Новости сайта и форума Sibmama 
[Домашние растения]
ПАХИСТАСИС

"То, что в южных странах признают за сорняк, у нас на подоконниках расцветает пышным цветом и радует хозяев и прохожих..."
Планирование дачного участка
Хлеб в духовке
оглавление в 1 посте

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 40, 41, 42  След.

Сейчас эту тему просматривают: ЕСветлана  
 
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Haruka
Кулинарная волшебница
Кулинарная волшебница

На сайте с 27.11.10
Сообщения: 3497
В дневниках: 8
Откуда: МSK
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 12:42     Ответить с цитатой

Саввенок писал(а):
vikany
Семолина - мука из твердых сортов пшеницы грубого помола. У нас бывает в Ашане и Метро. Можно и манкой заменить :-)

Значит интернету верить нельзя! :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Саввенок
Студент
Студент


На сайте с 11.02.10
Сообщения: 2377
В дневниках: 32
Откуда: Ж\д вокзал
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 12:55     Ответить с цитатой

Haruka
насколько я поняла по разнице во внешнем виде и описании - семолина несколько иную обработку проходит, чем крупа для каши.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
myasoed
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 07.09.11
Сообщения: 3029
В дневниках: 9
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 14:49     Ответить с цитатой

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,
около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.

Бородинский хлеб высшего сорта
Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.


Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35С)

Опара до расстойки и после


ТЕСТО
Вся опара
200г обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
5г соли

25г патоки(заменила на натуральный мёд)
30г сахара
2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)

75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)
В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.

Внутри тесто стало рыхлым.

Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.

Укладка теста в форму.

Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема


Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2.ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.

Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита


Этот текст из первоисточника
Цитата:
Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
eloga
Школьные годы
Школьные годы


На сайте с 24.04.08
Сообщения: 1266
В дневниках: 5
Откуда: Nederland
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 15:55     Ответить с цитатой

myasoed
Да-а, прочитала ссылку из первоисточника и уж точно никогда бы не взялась, но вы так просто всё описали!! Замечательный мастер-класс!! Огромное спасибо!

Есть два вопроса:

1. 2-ой этап "125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды), как я понимаю это не просто добавить муки и воды, это надо приготовить закваску или
можно взять готовую? Вы как делаете?

2. Укладка теста в форму.
Вы выкладываете тесто в форму и уже там формуете лопаткой?

Оказалось три вопроса!! :oops:

3.Что можно использовать вместо смальца??
_________________
Дети - цветы жизни!! Собери букет, подари бабушке.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
myasoed
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 07.09.11
Сообщения: 3029
В дневниках: 9
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 18:48     Ответить с цитатой

eloga писал(а):
myasoed
Да-а, прочитала ссылку из первоисточника и уж точно никогда бы не взялась, но вы так просто всё описали!! Замечательный мастер-класс!! Огромное спасибо! Пеките на здоровье, хлеб действительно отличный и всегда получается, с дрожжами надежней,по времени всё выверено

Есть два вопроса:

1. 2-ой этап "125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды), как я понимаю это не просто добавить муки и воды, это надо приготовить закваску или
можно взять готовую? Вы как делаете? Ах, да, про закваску я забыла. У меня она живет в холодильнике, так для меня это само собой разумеется.

2. Укладка теста в форму.
Вы выкладываете тесто в форму и уже там формуете лопаткой? Сначала на стол, на столе складываю мокрыми руками и силиконовой лопаткой , потом укладываю в форму и плотно прижимаю по углам, что бы пустот не было.

Оказалось три вопроса!! :oops:

3.Что можно использовать вместо смальца??когда на новый год жарю гуся, вытопившийся жир сливаю в баночку, это и есть смальц.Храню в морозилке. Можно вытопить сало свиное. Главное, что бы в жире не было жидкости, как в масле сливочном или маргарине.


Закваска готовится очень просто. Отвешиваю 25 гр ржаной муки и 38 гр кефира, можно взять воду, размешать, переложить в стекляную баночку, закрыть крышкой и оставить на столе на сутки. Через сутки опять добавить столько же муки и воды, через сутки опять добавить муку и воду в тех же пропорциях.Потом кормлю через 12 часов, тем же количеством муки и воды. Время старалась выдержать, но точно не получалось. Следить надо, по виду будет заметно, что закваска ожила - сначала, появятся пузырьки, потом она увеличится в размерах. В общей сложности кормлю закваску три раза и использую ее на пике активности.Можно воду заменить кефиром, кефирная закваска быстрее начнет бродить. Оставшуюся опять подкармливаю и использую потом в выпечке хлеба здесь можно посмотреть http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=590879&postdays=0&postorder=asc&start=180
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора            
 
vikany
Кулинар и Блоггер 2010
Кулинар и Блоггер 2010


На сайте с 19.12.07
Сообщения: 6318
В дневниках: 10207
Откуда: New York
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 21:51     Ответить с цитатой

Haruka, да, просто semolina это манка, но мука другое, они внешне не похожи совершенно...

Саввенок, оно, спасибо! Сегодня рецепт хлеба напишу, очень достойный хлеб получился :-)

myasoed, вау, нет слов!! Какой рецепт и какой хлеб!! Спасибо огромное за рецепт и мастер класс, обязательно буду печь этот хлеб :give_heart:
_________________


Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Сама_Я
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 12.04.07
Сообщения: 3455
В дневниках: 171
Откуда: Новосиб, Гагаринская
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 21:56     Ответить с цитатой

vikany
В магазинах у нас продается мука semolina, на ней так и написано. Другое дело, что стоит она руб 100 за кг и не везде бывает. Но при желании можно найти.

myasoed
Мильон баллов!!!!! 5ballov Я ни разу на этот подвиг не решилась, а теперь похоже испеку такой хлеб. Спасибо за рецепт! :-)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
vikany
Кулинар и Блоггер 2010
Кулинар и Блоггер 2010


На сайте с 19.12.07
Сообщения: 6318
В дневниках: 10207
Откуда: New York
СообщениеДобавлено: Чт Мар 01, 2012 23:24     Ответить с цитатой

Сама_Я, у нас она тоже дорогая, ее обычно немного в рецептах нужно, у нас 1 кг стоит $8.00.
_________________


Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Ольчик12
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 06.04.08
Сообщения: 3526
В дневниках: 1
Откуда: Северо-Чемской
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 11:29     Ответить с цитатой

Девочки подскажите,у меня хлеб поднимается хорошо когда на расстойке стоит,а как в духовку ставлю,так начинает опадать и верхняя корочка получается не "воднятой" вверх, а наоборот приплюснутая :mad: (пеку с паром при темп. 250градусов, потом пар выпуская,снижаю до 200 и пеку примерно 1 час.)Хлеб вкусный, а вот верхушка не радует. Чтоя не так делаю? :eek:-Пекла Хлеб пшеничный на спелом тесте самозаквасочный ВКУСНЯТИНА!!!! Спасибо за рецептик
p.s.Стряпала и другие хлеба-проблема та же самая-опадает, а не поднимается при выпекании.ПОМОГИТЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ!!!!!!!!! ;)
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Саввенок
Студент
Студент


На сайте с 11.02.10
Сообщения: 2377
В дневниках: 32
Откуда: Ж\д вокзал
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 11:40     Ответить с цитатой

Ольчик12
может перестаивает хлеб? :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Ольчик12
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 06.04.08
Сообщения: 3526
В дневниках: 1
Откуда: Северо-Чемской
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 11:48     Ответить с цитатой

Саввенок

даже и не знаю..вроде нет. Выкладываю в форму, даю подняться(часа 1,5 примерно) и ставлю выпекать. Уже потом эксперимент ставила-оставляла подниматься на ночь-эффект тот же самый-вот тогда точно он перестаивает :eek:
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Сама_Я
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 12.04.07
Сообщения: 3455
В дневниках: 171
Откуда: Новосиб, Гагаринская
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 11:52     Ответить с цитатой

Ольчик12
Тоже думаю, что перестаивает. Проверить достаточность расстойки хлеба можно, нажав (где-нибудь с края) пальцем на него: если ямка быстро восстанавливается - можно еще расстаивать, если ямка не выпрямляется сразу - ставьте в духовку. Начните через 30 мин расстойки проверять.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Саввенок
Студент
Студент


На сайте с 11.02.10
Сообщения: 2377
В дневниках: 32
Откуда: Ж\д вокзал
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 11:53     Ответить с цитатой

Ольчик12
я по времени не засекаю никогда, смотрю по виду - подъем в 2 раза и все. и за 40 минут бывает поднимается, смотря как жарко на кухне.
ну а больше не скажу так сразу. если на расстойке поднимается, значит в порядке все и с мукой и с дрожжами.
может когда в форму перекладываете сминаете сильно? :aga-aga:
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Ольчик12
Аспирант Сибмамы
Аспирант Сибмамы


На сайте с 06.04.08
Сообщения: 3526
В дневниках: 1
Откуда: Северо-Чемской
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 12:05     Ответить с цитатой

Сминаю после расстойки.....как бы сказать....вытаскиваю тесто-беру его в руки и как бы вниз края загибаю,тем самым формируя колобочек, ну или кладу в форму(я выпекаю в металлической утятнице :lol: -нет у меня специальной формы :oops: ) и распределяю по дну.Для поднятия около батареи уходт 1-1,5. Я на время тоже особо не смотрю, больше ориентируюсь на объем-увелчился раза в 2 -ставлю выпекать.Девочки скажите , а он в духовке должен же подняться ещё?
_________________
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение            
 
Саввенок
Студент
Студент


На сайте с 11.02.10
Сообщения: 2377
В дневниках: 32
Откуда: Ж\д вокзал
СообщениеДобавлено: Пт Мар 02, 2012 12:22     Ответить с цитатой

Ольчик12
ну вот и причина. я иногда пеку в сковороде чугунной, это не имеет значения. просто аккуратно перекладываю. в духовке еще поднимается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему       Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня Часовой пояс: GMT + 7
На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 19, 20, 21 ... 40, 41, 42  След.
Страница 20 из 42

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах