Новости сайта и форума Sibmama 
[Обзор]
НЕОБЫЧНЫЕ ДЕРЕВЬЯ НОВОСИБИРСКА
" Этот берлинский тополь всего на 20 лет младше нашего города. Он посажен в 1913 году. Сейчас он в обхвате почти пять метров - понадобится целых четыре человека, чтобы обнять его... "
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 107, 108, 109 ... 256, 257, 258  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
АннаЗахаренко
Ясельки
Ясельки


На сайте с 23.11.09
Сообщения: 9
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Мар 18, 2018 1:08     Ответить с цитатой

Planetgreen писал(а):
АннаЗахаренко
А Вы опишите подробно свой процесс и пропорции.


Я новичок в этом деле, попробую описать свои танцы с бубном!
700 гр цельнозерновой пшеничной муки + 400- 500 мл воды + Соль, сахар, семечки. Вечером достаю закваску (цельнозерновая, храню в холодильнике, консистенция как густая сметана) подкармливаю. Утром ставлю опару - 4 столовые ложки закваски, вода, мука по консистенции как тесто на оладьи (дааа.... С точными цифрами у меня проблема, но весы уже куплены!), для быстроты процесса ставлю в духовку на 40-50 градусов, затем замешиваю тесто (пробовала и чуть пожиже и потуже) Опять ставлю в духовку на 40-50 градусов. Как подойдёт обминаю и раскладываю по формам. Снова ставлю в теплую духовку. Когда хорошо поднимется разогреваю духовку до 200 гр, ставлю хлеб, снижаю температуру до 180 и пеку час.
Хлеб получается пористый, но при этом плотный (хотя мужу нравится, но я хочу чтоб хлеб был лёгкий воздушный, мягкий) 🤔
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Planetgreen
Академик
Академик

На сайте с 12.04.09
Сообщения: 13528
В дневниках: 399
Откуда: НСК Березовая роща
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Мар 18, 2018 9:45     Ответить с цитатой

АннаЗахаренко
https://dom.sibmama.ru/hleb-na-zakvaske.htm
Вот по этому мастер классу получается нежно воздушный мякиш.
Вы полистайте темку, не стесняйтесь. Основная информация вынесена в первый пост. Много интересного обсуждается и по ходу темы.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
JLo
Студент
Студент

На сайте с 14.11.09
Сообщения: 1581
В дневниках: 6
Откуда: г.Барнаул, центр, карта 00019290
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 18:26     Ответить с цитатой

ИРРА
попробовала булочки по вашему рецепту со стр. 107. Получились очень удачные.
Хотела спросить как вы замешиваете жидкое тесто. Я месила его пальцами держа на весу минут 10 примерно. Может, кто-то еще опытом поделится. Еще мне встречался способ (по Бертине, если не ошибаюсь), очень оригинальный: тесто нужно ударять о стол, держа за один конец и складывать, ударять и складывать ...
А сухое молоко какую роль играет в составе теста?

Planetgreen
по вашему рецепту пшеничного хлеба из мастер-класса у меня получился просто чудо-хлеб с воздушным пористым мякишем в хлебопечке, а при замесе руками почему-то никак не получается (плотный). Закваске уже 1 год. Предполагаю, что из-за разнице в вымешивании и в расстойке. Хлебопечка при расстойке очень хорошо подогревает (думаю градусов 40). А как вы расстаиваете тесто. Какая температура у вас?
И еще, когда я ставила закваску в процессе выведения ставила у батареи. Крышку сносило. Сейчас куда ни поставь не взрывалась ни разу. Может она ослабла у меня?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 55
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 21:12     Ответить с цитатой

JLo
Я его вообще не вымешиваю. Смешала веселкой все ингредиенты, прикрыла крышкой и оставила на 20-30 минут. Потом складываю его в нескольких направлениях примерно через полчаса. Руки подпыляю мукой.

Сухое молоко улучшает вкус и структуру хлеба.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
JLo
Студент
Студент

На сайте с 14.11.09
Сообщения: 1581
В дневниках: 6
Откуда: г.Барнаул, центр, карта 00019290
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 21:28     Ответить с цитатой

ИРРА писал(а):
JLo
Я его вообще не вымешиваю.


Здорово. Мне еще больше нравится ваш рецепт.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Planetgreen
Академик
Академик

На сайте с 12.04.09
Сообщения: 13528
В дневниках: 399
Откуда: НСК Березовая роща
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Мар 24, 2018 22:55     Ответить с цитатой

JLo
Я расстаиваю при комнатной температуре, на кухонном столе.
Цитата:
Может она ослабла у меня?

Не думаю. Скорее всего, микрофлора стабилизировалась.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
sveps
Ясельки
Ясельки


На сайте с 01.05.15
Сообщения: 67
Откуда: Томск
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:05     Ответить с цитатой

Девушки соседки здравствуйте! Перечитала всю вашу темку, нашла много ответов на свои вопросы, но т.к. я начинающий хлебопек, то появилась у меня проблема. Скажите пожалуйста в каких формах лучше печь хлеб? Пробовала я на пекарской бумаге смазанной маслом, но почему-то хлеб к ней прилипает. Пробовала в разъёмной форме, тоже местами прилип. Но скажу сразу, на расстойку ставлю на этой же бумаге и в этой же форме, что и пеку, боюсь тесто после расстойки тревожить вдруг осядет. Или не боятся вывалить на лист и выпекать?
P.S. пеку на закваске
_________________
Прекрати сажать цветы в сердцах тех людей, которые не будут их поливать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Салаирская Сказка
Студент
Студент


На сайте с 25.03.12
Сообщения: 1945
В дневниках: 79
Откуда: Сельская местность
Карта № 020609
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:35     Ответить с цитатой

sveps
Здравствуйте! Я пеку в алюминиевой форме с антипригарным покрытием, завожу тесто и сразу перекладываю в смазанную форму, жду пока оно поднимется и выпекаю, тесто не трогаю во время расстойки.
_________________
Была Татьяна 5874
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Ольkа М
Профессор
Профессор

На сайте с 09.08.11
Сообщения: 7412
В дневниках: 36
Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:41     Ответить с цитатой

sveps
Думаю, от бумаги зависит. Я на расстойку выкладываю на противень, застеленный бумагой для выпечки. Ничего не смазываю. Как поднимется, на ней же и выпекаю. Не прилипал ни разу.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
sveps
Ясельки
Ясельки


На сайте с 01.05.15
Сообщения: 67
Откуда: Томск
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:42     Ответить с цитатой

Татьяна 5874
Хлебушек у вас легко из формы вынимается? Я в тесто масло не добавляю, а вот форму смазала и всё равно в некоторых местах прикипело. Есть у меня ведёрко от хлебопечки с антипригарным покрытием попробую в нём.

Добавлено спустя 1 минуту:

Ольkа М
наверное бумага у меня плохая. У вас какое название или форма бумаги?
_________________
Прекрати сажать цветы в сердцах тех людей, которые не будут их поливать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Ольkа М
Профессор
Профессор

На сайте с 09.08.11
Сообщения: 7412
В дневниках: 36
Откуда: Новосибирск, Ленинский р-н
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 11:51     Ответить с цитатой

sveps
У меня профессиональная бумага, которая идет листами. Покупала в закупке на сибмаме, марку не помню.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 26569
В дневниках: 55
Откуда: Академгородок, Щ
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 12:10     Ответить с цитатой

sveps
Неторые рецепты выствиваю сразу в форме, форма хлебопекарня алюминиевая без покрытия, выше в теме мои формы есть. Форму смазывают маслом и присыпаю сухарями или манкой. Вынимается без проблем.

Я пекла хлеб даже в стеклянных формах для микроволновки, смазавала её маслом, поспала сухарями или манкой, в ней же тесто выстаивалось и в ней же, никуда не перекладывая, хлеб отправлялся в духовку. Все вынимается прекрасно. Попробуйте смазать и чем-нибудь присыпать.

Поменяйте бумагу. Я использую пергамент фрекен бок, от него все прекрасно отстает, у него какое-то покрытие.
_________________
***
Диетпитание: если нельзя, но очень хочется...
***
Что бы ни случилось, нужно помнить — это всего лишь жизнь, и мы прорвемся! ©Дин Кунц.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
sveps
Ясельки
Ясельки


На сайте с 01.05.15
Сообщения: 67
Откуда: Томск
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 12:56     Ответить с цитатой

Девочки спасибо всем за советы. Немного определилась с фирмами бумаги. Еще вроде говорят PACLAN хорошая.
_________________
Прекрати сажать цветы в сердцах тех людей, которые не будут их поливать.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Planetgreen
Академик
Академик

На сайте с 12.04.09
Сообщения: 13528
В дневниках: 399
Откуда: НСК Березовая роща
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Мар 28, 2018 17:14     Ответить с цитатой

sveps
Паклан, очень хорошая бумага, беспроигрышный вариант. Та, что белая.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
tomila
Студент
Студент

На сайте с 05.06.11
Сообщения: 1979
В дневниках: 15
Карта № 010779
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Чт Мар 29, 2018 8:37     Ответить с цитатой

sveps
Привет!
я бы вам посоветовала коврик для выпечки посмотреть. Не силикованный , а типа бумаги, но многоразовый. Подовый хлеб я на нем начинала печь. Если в формах, то часто советуют смалец, но не всем он доступен, особенно в городе. На другом сайте нашла рецепт такой смазки - топленое масло+растительное рафинированое+мука, все взбивается миксером до пышной массы, храниться в холодильнике полгода. У меня к этой смеси ничего не прилипает, пеку и в стеклянной и хлебопекарной форме (аллюминий).
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (1)  
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Страница 108 из 258 На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 107, 108, 109 ... 256, 257, 258  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах