса была на вид - как мягкое сливочное масло).
4. И только потом вливаем уксус и опять взбиваем (уже последний раз). Майонез после этого побелеет, но постояв в холодильнике 2-3 часа станет более желеобразным - это называется - "примет форму".
Здесь про эмульгирование и "пользу"... из литературы.
Скрытый текст:
Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.
По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.
Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).
Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной.
а это похоже про мой случай(мое открытие)
если нельзя Уважаемые модераторы, то удалите
а то столько лет молчала, а тут поделилась
Скрытый текст:
...Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию..."
Скрытый текст:
когда-то в "далеком"1993г. по заданию преподавателя из института, мне требовалось составить ценообразование "любого продукта" на выбор и вот этот выбор упал на "майонез". (По великому блату моя Мама отправила меня на "... жиркомбинат"(где не сильно то хотели раскрывать технологию "их" производства(как это было опустим..., выбора у них тогда не было, т.к. против той организации от которой я прибыла к ним,- они не поперли бы в то время...)).
Так вот когда я прибыла в институт с этими "секретными данными", то даже у моего преподавателя по ценообразованию "глаз выпал" ещё больше, чем у меня когда я это прочитала(находясь на комбинате) и моей мамы, когда я ей показала состав, куда входила "сухая хлорка", конечно %-я пропорция её была ничтожна для общего объёма, но нас тогда это "сильно впечатлило", ни кто конечно мне не объяснял для чего это....
Долго после этого, - лично я, не покупала магазинный майонез!
Да и тетрадку с моей работой по "этому"майонезу" преподаватель забрала на память себе, с моего разрешения.
На сайте с 04.11.13 Сообщения: 4371 В дневниках: 313 Откуда: Новосибирск, Бугринская роща
Добавлено: Вт Ноя 14, 2017 16:03
Как здорово. Давно хочу попробовать домашний майонез, да никак не соберусь а есть у кого нибудь проверенный рецепт чтоб был как магазинный по вкусу с лимонным соком?
На сайте с 08.06.09 Сообщения: 8259 В дневниках: 670 Откуда: Н-ск -Плехановский ж/м, ост.Войкова Карта № 161179
Добавлено: Вт Ноя 14, 2017 23:25
О , как классно! Давненько я не участвовала в фм. А тут как раз горчицы накопилось. Надо поучаствовать. Перепелиные яйца тоже как кстати есть и половинка лимона скучает !
На сайте с 15.11.09 Сообщения: 9960 В дневниках: 473 Откуда: теперь Краснодар :)
Добавлено: Ср Ноя 15, 2017 0:59
Я всегда сама делаю майонез.
Наливаю 150мл. подсолнечного масла. С маслом можно экспериментировать - добавлять оливковое и пр.
В отдельной мисочке размешиваю 1ч.л. яблочного уксуса, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара. Можно добавлять лимонный сок, горчицу, хрен. Кто что хочет)
Выливаю всё в масло.
Аккуратно разбиваю яйцо в получившуюся смесь. Главное, чтобы желток не разбился. Ставлю прямо на желток блендер. Нажимаю кнопку и не двигаю его секунд 5-10. Потом 2 секунды перемешиваю. И всё. Ложка стоит. Вкус всем очень нравится. От магазинного не отличить. Я уже много раз гостям мастер-класс устраивала
На сайте с 11.02.10 Сообщения: 2377 В дневниках: 32 Откуда: Ж\д вокзал
Добавлено: Ср Ноя 15, 2017 11:31
Из личного опыта: отличная густая эмульсия (ложка стоит) получается и на яичном порошке, а вот последовательность закладки продуктов имеет большое значение. Если все сразу в одну емкость насыпать-налить и начать пробивать - сэмульгируется, конечно, но разницу увидите.
Пробовала делать на оливковом масле холодного отжима - на мой вкус горький майонез получился.
Заливной пирог из майонезного теста получается вкуснее на магазинном, все же есть там выгодные для пирога "присадки" Из домашнего - ну, съели, конечно...
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах