Новости сайта и форума Sibmama 
УПРАЖНЕНИЯ КЕГЕЛЯ
О гимнастике Кегеля знают, наверное, все женщины, но мало кто занимается. А зря!
Планирование дачного участка
Чизкейк
флешмоб с 7 по 13 апреля 2014

На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кулинарные флешмобы
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 7:30    Заголовок сообщения: Чизкейк Ответить с цитатой

Доброе утро, друзья!

На этой неделе мы готовим чизкейк.

Цитата:
По сути чизкейк – это творожное суфле на основе из толченого печенья. Рецептов очень много, меняется не только состав основы, но и начинка. Основа может быть из несоленых крекеров, из бисквитного коржа, из песочного теста. Но любой корж растирают в крошку, соединяют с маслом, хорошо вымешивают. После чего выкладывают в форму, разравнивают и отправляют в холодильник охлаждаться. В это время готовится начинка. К творогу или сырам добавляют ягоды и фрукты, ликеры, какао, ваниль, мед. Есть и экзотические рецепты – морковный чизкейк с физалисом, имбирный чизкейк с темным шоколадом, чизкейк с креветками, с томатом, базиликом.

Чизкейк можно готовить как без выпечки, так и в духовке или на водяной бане. Способ приготовления определяет рецептура основы. Если основа плотная и в нее входит мука, то чизкейк выпекается в нежаркой духовке. Если муки нет, то этим рецептом предусмотрено добиваться шелковистой и нежной структуры начинки, а такое возможно получить только на водяной бане.

На чизкейке обязателен верхний слой из взбитых сливок. Это не только дань традициям, это еще и кулинарная хитрость. Не у каждой хозяйки чизкейк получался с идеально ровной и гладкой поверхностью без трещинок. Взбитые сливки прекрасно маскируют небольшие дефекты выпечки. Еще одно обязательное условие – к чизкейку полагается вкусный десертный соус или в крайнем случае фруктовый сироп – малиновый, клубничный или же шоколадный. Украшением может быть листик мяты или ягодка. Главное и в соусе, и в оформлении – соблюдать чувство меры. Все же идея чизкейка в насыщенном, но легком вкусе, в его самодостаточности, и дополнения не должны отвлекать от главного блюда.
Код:

http://otvetin.ru/recept/17936-chto-takoe-chizkejk.html



Напоминаю: участники готовят чизкейк именно на ЭТОЙ неделе. И фотографию своего творчества прикладывают:-)

Прошу по возможности делиться рецептами. Чтобы другие могли научиться у вас вкусному

Поехали:-)

Еще раз хочу напомнить:

МЫ НЕ ПРОСТО ДЕЛИМСЯ РЕЦЕПТАМИ БЛЮДА, МЫ ГОТОВИМ ЕГО В РЕЖИМЕ РЕАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ. Т.Е., ПОКА ИДЕТ НЕДЕЛЯ КОНКРЕТНОГО ФЛЕШМОБА!!! ПРОСТО РЕЦЕПТАМИ ДЕЛИМСЯ В КОНКРЕТНЫХ ТЕМАХ ФОРУМА.

Не надо говорить: "Мне на этой неделе не удалось, но поделюсь замечательным рецептом!" Делитесь этим рецептом НЕ ЗДЕСЬ, как бы ни был он хорош! Иначе пропадает смысл флешмоба.


ПРАВИЛО: не давать здесь ссылки на другие ресурсы! Ссылки можно давать только на Сибмаму! Копируйте сюда рецепт и пишите, откуда взяли, если уж на то пошло. Сибмама не хочет рисковать, отправляя форумчан по неизвестным адресам, чтобы не подцепили вирус.

Такие посты будут удаляться!




СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДЫДУЩИХ ФЛЕШМОБОВ

Первые блюда

Борщ
Бульон с пирожками и Ко
Гороховый суп
Грибной суп
Зеленые щи
Луковый суп
Окрошка
Постный суп
Рыбный суп
Солянка
Суп-пюре
Суп с клецками
Суп с фрикадельками
Щи

Салаты и закуски

Заготовки из помидоров
Заготовки из баклажанов
Закуски из лаваша
Винегрет
Квашеная капуста
Малосольные огурчики
Печёночный торт
Салат-коктейль

Салат из свежей капусты
Салат "Мимоза"
Салат из свеклы
Салат "Подсолнух"
Салаты/закуски с черемшой
Холодец

Вторые блюда

Перцы фаршированные
Азу
Вареники
Голубцы
Гуляш
Жареная рыба
Жюльен
Запеканка с баклажанами
Зразы картофельные
Картофельная запеканка
Лазанья
Макароны по-флотски
Мясные котлеты
Оладьи/торты из кабачка
Плов
Пян-се
Ризотто
Рулет из фарша
Тефтели
Тушеная капуста
Цыпленок-табака

Разное

Готовим в горшочках
Новогодний флешмоб по безалкогольным напиткам

Выпечка, десерты

Беляши
Блины и блинчики
Блины-2014
Выпечка из заварного теста
Выпечка с ревенем
Десерт с грушей
Десерты с клубникой
Жаворонки
Куличи м пасхи
Маффины
Медовый торт
Медовое печенье
Морковный пирог
Оладьи
Пахлава
Пироги из лаваша
Пицца
Рыбный пирог
Сливовый пирог
Сырники
Творожная запеканка
Чебуреки
Шаньги
Шоколадное печенье
Яблочный пирог
Ягодный пирог

Полное содержание всех проходивших флешмобов вы можете увидеть в текущем ФМ.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА


Последний раз редактировалось: Мираж (Вт Мар 24, 2015 8:09), всего редактировалось 3 раза
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Варвара Плюшкина
Сон в летнюю ночь
Сон в летнюю ночь


На сайте с 05.03.10
Сообщения: 31659
В дневниках: 50
Откуда: Искитим
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:13     Ответить с цитатой

Приму участие.
За какое-то время перерыла кучу рецептов, так и не поняла что люди с ума сходят по этому пирогу?
Из прочитанного сделала вывод - это обычный открытый пирог из песочного теста или песочного со сметаной + начинка из творога (по ихнему чиз) с разными добавками.
Причем творог смешавается со сливками и яйцом, как во многих ихних пирогах.

Так что любой вариант начинки из творога будет правильным. НО тесто должно обязательно выпекаться, а не использоваться печенье.

Так что я с вами. :-)
_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:18     Ответить с цитатой

Девочки, у меня за много лет собрано огромное количество рекомендаций и нюансов по выпечке чизкейков. Из разных форумов и переписок с френдами. Там и правила выпечки, и секретики, и ответы на вопросы. Не рецепты! А именно рекомендации. Но огромная простыня.

Скажите: выложить их здесь под спойлер?
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Tsogo
Академик
Академик


На сайте с 29.03.08
Сообщения: 9262
В дневниках: 1932
Откуда: Бердск
Карта № 001801
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:20     Ответить с цитатой

Мираж
Да!!! :give_heart: Это будет очень здорово!! А то все время что-то да не то получается :shuffle:
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Сама_Я
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 12.04.07
Сообщения: 3453
В дневниках: 171
Откуда: Новосиб, Гагаринская
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:26     Ответить с цитатой

Варвара Плюшкина
Не соглашусь по поводу, что тесто должно обязательно выпекаться и для начинки в настоящем чизе только сливочный сыр используют, лучше всего Филадельфия, конечно. Творог совсем другой вкус дает.
Все-таки оригинальный американский рецепт базируется как раз на раскрошенном печенье для основы и мягком сливочном сыре.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:27     Ответить с цитатой

Ну, девочки, читайте:) Но ооочень много букв :)))

СЕКРЕТЫ ВЫПЕКАНИЯ ЧИЗКЕЙКА

Скрытый текст:
Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

Выпекание. Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов - при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

Все о сыре. Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь, отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать, и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.

Текстура начинки. Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.

Водяная баня. Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт).

Заметки к теме о водяной бане. Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды - 32 см. Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания. Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке.

Форма для выпекания. Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь, что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.

Готов ли торт? Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент, когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов - внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит, что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

Сладкий успех. После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожно!!! Возможно, лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами.

***************

На вкус мне понравился, свежо, немного кисленько, такой летний чизкейк. А вот консистенция? Во-первых, основа у меня почему-то сильно мокрой была, ломалась, я даже не смогла его снять с железной подставки. Может это потому, что он у меня почти 2 с лишним дня в форме простоял и размок? Во-вторых, получился очень мягкий, крошился, я никак не могла отрезать ровный кусок, хотя нож постоянно в кипятке держала.


Смотря какая трещина. Если небольшая, то ничего страшного, такое случается и довольно часто, даже если ты все правильно делала. Это нормально! Поэтому, не расстраивайся и замаскируй, в данном случае взбитыми сливками. Они будут очень хорошо сочетаться с кофейным чизкейком. Для этого, взбей сливки и ложкой выложи на поверхность чизкейка или при помощи кулинарного шприца укрась чизкейк розочками и т.п. В следующий раз, чтобы этого избежать, выпекай его на водяной бане. Если же трещина большая и глубокая, то, скорее всего, ты его перепекла. Также, во избежание трещин у чизкейков, следует помнить:


1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Яйца добавлять по одному, хорошо вымешивая на самой медленной скорости миксера после каждого добавления.
3. Важно не перебить начинку.
4. Не открывать духовку во время выпечки, если этого не требуется по рецепту
5. После того как достали чизкейк из духовки, провести аккуратно ножом вдоль стенок чизкейка.
6. Ни в коем случае не проверять чизкейк на готовность ножом.
7. Дать остыть чизкейку вдали от сквозняков.
8. Выпекать чизкейки на водяной бане.

Если же чизкейк, несмотря на то, что вы все делали правильно, немного треснул, не расстраивайтесь, вы можете это замаскировать про помощи украшения в виде взбитых сливок, ягод, варенья, орехов, стружки шоколада, кокоса и т.п., тут полный простор для полета вашей фантазии или зашлифовать трещину про помощи ножа. Для этого возьмите нож, подержите его под горячей водой и зашлифуйте трещинку. При выравнивании трещины у шоколадного, кофейного чизкейка, нож должен быть горячий, но не мокрый (вытереть насухо полотенцем), поскольку вода обесцветит это место.


Вот еще одна хитрость от трещин для чизкейков, выпекаемых не на водяной бане. После выпекания, не доставая чизкейк из духовки, выключить ее, приоткрыть дверцу и оставить там чизкейк еще на 30 минут, либо просто выключить духовку и оставить там чизкейк остывать.

Насчет перепекла - это вряд ли, вот может, недопекла? Я его делала в 8-инчевой форме, захотелось, чтобы повыше был. Пекла на водяной бане где-то на 10 минут больше, потом оставила в духовке как положено. А почему он "загорел" сверху сама не понимаю, обычно они у меня бледные получаются. Да, я еще для основы брала graham крекеры, просто уже были помолотые. Может, эти изменения и повлияли на консистенцию.

1/2 американского бруска масла - 57г.

Заменить сливочный сыр на творог, сырковую массу и т.п., конечно можно, но получится просто другой торт. Целиком сливочный сыр на Маскарпоне заменять не стоит. Выйдет очень жирно. Мне сыр Маскарпоне сливочное масло, скорее, напоминает. Лично я не советую заменять кримчиз на что-то другое (я даже не беру кримчиз с меньшим содержанием жира для чизкейков.) Но я просто творожные запеканки не люблю, и если чизкейк будет слегка напоминать творожную запеканку, я его есть не смогу.

Heavy cream- это сливки жирностью 36-40%. Маскарпоне в качестве замены тут не подойдет.

Чизкейк может на вид показаться, не очень хорошо пропеченным, когда достанешь его из духовки. Он должен слегка потрясываться/покачиваться в серединке. При охлаждении он уплотнится.

Что касается чизкейков, приготовленных на водяной бане, то они в отличие от чизкейков, приготовленных обычным способом, равномернее пропекаются, нежнее/кремообразнее, верх чизкейка не темнеет и не трескается. На вкус водяная баня никак не влияет. Для того чтобы в чизкейк не попала вода (если мы его готовим на водяной бане), необходимо форму завернуть в фольгу (широкую).

Резать готовый чизкейк лучше острым ножом, смоченным горячей водой и вытертым насухо полотенцем. После каждого среза нужно заново намочить нож горячей водой и протереть его салфеткой/полотенцем. Также можно нарезать чизкейк при помощи зубной нити (обычной, не мятной!)

В теории - да, любой чизкейк можно готовить на водяной бане. На практике же. Вот только позавчера пекла чизкейк. По рецепту печется обычным способом, а я решила испечь его на водяной бане. Не пропекся до конца, серединка получилась жидковатой. В чизкейк входил порубленный шоколад, который должен был растопиться во время запекания. Шоколад так и остался кусочками. А обычно я пеку чизкейки таким способом, как указано в рецепте. Я когда его оформляла, не знала, что он плохо пропекся. Так бы и украшать не стала, съели бы без украшений.

Лимонный получается более нежным/кремовым, чем кофейный (Лаванда). Следите только за основой в духовке, она у меня испеклась за меньшее время, чем указано в рецепте. Как только основа стала золотисто-коричневым цветом, она готова! Лимонный чизкейк получается очень лимонным (кисленьким) благодаря лимонной глазури. И это очень на любителя. Если не хотите сильно лимонного вкуса, то можно глазурь не делать и чизкейк получится в меру кисленьким. Можно вместо глазури украсить чизкейк фруктами, ягодами. А в следующий раз можно попробовать с глазурью.

В качестве кремовой основы можно использовать любой мягкий (плавленый) сыр. Я использую Valeo, Almette. На 250г хорошо взбитых сливок, берем 120г сыра, 1-2 г соли (по вкусу). Можно добавить немного ароматизатора в виде какого-нибудь вкусненького сиропа.

Самый широкий рулон фольги у нас в продаже - 30 см, форму свою я обмотать в неё не смогла, т.к. в рецепте было указано брать форму с диаметром 22 см, и я побоялась нарушить режим выпечки (ведь при меньшем диаметре слой начинки был бы выше, и это отразилось бы на времени выпекания? или это не так уж важно?) Пришлось использовать большие пакеты для МВ, вложенные один в другой, вроде бы надёжные. Но, несмотря на то, что, как мне показалось, пакеты не прорвались, слой печенья был насквозь мокрый, как если бы на него протёк сироп, а я ожидала, что оно будет хрустящим и сухим, а как это у Вас? Я ведь не знаю, каким чизкейк должен быть в действительности, ориентировалась только на картинку в книге. Кроме того, из торта выплавилось очень много масла, что я обнаружила после того, как охладила и раскрыла торт: вест пергамент был по окружности покрыт слоем топлёного жёлтого масла, нормально ли это?
А начинка было просто отличная, это единственное, что мне удалось.

Фольга у нас разной ширины продается, есть и узкая и широкая. Я использовала ту, что шириной около 46 см. Основа не должна быть мокрой. Что касается масла, то не должно быть жирно. У меня один раз тоже получилась основа жирноватая, и масло как бы протекло, но я знаю, почему у меня так вышло. Я что-то намудрила с основой для торта, уже точно не помню, но вроде как положила масла больше, чем положено. Всегда, когда делаю эту основу, то кажется, что масла маловато и боюсь, что потом все рассыплется. А может у тебя печенье было жирное + добавила масла и получился избыток. В общем, мне кажется, что что-то с основой не так. А насчет фольги. Нельзя ее сложить в два слоя с нахлестом, чтобы увеличить ширину? Она же хорошо держится, когда ее потом собираешь вместе. Так что не расстраивайся, попробуй еще раз сделать, все получится. Насчет времени выпекания. Если начинки больше, то, наверное, воды надо больше наливать в форму (ты горячую воду наливала?), а вот время приблизительно одинаковое во многих рецептах, только почему-то температура отличается.

Я вчера испекла чизкейк по рецепту Лукерьи. Получился очень вкусно, но вот он у меня был жидковатым, пришлось даже форму обратно одеть. Лукерья, а каким стаканом по объему вы пользовались? И сколько грамм печенья в пачке?

Я пользуюсь стандартной американской мерной чашкой, 1 чашка=237 ml. Сколько печенья в пачке, к сожалению, не знаю. Я печенье измельчаю в комбайне, а потом той же чашкой отмеряю нужное количество. Жалко, что чизкейк не получился, может, ты его не допекла, или, может быть, сметана жидкая была? У меня тоже один раз жидковато получилось, я его забыла подержать час в духовке после выпечки, а вообще обычно все хорошо выходит.

1. Какое печенье ты использовала? У нас же наверняка похожих много.
2. Если ты делала количество, указанное Лукерьей, то какая форма по размеру?
3. Если количество поменяла, то какое оно и для какой формы?

Лукерья, совсем не жидкий. У меня даже вопрос возник по этому поводу: нужно ли в процессе выпечки добавлять кипяток к выкипающей воде? Я боялась сбить температуру и указанные два часа (выпечка + выдержка) не открывала духовку, поэтому под завязку воды в форме у меня осталось на полсантиметра глубины.

Даша, не надо воду подливать. Во-первых, и температура не такая высокая, полностью вода все равно не выкипит, во-вторых, вода нужна в самом начале, когда начинка схватывается, а потом уже не так важно ее количество. Ты все правильно делала, на самом деле то, что пирог остается остывать в духовке после выпечки, играет большую роль. Если его сразу достать, то он жидковатый получается. И обязательно потом как минимум на 4 часа в холодильник!!

А можно вопросик по чизкейку? Я тут тоже на днях его пекла, вкуснотища сказочная. Но вода в форму просочилась и просочилась в больших количествах (хотя все равно всем понравилось, и этого дефекта не заметили). Вопрос: Водяная баня для выпечки в духовке обязательна?

Сирен, насчет просочившейся воды очень странно Может, какие проблемы с фольгой были? Может, узкая, или надо было взять в два слоя? Может, ты воды много ливанула, и ее было повыше уровня фольги? Вот все, что на ум приходит, многие уже пекли, и почти ни у кого не просачивалась вода. Насчет выпечки без водяной бани. Есть, конечно, варианты и без водяной бани, просто в духовке, есть варианты чизкейков, которые вообще печь не надо, только выпекается основа, а начинка заливается и все охлаждается. По типу муссовых тортиков. Но я не буду рекомендовать тебе этот торт делать без водяной бани только потому, что сама не пробовала и не знаю, каков будет результат. Мне самой интересно, в чем различия выпечки чизкейка с баней и без, возможно с баней он получается нежнее, но не думаю, что магазинные чизкейки пекут с водой, умаяться можно Возможно, что выпечка без бани требует иных пропорций в начинке и иной температурный режим. Насчет аэрогриля тоже не подскажу, сорри, я с такой штукой не знакома. Вообще надо посмотреть по проверенным источникам вариант чизкейка без бани и сравнить пропорции и температуры. То, что вода просочилась, из-за того, что не очень плотно обвернула фольгой, это ясно. Просто хотелось бы больше на такой мелочи не "подрываться". Поторопилась я. Ну что ж, тогда надо будет самой поэкспериментировать с баней и без нее. Я раньше делала что-то похожее, но с добавлением в творожную массу немного желатина. Вкусно, но чизкейк нежнее получается.

Насколько я понимаю, Филадельфия - это нечто типа "уже не сметана, но еще не сыр". Очень и очень густая сметана. Я не специалист вообще-то, просто вот примерно такое я ела, когда пробовала Филадельфию. Она без особого вкуса.

На крем надо 2 упаковки крим-чиз по 450г, то есть всего 900г или чтобы 450г все вместе было??? Вопрос возник после вчерашнего похода в магазин, у нас Филадельфия продается в упаковке 100г, и тут-то я и призадумалась...

Кримчиза надо в сумме 450г. Я этими 2-мя пачками народ с толку посбивала, т.к. у всех, как я поняла пачки разные, но я имела в виду американские. Сметана нужна обычная, но желательно погуще. Насчет верхнего коржа ничего не написано, потому что его там и нет. Чизкейки не делают с коржом сверху, просто начинка. А верх уже украшается по усмотрению, как кому нравится: шоколадом, какао, фруктами, орехами, кокосом. Юля, главное дай тортику выстояться после выпечки и когда остынет в холодильнике, как минимум часа 4. Сразу не ешь.

Сыр Альметте (в "Бочонке") - то, что нужно для чизкейка. Я делала его из Филадельфии - восхитительно, но дороговато. Печенье использовала - "Кокосовую фантазию" от "Конфи" Екатеринбург (не принципиально - в России почти в каждом городе пекут нечто подобное). Основа получилась, но жирноватая - не хрустящая, мягкая. Второй раз я решила это дело резко удешевить и вместо Филадельфии попробовала откинутую на марлю на ночь сметану. Разницы никакой. Не надо заморачиваться поисками кримчиза, покупаете килограмм магазинной сметаны и даете ей повисеть ночь в марле. Дешевле - в пять раз. Вкус абсолютно тот же. Во второй раз я помолола печенье Юбилейное - оно менее жирное и основа получилась хрустящей. Рекомендую - очень и очень.

И еще - у меня нет разъемной формы, из положения пришлось выходить следующим образом: обычную форму диаметром 23 см я выложила все той же фольгой так, чтобы она, примявшись, образовала вторые стенки формы (ну и дна, соответственно). Стеночки из фольги ОБЯЗАТЕЛЬНО должны выступать за края формы. Потом наполняем форму по рецепту, выпекаем, остужаем в духовке - в холодильнике - все время в форме. А когда уже настало время украшать - подавать - за оставшиеся снаружи стенки осторожненько вытаскиваем кейк из формы - получится пирог, окутанный фольгой. Он остывший уже форму держит, не сломается, может немного примяться бока, но это только от ваших ручек зависит. Аккуратно фольгу удаляем, и все. При этом абсолютно исключается попадание в торт воды из водяной бани.

Я приготовила сегодня чизкейк. Он у меня в середине растекся. Не подскажите в чем причина? Значит тут два момента:
1. Я использовала 500г крем фреш и 500г кримчиза и 3 больших яйца. Не из-за этого ли получилось жидко?
2.У меня форма хитрая, сделана как поднос, так что ни во что, кроме тоненького противня, я ее поставить не могла. Воды в противне было от силы сантиметр (больше не вмешается).

Продукты-то все правильные. А воды надо было наливать хотя бы до середины формы и обязательно горячую, т.к. температура выпечки не высокая и тортик не успеет схватиться. Может в этом причина? Остальное ты все делала по инструкции? Стоял час в духовке, потом охлаждала долго? Совсем жидкий получился, что даже не режется?

Нет ну не так все плохо. Резался, только в серединке растекся. А по краям хорошо было. Я вот тоже думаю, что, наверное, из-за формы. Воды было мало, вот он в серединке и не допекся. В остальном следовала всем инструкциям. Вкусно очень.

Aqua, расскажи, как ты чизкейк доставала из неразъемной формы Мне кажется, что он такой нежный и хрупкий, всегда стараюсь аккуратненько с ним обходиться. А фольгой ты где застилала - внутри или снаружи формы. Если форма слитная, то фольга и не нужна, а если внутри, то выходит, что за фольгу вытаскивала?

Лукерья, уж прости безмозглую, я до сих пор не поняла, как обернуть фольгой форму? Пошла измерила - у нас фольга 30 см шириной, форма у меня 26 см, пойду завтра куплю 20 см. Смысл обёртывания: чтобы вода не попала в форму? Значит, фольга должна доходить почти до бортиков формы (как минимум) со всех сторон? И без шва, естественно? А верх формы тоже должен быть закрыт фольгой по типу крыши?

Фольга, конечно, узковата ! Сложи два куска и тщательно соедини их вместе (*как пельмени*), чтобы получился квадрат, потом сделай еще один такой квадрат и оберни ими форму.

Не надо покупать новую форму, эта подойдет хорошо. Сделай, как NU-NU написала. Соедини между собой два куска фольги, Иша писала на предыдущей странице, сделай как бы "бельевой" шов. Можно сделать два слоя, соединенных между собой кусков фольги. Оберни вокруг формы, лишнее сверху подверни. Получается у тебя форма, обернутая со всех сторон фольгой. Сверху фольгой не надо накрывать. И ставь ее в большую форму, повыше твоей формы, жаровню какую или еще что подходящее, чтобы можно было налить горячей воды по половины чизкейка.

Я выстилала форму фольгой изнутри. Делать в разъемной не рискнула, так как фольга у нас только узенькая продается, точно бы затекло. Даже делала в два слоя, чтобы не прорвалась, когда буду утрамбовывать печенье. Час продержала уже готовый в духовке, потом до утра в холодильнике, а потом спокойно вытащила чизкейк на блюдо, взяв за края фольги (фольгу застилала с приличным напуском). Ничего не растеклось, не разрушилось. А уже потом очень аккуратно и осторожно удаляла фольгу, правда внизу, на дне я ее все-таки оставила, не рискнула еще раз поднимать тортик.

Обязательно соблюдай основные условия - предварительно нагретая духовка, горячая вода и остывать в духовке после выпечки.

Он у меня почти и не поднялся за время выпечки, я даже очень удивилась, когда девочки говорили про поднятие. Но и ничего не опадало после духовки. Т.е. получились низенькие плотненькие кексы. Может, ты тесто перебила в миксере? А как он стал выглядеть после опадания, верх нормальный? А трещинки, характерные для кекса, были сверху? А еще я использовала не разъемную форму, а обычную, просто всю ее выложила бумагой для выпекания, края соответственно немножко не ровные получились, но смотрится все равно отлично, а уж на вкусе это совсем никак не отразилось.

Ох, ну что же с твоими чизкейками все никак не получается. А воды было изначально достаточно? При правильном нагреве он совсем не поднимается при выпечке, и бледный, и нежный. Даже не творожистый, вернее начинка должна быть совсем однородной, как сметана (это я образно так). А сыр ты держала при комнатной температуре? Может, он плохо перемешался? А что детки говорят? Понравился тортик или первый вкуснее был?

Зная свою духовку, пекла при 180 С и на 20 минут дольше, т.к. через 50 минут чизкейк у меня колыхался так же, как тогда, когда я его только вылила в форму. Потом час в духовке и в холодильник.

Единственный прокол - это по причине узкой фольги (я уж и внутри форму фольгой выложила и снаружи намотала, но все равно не помогло) вода протекла в форму и основа была безвозвратно испорчена. Есть это раскисшее нечто было невозможно. Зато начинка! Получилась так, как надо. Слегка кремообразная, но хорошо держащая форму. Очень вкусная. Хотя в следующий раз положу меньше сахара. Но это лично мне очень понравилась эта легкая солоноватость сыра, а сахар ее заглушил. Чизкейк вышел ровненьким, ничего не вздулось и не опало.

1) У меня нет комбайна, можно ли измельчить печенье вручную или в мясорубке и какой "консистенции" оно должно быть? Как песок или кусочки все же должны остаться?
2) Для живущих в Москве: недавно в продаже появился сливочный сыр (на нем так и написано) RAMA в упаковках по 200 гр. Он есть и с наполнителями и натуральный. Вот мне кажется, что натуральный по консистенции очень похож на "Филадельфию", но не самую жирную, а среднюю. Я думаю, что подойдет, а вы как считаете? Если брать Альметте, то со вкусом йогурта?

Мне комбайн лень мыть, поэтому я печенье кладу в полиэтиленовый мешочек (который можно заклепнуть) и скалкой его, скалкой пока в порошок не превратится

Slastenka, я хоть и не москвичка, но попробую ответить. У нас в Питере я использовала в первый раз "сливочный крем", а во второй Альмет, тот который безо всяких добавок. Со сливочным кремом мне даже больше понравился. А печенье я в пакетик засовывала и там колотушкой для мяса крошила

А маскарпоне с успехом можно заменить отвешенной на ночь сметаной (лучше, конечно, погуще, базарной, но на худой конец и обычная сойдет, менее жирная масса получится). Вот-вот, именно в марлечку (несколько слоев) и подвесить над миской. Я как-то делала тирамису, так вот использовала именно такую отвешенную сметану. И даже не базарную, а магазинную 20 или 25%, сейчас уж точно и не вспомню. Все прекрасно получилось. Да и сейчас, когда уже появился у нас сливочный сыр, которым в принципе можно заменить маскарпоне, я все равно беру 50 на 50, половину сметаны отвешенной и половину сыра. Дешевле гораздо, а разницы особо никакой. Так что не сомневайся, бери на вооружение

1) В качестве кримчиза брала RAMA 28%, 200г. Взбивался он отлично.
2) Сметану брала 20%.

Специально купил "Дивный". По вкусу, цвету и консистенции "Альметте" и "Дивный" отличаются. "Дивный" больше напоминает плавленый сыр, с менее остро-сырным вкусом, чизкейк, который я сделал из него, получился и по вкусу и по консистенции хуже любого, приготовленного из настоящего cream cheese – "Almette", "Buko", "Philadelphia" - важна не марка, а суть продукта. А по поводу "творог, к вашему сведению, тоже делается из молока и закваски, также как и сметана - это сливки и закваска где принципиальное отличие?! " - на мой взгляд, отличие именно во вкусе, вы же не будете отрицать множество вкусовых различий между обычными созревшими сырами - почему же вы говорите, что 2 абсолютно разных по технологии приготовления продукта обладают одинаковыми вкусами и свойствами. С таким подходом к кулинарии можно любые необходимые ингредиенты для приготовления блюд, не относящихся к русской кухне, заменять похожими дешевыми российскими продуктами - так обычно в России и относятся к приготовлению национальных кухонь народов мира. И мне просто надоело пробовать везде в Питере, предположим те же чизкейки - постоянное разочарование...

А за шарики спасибо Ише. Она в какой-то теме рассказывала: можно крашеные ананасовые цукаты смолоть в блендере, получится липкая пластичная масса, из которой можно слепить что-нибудь этакое. Иша добавляла еще немного мармелада, а я не стала.

Сижу вот думаю по поводу сметаны. Мне кажется, что сливки не совсем подойдут, потому что они все-таки сладковатые, а сметана кисловатая. Вот йогурт, наверное, подойдет, особенно био - он кисленький. Но жидковат. Вот если его взять прилично больше нормы и отвесить на ночь, думаю, получится то, что надо.

Брала "Альметту", фольгу специально купила широкую (45 см). У меня нет подходящей формы, чтобы поставить в нее разъемную, решилась поставить форму в глубокий противень, и все вышло замечательно! Хотя есть кое-что, что мне кажется, у меня получилось неправильно - это основа. Скажите, какой она должна быть - по консистенции? У меня она размокла (не расползлась, начинку держит, но все же...). Я взяла пополам печенье "Мария" и "Юбилейное". Количество прикидывала на глаз, когда я его смолола, мне показалось, что у меня получилось очень много крошки, и я высыпала ее не всю. В готовом изделии основа получилась примерно 6 мм, а какая должна быть и в чем ошибка? (сама думаю, что, наверное, "Юбилейное" было лишним).

И еще: решив упразднить процесс завертывания в фольгу и во избежание попадания воды, использовала вместо разъемной формы силиконовую круглую форму (диаметром 23 см), но кружок из пергаментной бумаги все же подстелила. Поставила эту форму на противень глубокий и налила водички. Доставала из формы потом совершенно без проблем, путем двойного переворачивания.

Я делала чизкейк в силиконовой форме, тогда вода не могла попасть в противень, и не нужно было заворачивать в фольгу. Нужно только очень осторожно помещать форму в противень с водой, потому что форма мягкая и чтобы основа из печенья не рассыпалась. После выпечки и охлаждения можно спокойно вытащить тортик.

По поводу водяной бани: кто-нибудь пробовал ставить форму в пакет для запекания в духовке? Тогда вода точно не попадет в форму, хотя и с фольгой проблем не было

Все делала в силиконовой форме, а потом ставила в водяную баню. Силиконовую форму нужно поднимать, придерживая низ, и не тянуть по сторонам. После того как прошло время печки торта, его держат еще один час в духовке, не вытаскивая. За это время и баня остывает, и творожная масса еще густеет. Вытаскиваешь противень с водой, и спокойно вытаскивается форма силиконовая и ставиться на полотенце и переноситься в холодильник. Ничего не ломается, не протекает. Я его после того, как постоит в холодильнике ночь, еще и из формы вытаскиваю.

Если сделано по рецепту, то я не стала бы масла добавлять. У меня всегда сыпучая получается. Высыпаю ее в форму и стаканом придавливаю. Поскольку масса с маслом ей деваться некуда, и она прекрасно трамбуется. Пока сырная масса готовиться, основа в морозилке подмерзает. И все прекрасно получается.

Если нужен сливочный сыр, то воду в широкой кастрюле делаю просто горячей, ставлю баночки с йогуртом, даю йогурту нагреться до 40 С, смешиваю 1 л йогурта с 200г жирной сметаны и выкладываю стечь. Я не подвешиваю, а кладу на дуршлаг, застеленный марлей. Если хочешь вкус более сливочно-сырный, то на полтора литра надо дать полторы баночки сметаны, а если подиетичнее (как я обычно), то и одной хватит. Получается несколько нежнее, чем просто с отвешенной сметаной, я теперь только так делать буду, хотя, конечно, нет этого "сырного" привкуса настоящего кримчиза, но вкупе с сахаром и лимоном итог получается очень хороший.

Можно замораживать. Только предварительно порезать на кусочки, и каждый завернуть в пищевую пленку и фольгу. Размораживать в холодильнике. Мне нравится кушать слегка подмерзший чизкейк, он на мороженое-пломбир похож

Девочки, только не бейте меня может это и не по правилам, но я чизкейки всегда в одноразовых алюминиевых формах пеку, вода 100% не попадает, потом возни со всеми этими обертываниями фольгой тоже нет. Потом, когда кейк готов и постоял в холодильнике (это обязательно!), кладу на блюдо, аккуратненько боковины формы ножницами разрезаю и часть отрезаю, НЕЖНО вынимаю низ формы, тут удобно себе лопаткой или широким ножом помогать, чуть кейк придерживать,

Как вы его из формы вынимаете? Он такой хрупкий. А в форме резать нельзя. Я в силиконовую форму положила донышко от разъемной такого же диаметра, дальше все по рецепту, когда полностью остыл с водой на противне, перенесла осторожно в холодильник, а уже когда он ночь простоял в холодильнике, то, осторожно одной рукой отгибая края силиконовой формы, второй рукой доставала за это донышко, ничего не помялось и не треснуло. Всегда теперь так делать буду, с фольгой слишком много возни.

Я сделала Бельгийский шоколадный сливочный тортик. Три наблюдения: моя форма оказалась ужасно широкой - аж 26 см. И поскольку маскарпоне у меня было только 500г, я уменьшила все ингредиенты. Пропеклось великолепно, но он был невысокий. И сахара надо все же меньше на мой вкус, чем положено по рецепту (или шоколад был слишком негорький). В первый день залопала без ставления в холодильник - не то (зато прекрасное слабительное). А вот потом, расстроившись слегка, я его загнала в холодильник и проголодалась аж к вечеру. И вот тут-то все и произошло - он оказался таким нямочкой, ну просто что-то с чем-то.

Ладушка, я очень рада, что у вас получился шоколадный чизкейк, да и, судя по всему, вполне съедобный, я бы не рискнула делать его из маскарпоне, т.к., на мой взгляд, очень уж он отличается от кримчиза и по вкусу, и по текстуре. Насчет сахара это дело вкуса, я всегда уменьшаю количество сахара в американских рецептах, но упоминаю об этом в рецепте. В этом же тортике, как мне показалось, сахара как раз столько, сколько нужно, на почти 700г сыра - 2/3 стакана, cовсем не много. Ну и шоколад у меня был не очень сладкий (semisweet).

1. Я так поняла, что бортики из основы можно не делать? Если просто выложить на дно и примять, нормально получится?
2. Сметану и цедру подмешивать лопаточкой или миксером на маленькой скорости?
3. Насколько горячая должна быть вода, кипяток или достаточно самой горячей из-под крана?

1. Я делаю бортики, но это не обязательно, просто тогда слой печенья будет толще.
2. Сметану с цедрой подмешиваю миксером на низкой скорости, затем выключаю миксер и еще хорошо раз промешиваю лопаткой (спатулой), иногда на самом дне чашки крим-чиз плохо размешивается.
3. Я лью воду из чайника, т.е. не кипящую, но очень горячую. Можно и из крана одной горячей налить.

Еще раз "на пальцах" На середину формы выливаем 2 ст.л. белой массы, затем сверху в центр на белую массу - 2ст.л. шоколадной массы и т.д. и т.п. Пока всю массу не выльешь в форму. Круги сами ровненько растекаются, только форму не тряси. У меня же, если посмотреть хорошо, круги совсем не ровные вышли - терпения не хватило, начала торопиться. И выливать начала с шоколадной массы. Меня потом Соня-Бухгалтер поправила, что надо начинать с белой. На будущее решила для себя, что буду выливать половниками - так быстрей!

Купила все продукты. Алметт сливочный, сметана 25% жирности, крекер. Сначала все шло хорошо. Основу выстелила идеально, сыр хорошо взбился. Но после того как добавила яйца, стало жидко. И после добавления сметаны осталось жидким. Поэтому, я лопаткой нечего не разравнивала, просто вылили в форму. Затем в двойной слой фольги без швов. Дальше все по рецепту. Вынула из духовки, сняла фольгу - сухо! Только выбежало немножко излишнего масла. Но, несмотря на то, что тесто было жидким, все получилось и пропеклось просто великолепно! Абсолютно однородная нежнейшая начинка! Всем, кто ещё боится или сомневается, советую настоятельно!!!

Cinderella, Все правильно ты делала. По рецепту написано - после того, как ты достала чизкейк из духовки, дать постоять ему на столе 10 минут и затем провести ножом вдоль стенок чизкейка. В следующий раз, когда будешь печь чизкейк, попробуй следовать советам, которые я дала выше. Да, еще забыла тебе сказать... Если лень возиться с водяной баней, тогда хотя бы, поставь на нижнюю полку духовки миску с горячей водой, но лучше, конечно, выпекать на водяной бане.

Что Вы имеете в виду: рыхлая начинка у чизкейка? Вы когда резали чизкейк, он у вас держал форму? Не расплывался?

Большое спасибо за совет. Правда сметану я уже купила 30%. И это практически единственный продукт, который у нас в магазинах есть в свободной продаже. Не нашла вишни, вишневого ликера (заменю на сок), нет миндальной эссенции.
Подскажите, пожалуйста, без этих ингредиентов сильно вкус испортится?

Вкус не испортится, просто чизкейк получится немного другой. Если не нашли вишни, то можно ее заменить на любые другие ягоды. Например, взять свежую чернику или малину. В этом случае, и ликер тогда лучше использовать черничный или малиновый. Тоже будет вкусно!

Ты к лимону относишься напряженно, поэтому я тебе очень советую этот чизкейк не заливать лимонной глазурью, хотя бы для первого раза. Поскольку, благодаря именно лимонной глазури, чизкейк получается ну очень лимонный. Вместо нее можно украсить взбитыми сливками.

Что касается, Вашего чизкейка, я, конечно, могу ошибаться, но, судя по фотке, в серединке он у вас чуточку жидковат, поэтому его можно было бы еще немного подержать в духовке, или как вариант, после выпекания выключить духовку и оставить там чизкейк еще на 30-60 минут. Я думаю, что Вы его просто немного не допекли. Готовность чизкейка проверяется на глаз, он может на вид показаться не очень хорошо пропеченным, когда достанешь его из духовки. Он должен слегка потрясываться/покачиваться в серединке. При остывании и последующем охлаждении он уплотнится.

Пекла шоколадный тортик. Что-то у меня не так вышло. Он получился как большая шоколадка. Достаточно твердый, но консистенция гладкая, в руках и во рту тает, как шоколад. Резать трудно, немного крошится (все равно, что шоколад резать). Правда резала прямо из холодильника. Думаю, что шоколад виноват. Использовала настоящий горький шоколад 80% какао, в следующий раз попробую молочный. Подскажи, с ним получится. А то у меня получилась большая горькая шоколадка. И, по-моему, я его немного перепекла.

Если речь идёт об этом шоколадном торте, то я его пекла неоднократно, причём один раз из горького шоколада с очень высоким содержанием какао, тоже около 80%. И именно тогда он получился менее нежным, но всё же нормально резался и не крошился. Причём по времени я его пекла как обычно. Возможно, его следовало держать меньше в духовке, я больше с горьким шоколадом не экспериментировала, а брала смесь горького и молочного.
Этот шоколадный торт по консистенции должен быть похож на что-то среднее между шоколадным муссом и французскими трюфелями. Ты пишешь, что торт получился "достаточно твердый". На что по консистенции он у тебя похож, и что не получилось с водяной баней? Как ты проверяла готовность торта? Этот шоколадный торт, также как и чизкейк, на вид может показаться не очень хорошо пропеченным, когда достаешь его из духовки. Он должен слегка потрясываться/покачиваться в серединке.

Немного поясню про шоколад, но хочу предупредить, так как я не люблю шоколадную выпечку и равнодушна к шоколаду, то готовлю с ним крайне редко, соответственно и практики по работе с шоколадом у меня мало. Теории тоже мало, поскольку не читаю практически ничего про шоколад, опять же, по причине своего к нему равнодушия.

Но, поясню немного про шоколад, который используется в Америке. Чистый шоколад бывает 2-х видов: несладкий и сладкий. В несладком шоколаде (он же шоколад для выпечки) (по англ. unsweetened = baking chocolate) по стандарту США содержится 50-58% какао-масла. Путем добавления в него сахара, лецитина и ванилина получают сладкий шоколад, который делится на: горько-сладкий, полусладкий и сладкий, в зависимости от кол-ва добавленного в него сахара. Горько-сладкий шоколад по стандарту должен содержать не менее 35% какао-массы, в то время как содержание какао-массы в полусладком и сладком - от 15 до 35% . Путем добавления к сладкому шоколаду сухого молока получают молочный шоколад, который в свою очередь должен содержать не менее 10% какао-массы. Обычно в выпечке, горько-сладкий, полусладкий и сладкий шоколад взаимозаменяемы, но заменять их молочным шоколадом в выпечке не рекомендуется (для изготовления конфет молочный шоколад отлично подходит). В этом шоколадном торте рекомендуют использовать горько-сладкий или полусладкий шоколад. Несладкий шоколад (шоколад для выпечки) в этом рецепте не подходит.

Возможно, в России принята другая классификация шоколада. Но я думаю, по моему описанию ты сможешь подобрать нужный тебе шоколад. Или возьми тот шоколад, который нравится тебе на вкус. Попробуй шоколад с более низким % какао-массы. Насчет молочного шоколада. Возможно, торт получится и с молочным шоколадом. Все-таки торт выпекается на водяной бане около 20 минут, но я не знаю, поэкспериментируй

Посмотри внимательнее у себя на кухне. Глубокая сковородка, невысокая широкая кастрюля, глубокий противень и т.п. сойдет для водяной бани. Если ничего не найдешь, то на крайний случай, поставь емкость с горячей водой в духовку. Сливки жирностью 33% для лимонного чизкейка подойдут.

Я пекла чизкейк в силиконовой форме, ничем не прокладывая дно формы. Когда чизкейк хорошо остынет, "схватится", без проблем можно его выложить из формы. Главное - дать как следует остыть, не спешить!

Я не оборачивала разъёмную форму фольгой, а поставила её в рукав для запекания. Вернее, форма стоя в пакет не влезала, я её засунула в бок рукава, а сверху отверстие прорезала и для надежности концы закрутила проволочкой и ни одна капля в торт не просочилась.

Моя давняя мечта была украсить чизкейк ягодами и залить желе, что я и попыталась сегодня осуществить. У меня была смесь замороженных лесных ягод 300г, и еще я купила малину в сиропе (170г), из малины взяла только сироп, так как ягоды там были очень нежные и буквально сразу же распадались (хотя, когда открыла банку, они были целенькие). Потом засыпала в банку мороженые ягоды и залила их малиновым сиропом (он достаточно жидкий и несильно сладкий). Сделала это потому, что первый раз имела дело с замороженными ягодами покупными. А ягодки обычно лучше держат форму, если их в холодной воде размораживать. Ягоды еще дополнительно дали сок. Вот из этого сока и малиновый сиропа (получилось примерно 200 мл), добавив 50 мл воды и немного сахару, я сделала желе (желатина добавила почти столовую ложку. Хотя на пакетике было написано 1 ст.л. на 500 мл, но я перестраховалась. Оставшиеся ягодки, хоть там и было написано "лесные", но состояла смесь из черной смородины, ежевики и ВИНОГРАДА, разложила ягодки по чизкейку, так, чтобы не было зазоров (чтобы при заливке желе не утекло на боковины). Подождала, пока горячее желе остынет, а потом уже столовой ложкой наливала его "внутрь круга из ягод". Налила половину и поставила в холодильник. Потом вылила остальное на уже схватившийся "первый слой" желе. Украсила взбитыми сливками, когда желе полностью застыло, боковины, а то как бы пустовато было без них.

А я в прошлый раз добавила в сырную массу вместо лимона кусочки киви, и, соответственно, киви и украсила и верх тортика. Как мне показалось, тортик от этого только выиграл.

Маскарпоне более жирный и совсем воздушный сливочный сыр и Альметте его заменить нельзя. Этот сыр везде не дешевый. В основном из него не пекут, а делают деликатные десерты, такие как Тирамису, парфе различные. Наиболее известный и в принципе. Тоже не дешевый рецепт - Парфе с печеньем Амаретти. Его, конечно, можно использовать и в чизкейках, но это не рационально! Там совершенно точно лучше использовать сливочные сыры.

Чтоб основа не крошилась, нужно масла побольше, у меня наоборот, такая твердая получается, что режется с трудом.
Но есть еще один вариант - можно выпечь основу для чизкейка. Предлагают основу из 60г маргарина, 150г сахара, 200г муки, 1 яйцо, 1 ч.л. разрыхлителя. Все это надо слепить в тесто и распределить по дну смазанной маслом формы. И печь минут 15-20. Потом остудить и уже на него мазать.

Разводов не было, я просто выложила половину начинки, немного полила шоколадом, положила оставшуюся начинку.
Но шоколад был достаточно густой, поэтому не растекся. Но вкус умопомрачительный. Шоколад использовала десертный с коньяком от фабрики "Победа" (я люблю горький, но мне показалось, будет лучше с 50%). Поломала его на кусочки, добавила немного воды, 1-2 ст.л., поэтому он густой получился, и на слабом огне растопила. Потом немного остудила.

Как растапливать шоколад. Чашка в чашке, т.е. на пару: взять кастрюлю, в которую сверху можно поместить миску. В кастрюлю налить немного воды, вскипятить, сверху поставить миску с шоколадом и 2 ст.л. воды. Помешивая, растопить шоколад, остудить и, осторожно помешивая ложкой по кругу, ввести в сырную массу

У меня возник вопрос: обязательно ли печь печенье и зачем, если обязательно? (Боюсь, что горелым получится.)
Печеньки не подгорели, и горелым не пахли, только вот в следующий раз хочу сделать из теста для шоколадного печенья. Уверена, что получится классно, я уже что-то подобное делала раньше, только клубничное.
Я тогда попробую не печь печенье, а сразу выложить начинку и испечь
А можно ли сделать этот чизкейк в одной небольшой форме (диаметр около 13 см)??? Ну, нет у меня форм для маффинов, и бумажные формочки не могу найти
F_mary, не спешите. Во-первых, чизкейк без основы может треснуть или поломаться, обязательно нужна основа. А какой рецепт основы у Лукерьи, может он подойдет. Если хочешь испечь в большой форме, то время нужно увеличить.
Без основы, конечно, нельзя. Я имела в виду, что в формочку положить печенье и сразу сверху начинку, а потом в духовку.

Элечка, на водяной бане хорошо выпекаются и шоколадные тортики-муссы без муки.

Обычно чизкейки состоят из основы (печенье, мука, орехи) и начинки (творожная/сырная). Я имею в виду, если основа состоит, предположим, из муки и масла, то при выпечке на водяной бане, в готовом чизкейке будет такое впечатление, что ешь обычную муку, и основа в этом случае совсем не зарумянится, а так и останется белой, как мука. Т.е. я советую, в таких случаях, либо сначала испечь саму основу и только потом залить ее начинкой и ставить на водяную баню, либо просто заменить основу на другую, например, приготовить ее из печенья

Вкус - божественный, делала персиковый с мандаринами.
1) Как бы так хитро сделать, чтобы отлепить его от днища формы? Может, кружок бумажный проложить??
2) Можно ли чем-нибудь заменить печенье с маслом, а то основа у меня получилась тяжеловата, плотновата и сладковата. Хотя, может, я не то печенье брала...
3) Заливка с кукурузным крахмалом у меня не застыла. Так и плескалась студеньком сверху, стекая художественными потеками по стенкам. Можно ли еще чем-нибудь залить (может, желе??) сверху..
4) Рецепты, как я поняла, приведены для маленьких формочек. Вопрос, на сколько см должна гордо возвышаться начинка над уровнем основы? У меня получилось где-то 6-7 см, но я увеличила количество ингредиентов.
5) Ну и, заодно, сколько см должна составлять основа? Примерно.

1 и 2. Скорее всего вы использовали печенья не по назначению, песочное, лучше купите дешевых Турецких печений, они очень хорошо подходят на чизкейк, я никогда не использую бумагу, он отлично отходит от формы. При выкладывании печенья с маслом используйте стакан, с ним намного легче распределить массу по основе, получается ровненько и тоненько.
3. Может, порция чайной ложки была недостаточна. У вас ч.л. мерки или обыкновенные, домашнего использования? Желатин, думаю, очень хорошая идея, хотя сама не пробовала, обязательно проведу испытания.
4. Торт был на 20 см форму, обычно, чизкейк не превышает 6-7 см. Я чаще всего делаю в маленьких формочках 17 или 20 см, если для гостей, то в 26 см, также ингредиенты увеличиваю с 17 см в два раза, а с 20 см 1,5 раза.
5. Основа не более 5 мм

Попробовала сделать этот чизкейк с мороженой клубникой и смородиной, вкусно, но лучше, мне кажется, использовать свежие ягоды.

Одна пластинка желатина = 2г порошка желатинового. А чтобы наверняка, к полученному количеству порошка прибавь ещё граммчик - и будет в самый раз

Сделала смородиновый чизкейк. В 24 см форме торт получился высокий, около 3-4 см. Самое главное - все правильно взбить и хорошо перемешать. У меня были затруднения: перемешать взбитые сливки со всей остальной массой, сливки были комочками. Думаю, что будет лучше перемешать сливки, а потом добавить смородины. Сахар взбивала с сырным творогом, а сливки отдельно. Чтобы наверняка, положила 1 ст.л. желатина

Идея залить фруктовой глазурью тортик такая же, как и на абрикосовый чизкейк. На 100г сока + 2 ч.л. водки положила больше половины ч.л. желатина. Глазурь получилась обалденная, застыла отлично.

Смородину я перемолола в процессоре, так можно сделать любой фрукт, а сок выжать свежий или нектар купить. Ты с красной смородиной сделай. Если немного кисленькое любишь, самое то.

Я пробовала этот же рецепт, но абрикосы заменяла клубникой свежей, нектар заменяла клубничным соком плюс 1 ст.л. пюре клубники. Очень вкусно, запах стоял на весь дом. Очень советую.

Существуют заливки для торта - прозрачная и красная. Для этого торта подошла бы прозрачная. Как раз можно персиковым соком ее разбавить, или чем-то подобным. Застывают такие заливки очень быстро, хлопот с ними никаких, залил жидкостью и вперед. Очень удобно. Хотя, конечно, химия там сплошная.

Бока можешь украсить дольками фруктов. Я делала Пашионфрукт-ананасовый, нарезала маленький ананас тоненько вдоль колечками и перед тем как вылить массу, выложила по кругу, после того как чизкейк застыл, кисточкой обмазала бока желатиновой глазурью, на минут 15 в холодильник - и можно перенести торт на блюдо. Для абрикосового можно выложить по кругу апельсины не дольками, а нарезать вдоль. Думаю, можно выложить дамские пальчики, но сама не пробовала. А можно обсыпать бока тертыми орехами или тертым шоколадом.
А разве оно прилипнет само или помочь надо?
На творожную основу неплохо липнет. В крайнем случае - слегка прижмешь ладонью. Но торт надо держать под углом - чтобы боковая поверхность стала почти горизонтальной. Тогда прилипнет. Технология вкратце такая: одной рукой держишь торт за дно и наклоняешь под нужным углом, а второй рукой сыпешь крошки. Торт постоянно поворачиваешь, и таким образом вся боковая поверхность окажется посыпанной крошками. Грязный процесс - эти крошки по всему столу рассыпаются, но довольно быстро получается. А я в одном кино видела, как повар торт обмазывал кремом. Так у него торт стоит на специальной подставке - тарелка плоская по диаметру больше, чем торт, сантиметров на 10, наверное, которая стоит на тонкой ножке посередине. В общем, по форме как ваза для фруктов. Но весь прикол в том, что эта самая тарелка крутится. Так быстро и легко получается! Ляпнул крема, прижал лопаткой, а потом крутит эту тарелку и все так равномерно размазывается/покрывается кремом. А если обмазать предварительно кремом или желатиновой массой, то крошки или орехи прилепить будет намного легче.

1. Можно делать без имбиря или можно чем-то заменить?
2. Что такое домашний творог котедж? Это такой в крупинку? Можно делать из обычного 5% творога, т.к., наверное, кримчиз жирный:

Подойдет 5%, в сливках также достаточно жирности. Я использовала малокалорийный, получилось отлично. После того, как протрете через сито, крупинки будут меленькие и в разрезе выглядят как снежок. Плюс белки дают пышность, получается впечатлительно. А котeдж сыр он и есть домашний сыр, или дословно фермерский. Имбирь на любителя, если не любите, можно и без него. Он вроде как для пикантности. Особо большой роли во вкусе тортика не играет. Если будете украшать фруктами, растворите клубничный или джем по назначения с небольшим количеством воды (пару ложек) и смажьте фрукты кулинарной кисточкой.

Я выложила тортик на блюдо и поставила в холодильник, он у меня растекался - это нормально и такой тортик нужно делать только в форме или я мало желе положила в крем?

Похоже, желатина ты мало положила, поскольку растекаться он никак не должен. После застывания я его и на столе пару часов держала, и никогда он у меня не плыл. Но с другой стороны, смотри, чтобы и много желатина не положить, а то жесткий будет. Так что вывод один - пробуй еще раз, постепенно приноровишься к своему желатину.

Бортик от формы я не снимала, пока крем в холодильнике окончательно не застыл. А вот другой способ приготовления чизкейка по тому же рецепту. Только желе тут вишневое, а основа - покупной бисквитный корж с маленьким бортиком. Крем я наливала по частям и ставила в холодильник застывать.

А я в твоем тортике чуть пропорции сменила. У нас, на мой взгляд, желе покупное плотновато получается, так что я кладу Филадельфии 250г и воды 250г наливаю. А бортики от формы тоже не снимаю до последнего момента.

Формы с бортиками у меня нет, но, поскольку торт расползался, я сделала бортики из картона.

"Филадельфия" - это сливочный сыр (кримчиз).
Коттедж - особый вид мягкого сыра, отличается структурой от творога: он с такими сгусточками - типа зернышек сырных. Он не такой соленый, как брынза, и не сухой!

А у меня не получилось. Выдержала в холодильнике 8 часов. Ничего эта творожно-желатиновая смесь не застыла. С горя засунула в духовку на 30 минут. Получилась творожная запеканка. А хотелось ведь мусса творожного.

Что-то у тебя с желатином не получилось. Как написано в рецепте, то надо желатин было брать на 500-600г жидкости. Посмотри, может на упаковке другое количество желатина написано? А может, в кипящее молоко его насыпала? Я бы вообще в соке его растворила. У меня такое было. Я верхушку соскребла, чтобы она мягкой была, размешала до равномерности массы и опять туда желатина немного добавила. Никто и не заметил.

1. Желатин Ананасовый "суперкласс" 85г в коробочке.
2. Молоко было не кипяток, но и остыть не успело.
3. Его и процеживать не пришлось, т.к. растворилось полностью. И даже густеть начало.
А какой желатин используете вы? Взяла этот, т.к. было немного нарезанных ананасов. Положила их между основой и верхом (иначе этот позор и не назвать).

Ананасы, как и киви, не дают застывать желе, т.к. в них есть пектины, которые разрушают протеин в желатине

Ананасы свежие не дают желе застыть, а из компота застывают прекрасно.
Сомневаюсь, что ананасовый желатин, и в самом деле желатин - 85г, а не ананасовое желе, которое по инструкции разводится в 400 мл горячей воды.

В рецепте взято 14г желатина нейтрального - это для застывания 700г жидкости (по правилам), а ты взяла вкусовой, 85г всего на 500г рассчитан, поэтому и не застыл, у меня тоже такое случалось.

И еще по поводу охлаждения. Я запорола такой вкуснющий чизкейк: пекла без основы в куполообразной форме, все как обычно. Только решила я его ночь охлаждать в форме, не вынимая. И он просто прилип капитально! Пришлось вытаскивать ложкой и складывать в кучку. Если печете тортики без основы, и вам потребуется их извлекать из формы (например, кексовой, куполобразной, маффинсовой и т.д.), делайте это сразу через 1 -2 часа после выпечки.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора          благодарностей: 13  
 
Tsogo
Академик
Академик


На сайте с 29.03.08
Сообщения: 9262
В дневниках: 1932
Откуда: Бердск
Карта № 001801
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:30     Ответить с цитатой

А мне больше всего нравится сыр Буко (который сейчас натурель, кажется, или натура..)
Он не такой жирный, как Маскарпоне.
Надо будет еще к печенью присмотреться - может есть не такие жирные.. А то первый раз готовила четко по рецепту - уж больно тяжелый получился по жирности :o
Дальше только Буко использовала и делала просто массу без основы :shuffle:
Надо будет съездить на рынок за сыром!
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:38     Ответить с цитатой

Tsogo
Меня обычное "Юбилейное" устраивает.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Варвара Плюшкина
Сон в летнюю ночь
Сон в летнюю ночь


На сайте с 05.03.10
Сообщения: 31659
В дневниках: 50
Откуда: Искитим
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:49     Ответить с цитатой

Мираж
Ира, а я не могу готовое печенье печь. Для меня основа тесто.
А основа из печенья вызывает дискомфорт организма. :haha: Так ни разу и не делала на печенье. Для меня это всегда только без выпечки :-) .
_________________
Меня зовут Надежда
Домовёнок
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 10:54     Ответить с цитатой

Варвара Плюшкина

Так ты попробуй хоть раз:) Между прочим, очень вкусно:)
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Oksana-mama
Академик
Академик


На сайте с 13.01.07
Сообщения: 14127
В дневниках: 2772
Откуда: Вокзал Главный
Карта № 921773
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 16:45     Ответить с цитатой

Сама_Я писал(а):
Варвара Плюшкина
Не соглашусь по поводу, что тесто должно обязательно выпекаться и для начинки в настоящем чизе только сливочный сыр используют, лучше всего Филадельфия, конечно. Творог совсем другой вкус дает.
Все-таки оригинальный американский рецепт базируется как раз на раскрошенном печенье для основы и мягком сливочном сыре.

Позволю себе не согласиться.
Ела я в Америке американские чизкейки.

Просто в Америке нет такого понятия как наш творог... Есть именно чиз. Это жидкий соленый творог по нашему. А классического и сладкого творога я не видела ни разу. Только в русских магазинах
_________________

КУПЛЮ ДАЧУ У ВОДЫ. В ХОРОШЕМ СОСТОЯНИИ
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Barguzinka
Академик
Академик


На сайте с 08.12.08
Сообщения: 6087
В дневниках: 18735
Откуда: Иркутские дебри
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 18:37     Ответить с цитатой

Прочитала и задумалась. я чиз не выпекала, а чизкейк ли я готовила? :haha:
полезла в википедию (что открылось в поиске)
Цитата:
В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

вот я готовила такой. С таким можно участвовать, или только печеные будут?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник             
 
Мираж
Наш человек
Наш человек


На сайте с 16.03.09
Сообщения: 100881
В дневниках: 31371
Откуда: Н-ск, спальный район
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 18:39     Ответить с цитатой

FreshFlash
Можно, конечно.
_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Сама_Я
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 12.04.07
Сообщения: 3453
В дневниках: 171
Откуда: Новосиб, Гагаринская
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 19:18     Ответить с цитатой

Oksana-mama
Сколько нас несогласных много :-)

FreshFlash
Цитата:
В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Только не иногда желатина, а обязательно с желатином, иначе он форму держать не будет. А вообще, это разновидность чизкейков - "замороженный" иногда называется в наших кафе.

Я испекла! Завтра фоты и рецепт! :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора             
 
Pretty Mammy
Студент
Студент


На сайте с 30.01.10
Сообщения: 1786
Откуда: г.Барнаул, пл.Октября
СообщениеДобавлено: Пн Апр 07, 2014 20:32     Ответить с цитатой

Очень часто пеку. У нас в Барнауле на одном их молзаводов выпускают сливочный сыр Кроун, так и написано для чизкейков и роллов.

Мои замечания относительно печенья:
Юбилейное не очень, т.к. оно с каким-то ароматизатором, может иипа "сливочный" вкус, но чизкейк с ним не очень, весь вкус сыра перебивается.
Пеку с самым дешевым, называется "чайное", оно прям почти совсем пахнуть не должно...
_________________
Срочно продаю трешку в 5 минутах от площади Октября
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=99050350#99050350
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение             
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кулинарные флешмобы Часовой пояс: GMT + 7
На страницу 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  След.
Страница 1 из 8

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах