Новости сайта и форума Sibmama 
[Фотоконкурс Сибмамы]
СЧАСТЬЕ НА ПОРОГЕ
Победителя ждет небольшой, но приятный приз!
Ждем ваши "беременные" фото до 25 СЕНТЯБРЯ в ЭТОЙ ТЕМЕ >>>>
Планирование дачного участка
Если нельзя, но очень хочется...
то нужно обязательно :)))

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 252, 253, 254 ... 571, 572, 573  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 21:14     Ответить с цитатой

Давайте еще раз, раз химию никто в школе не учил :haha: .

Итак, нам нужен газ, чтобы тесто разрыхлилось. Газ получается, если кислота взаимодействует с содой, например. В быту обычно используют уксусную кислоту CH3COOH и пищевую соду NaHCO3. Реакция:



На самом деле использовать можно любую кислоту (лимонную, молочную и т.д.), потому что суть реакции заключается во взаимодействии протонов кислоты с анионом соли:



Вот это СО2 нам и надо! Особенно хорошо эти реакции идут при повышенных температурах.
:give_heart:

Итак, теорию вспомнили, возвращаемся к нашим разрыхлителю и соде.

В разрыхлителе изначально находится сухая смесь кислоты и соды. Когда вы высыпаете эту смесь в муку, то она там растворяется и между кислотой и содой начинается взаимодействие с выделением углекислого газа. Поэтому хранить долго заведенное тесто не надо, замесили - и в печь. Там процессы продолжатся, и вы получите пористую структуру.

Разрыхлитель используется для нейтрального теста, потому что в нем количество соды и кислоты подобрано в таком соотношении, что они полностью нейтрализуют друг друга, т.е. на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула соды (см. реакции выше).

Если вы сложите разрыхлитель в кислое тесто, то кислоту (сметану, кефир) нейтрализовать будет нечем.

Количество разрыхлителя - обычно 1 ч.л. на 1 стакан муки.
:give_heart:

Теперь про соду и ее гашение. Что вы делаете? Насыпаете соду в ложку и приливаете кислоту, так? Что наблюдаете? Правильно, идет реакция и выделяется углекислый газ. Молодцы!

А вот теперь вопрос на засыпку - куда он выделяется? Все представили? Итак, куда же? Умницы, он выделяется в атмосферу!
А вам куда надо? В тесто? Так зачем же вы эту реакцию проводите отдельно от теста? :eek:

СпрОсите меня, а почему же все-таки тесто поднимается и с гашеной содой? Да потому что ее в рецепте немеряное количество и часть все-таки в тесто попадает, вы же не ждете окончания реакции, а складываете соду, пока еще шипит (я надеюсь).

Так вот, если вы не будете заниматься выделением углекислого газа в атмосферу, то количество соды в рецепте можно смело уменьшать раза в 2, а то и 3. Это количество будет зависеть от кислотности вашего теста. Просто смешиваете соду с мукой, просеиваете через сито и добавляете кефир, сметану, простоквашу, лимонный сок и т.д., т.е. то, что создаст кислую среду в вашей смеси. И тогда не будет жалоб на то, что сода чувствуется в готовом изделии.
:give_heart:

Иногда в тесто добавляют и соду, и разрыхлитель. Это обычно проделывают для тяжелого кислого теста. Тогда получается бОльшее количество углекислого газа и оно справляется с поднятием такого тяжелого теста.

Ну вот, как-то так :give_heart:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон


Последний раз редактировалось: ИРРА (Ср Май 25, 2016 21:18), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (12)  
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 102406
В дневниках: 33685
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 21:17     Ответить с цитатой

ИРРА
Ирочка, вынеси, пожалуйста, ссылку на этот пост в свое оглавление!
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (2)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 21:21     Ответить с цитатой

Мираж
Хорошо, сделаю :give_heart:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Planetgreen
Академик
Академик


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9812
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 21:22     Ответить с цитатой

ИРРА
Вот, про гашеную соду прям все четко, я всегда гасила в тесте и старалась быстрее его замесить.
Скрытый текст:
у меня всегда по химии 5 была, это был мой профильный предмет :oops: правда, со школьным учителем не повезло, но спасибо репетитору, которая меня к поступлению готовила
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 21:53     Ответить с цитатой

Это блюдо нельзя отнести к разряду диетических, но нам нужно кормить семью, встречать гостей, поэтому я решила его все-таки выложить. Эти пироги я показывала на ФМ, они вам должны быть уже знакомы ;)

491. Осетинские пироги.



Абсолютно не претендую на аутентичность рецепта. Более того, начинка у меня весьма отличается от полагающейся ;) . Но вот тесто - это да, именно это тесто меня когда-то научили делать выходцы из тех мест, хотя и с оговоркой, что в каждой деревне тесто делают все-таки по своему. В любом случае, представляю вам свое творение. Прошу знающих всё досконально тапками не забрасывать, пусть это будет сибирский вариант ;)

Тесто:

мука - 2 стакана
молоко - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана (я беру сыворотку)
соль - 1/2 ч.л.
сахар - 1/2 ч.л. дрожжи - 1/2 ч.л. (красные саф-момент)
растительное масло - 2 ст.л.
стакан - 250 мл

Этого количества хватает на 3 пирога диаметром 22-24 см. Теста получается примерно 500 г.

Начинка:

1) адыгейский сыр, сыр российский, укроп, чеснок, паприка
2) картофельное пюре, адыгейский сыр
3) куриное филе, лук, адыгейский сыр, чеснок, паприка

Приготовление:

1. В миску просеиваю всю муку, добавляю соль, сахар и дрожжи, все перемешиваю. В муке посредине делаю кратер.



Вообще, лучше предварительно сделать опару, но у меня обычные дрожжи сегодня не активировались, поэтому взяла эти, они вмешиваются сразу в муку.

2. В кратер вливаю теплое молоко, перемешиваю его с мукой, затем вливаю сыворотку, также перемешиваю. Получится негустое тесто, оно будет сильно липнуть к рукам. Вымешиваю его вначале ложкой, обратной стороной. Вымешивать надо долго.



3. Посмотрите, как меняется консистенция теста по мере вымешивания.



Можно вымешивать миксером с насадками для теста, получится быстрее и легче.

4. Затем добавляю 1 ст. л. растительного масла и продолжаю вымешивать тесто. Тесто очень мягкое, оно продолжает липнуть к рукам, сейчас главное – не забить его мукой, поэтому муку не добавляю.



5. После замеса чашу смазываю растительным масло, складываю в нее колобок теста (его тоже смазываю растительным маслом), затягиваю пленкой и ставлю в теплое место. Тесто должно подняться в два раза.



6. Пока тесто поднимается, готовлю начинки. У меня их три: 1) картофельная начинка (отварить картофель, отвар слить, добавить масло и натертый адыгейский сыр); 2) сырная начинка (адыгейский и российский сыр натерла на терке, добавила укроп и паприку, немного чеснока. Сыр соленый, поэтому соли не добавляла); 4) куриная начинка (куриное филе порезала кусочками, обжарила с луком на сковороде, добавила соль, чеснок, паприку, затем остудила и добавила натертый адыгейский сыр и укроп). Начинки должно быть много. По количеству – столько же, сколько и теста. Можно даже больше.



Картошку с сыром забыла сфотографировать :oops:

7. После подъема тесто делю на три части (по осетинским верованиям пирогов должно быть три или нечетное количество), при работе с тестом руки смазываю мукой, стол подпыляю мукой. Накрываю пленкой и даю постоять еще примерно полчаса.



8. Затем беру один колобок. А остальные оставляю под пленкой. Стол подпыляю мукой. Руки обсыпаю мукой. И начинаю руками превращать колобок в лепешку, двигаясь от центра к краю. Центр остается потолще.



9. Затем на центр выкладываю начинку. Края собираю в центр и как следует защипываю.



10. После чего очень осторожно, аккуратно начинаю руками расталкивать колобок с начинкой в лепешку. Вначале с одной стороны, затем переворачиваю лепешку и продолжаю расталкивать ее с другой стороны. Очень аккуратно, нежно - т.к. тесто очень нежное!!!



11. Переношу лепешку на форму. В качестве формы у меня дно от разъемной формы для выпечки диаметром 24 см. Форму ставлю на противень, немного посыпаю мукой, выкладываю на нее лепешку и растягиваю ее по диаметру формы. Лепешку нужно растянуть как можно тоньше, но делать это надо очень аккуратно. В середине лепешки делаю отверстие, чтобы выходили пары, образующиеся при выпечке.



12. После этого ставлю противень в предварительно нагретую до 250 градусов духовку на нижний уровень на 5 минут. Затем переставляю на средний уровень еще примерно на 5-6 минут. Следите, чтобы пирог зарумянился не сильно.

13. Затем достаю пирог из духовки, обильно смазываю верх и края сливочным маслом, часть оставляю в середине, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.



14. Так выпекаю все три пирога, складываю их друг на друга. Разрезаю на 8 частей и подаю к столу.



15. Приятного аппетита! :give_heart:

Видео о том как замешивается тесто, как оно выглядит и как формуются это пироги вот тут:
http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=61927079#61927079

[/youtube]

И вот приготовление картофельного пирога из несдобного теста.



Сейчас я пеку эти пироги на пшеничной закваске, они получаются не менее вкусными, и их можно есть и мне, в период стойкой ремиссии. Рецепт тут: http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=75706105#75706105

:give_heart: :give_heart: :give_heart:

Так, все рецепты в каталог внесла. Соду с разрыхлителем тоже. Всем вкусных трапез! :give_heart:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (4)  
 
Estelle
Академик
Академик


На сайте с 26.02.09
Сообщения: 10761
В дневниках: 196
СообщениеДобавлено: Ср Май 25, 2016 23:48     Ответить с цитатой

Ира, я теперь про соду и разрыхлителем на всю жизнь запомню 5ballov :haha:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Чт Май 26, 2016 0:43     Ответить с цитатой

492. Закусочные булочки с плавленым сыром.




Рецепт взят отсюда: http://pechemdoma.com/zakusochnye-bulochki-s-plavlenym-syrom.html#more-685 , только дрожжи я заменила на пшеничную закваску.

Продукты:

Для приготовления 8 булочек вам понадобится:

300 г муки
Пшеничная закваска 100% влажности - 115 г
2 чайные ложки сахара
¼ чайной ложки соли
200 г теплого молока
20 г горчичного масла
8 пластинок плавленого сыра
Яйцо для смазывания булочек перед выпечкой

Приготовление:

1. Замесила тесто и оставила подходить до увеличения в 2 раза, затем обмяла и ещё раз дала подойти (расстойки у меня получаются примерно по часу)



2. Затем разделила тесто на 8 частей и сформировала булочки.



3. Выпекала в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до зарумянивания.

[/b]

Вот и все! Булочки вкусные, ароматные. Приятного аппетита! :give_heart:

:-) :-) :-)
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Estelle
Академик
Академик


На сайте с 26.02.09
Сообщения: 10761
В дневниках: 196
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 11:44     Ответить с цитатой

ИРРА
Ирочка, я вчера по твоей рекомендации правильно содой воспользовалась, когда манник пекла. Результат заметен, пирог лучше поднялся! Применение знаний по химии в быту :haha: кто б мне в школе так химию преподавал доступно!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 12:45     Ответить с цитатой

Estelle
Спасибо, дорогая!
Да, я стараюсь, чтобы мои девчонки/мальчишки очень хорошо представляли применение химических знаний в быту. Сода/разрыхлитель, пищевая пленка, медный кран на железной трубе, коричневый сахар и т.д. Практически в любой теме есть привязка к бытовым условиям. Надеюсь, и вам пригодится хоть что-то. :oops:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Natty_S
Профессор
Профессор


На сайте с 30.03.11
Сообщения: 4778
В дневниках: 24
Откуда: Барнаул Докучаево
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 14:38     Ответить с цитатой

ИРРА
Ира, скажите, пожалуйста, как правильно отварить свежий папоротник :oops:
сейчас на улице купила, салат-то я знаю какой хочу, но свежим никогда не пользовалась.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Planetgreen
Академик
Академик


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9812
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 15:17     Ответить с цитатой

ИРРА
Ира, про коричневый сахар нам расскажи :oops:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 15:47     Ответить с цитатой

Natty_S
К сожалению, я с папоротником дела никогда не имела, я не сибиряк. Продублируйте вопрос в болтушку, там либо Надя, либо ИРА обязательно помогут.

Добавлено спустя 1 минуту 5 секунд:

Planetgreen
Лариса, обязательно, вот только планшет починю, а то с телефона очень неудобно. Пока могу сказать - не тратьте деньги.
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Planetgreen
Академик
Академик


На сайте с 12.04.09
Сообщения: 9812
В дневниках: 326
Откуда: НСК Березовая роща
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 15:49     Ответить с цитатой

ИРРА
ты знаешь, никогда и не покупала, но очень интересно твое мнение услышать ;)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Natty_S
Профессор
Профессор


На сайте с 30.03.11
Сообщения: 4778
В дневниках: 24
Откуда: Барнаул Докучаево
СообщениеДобавлено: Пт Май 27, 2016 16:52     Ответить с цитатой

ИРРА писал(а):
Natty_S
К сожалению, я с папоротником дела никогда не имела, я не сибиряк. Продублируйте вопрос в болтушку, там либо Надя, либо ИРА обязательно помогут.

Добавлено спустя 1 минуту 5 секунд:

Planetgreen
Лариса, обязательно, вот только планшет починю, а то с телефона очень неудобно. Пока могу сказать - не тратьте деньги.

хорошо, уже пошла туда :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
ИРРА
Кулинарный эксперт 2015
Кулинарный эксперт 2015

На сайте с 11.04.09
Сообщения: 16494
В дневниках: 8
Откуда: Академгородок, Щ
СообщениеДобавлено: Пн Май 30, 2016 12:54     Ответить с цитатой

493. Яблочный крамбл-1.



Продукты:

Яблоки - 2 шт
Сахар - 1/2 ст.л.

Штрейзель:

сахар - 1 ст.л.
масло сливочное - 1 ст.л.
мука - 1 ст.л.
овсяные хлопья тонкие Увелка - 1 ст.л.
орехи грецкие - 1 ст.л.

Приготовление:

1. Яблоки чищу, режу и пассирую с сахаром. Консистенция - на ваше усмотрение. Я делаю до полуготовности. В этот момент к яблокам можно добавить все, что вы любите - корицу, вино, ванильный сахар и т.д. Остывшие яблоки перекладываю в форму, блюдо лучше готовить в порционных формочках.



2. Все сухие ингредиенты смешиваю, добавляю масло, смесь рублю ножом и очень быстро (1-2) минуты перетираю в крошку.



Можно делать только с мукой. Можно добавить яичный желток, выложу следующий раз.

3. Крошку высыпаю на яблоки, форму закрываю крышкой и ставлю в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. В последние 10 минут крышку открываю.



Для более диетического варианта - орехи убрать, крышку не открывать, или готовить на пару.

4. Даю остыть и перекладываю на блюдце



Если готовили в формочках - никуда перекладывать не надо!

Подать можно с шариком мороженого - будет вообще шикарно! Но оно и так вкусно. Приятного аппетита! :give_heart:
_________________
***
Если нельзя, но очень хочется...
***
Каждое завтра - бесценный дар. До него нужно только дойти. Стюарт Тёртон


Последний раз редактировалось: ИРРА (Пн Май 30, 2016 13:26), всего редактировалось 2 раза
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение         Благодарностей:  (2)  
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум Часовой пояс: GMT + 7
На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 252, 253, 254 ... 571, 572, 573  След.
Страница 253 из 573

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах