Новости сайта и форума Sibmama 
[Обзор]
НЕОБЫЧНЫЕ ДЕРЕВЬЯ НОВОСИБИРСКА
" Этот берлинский тополь всего на 20 лет младше нашего города. Он посажен в 1913 году. Сейчас он в обхвате почти пять метров - понадобится целых четыре человека, чтобы обнять его... "
Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.

На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 244, 245, 246 ... 256, 257, 258  След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет  
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Категория: Сохранить в цитатник Закрыть окно  
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Май 11, 2022 19:47     Ответить с цитатой

ПлюшеваяГрушевая
Хорошие марки - это очень относительно :-)
Для всех они разные могут быть.
Белонежная- я не делала на ней прямо высокой влажности. И последнее время могу даже вторую воду для тартина не добавлять. Тоже от партии зависит.
Не делайте высокую влажность, если видите, что тесто плывёт. Хороший мякиш можно получить и не с высокой влажностью.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Лилиch
Профессор
Профессор


На сайте с 12.11.15
Сообщения: 8746
В дневниках: 63
Откуда: Новосибирск, ОбьГЭС
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Май 11, 2022 21:19     Ответить с цитатой

Натусиk
Наташа, сегодня в Ашане Белонежная по акции!
_________________
Лилия Квант :give_heart:
Лечение хронических воспалительных заболеваний. Крайневысокочастотная терапия по точкам иглоукалывания.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Май 11, 2022 22:14     Ответить с цитатой

Лилиch
Спасибо! В МЕТРО недавно брали по 99р
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Лилиch
Профессор
Профессор


На сайте с 12.11.15
Сообщения: 8746
В дневниках: 63
Откуда: Новосибирск, ОбьГЭС
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Май 11, 2022 22:40     Ответить с цитатой

Натусиk
Сегодня 85. А была по 50-60 ещё недавно :o
_________________
Лилия Квант :give_heart:
Лечение хронических воспалительных заболеваний. Крайневысокочастотная терапия по точкам иглоукалывания.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Ср Май 11, 2022 23:16     Ответить с цитатой

Лилиch писал(а):
Натусиk
Сегодня 85. А была по 50-60 ещё недавно :o

С января уже была больше 100 руб. - 110-120р за 2 кг.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Gemchugina
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть

На сайте с 09.07.10
Сообщения: 594
В дневниках: 3
Откуда: Новосибирск
Карта № 255668
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Июн 25, 2022 3:06     Ответить с цитатой


Вчера нужно было тесто на хлеб ставить. А в холодильнике оставалась еще закваска. И решила я ее использовать. Поставила тесто на фокаччу. Раньше эту итальянскую лепешку я никогда не пекла, хлеба было достаточно. Замесила тесто по рецепту, который накануне увидела ВКОНТАКТЕ. И вечером испекла. На последнем фото - вторая партия. Забыла пальцами в тесто распластанное "потыкать", поэтому она "пухляш". Очень вкусно получилось!!! Буду теперь почаще печь. Как закваски накопиться, буду ее на фокачу использовать.
Ну, и рецепт.
330 мл воды комнатной температуры,
200 гр закваски 100%-ной влажности (уже опары),
1 чайная ложка мёда (у меня мёда не было, я взяла сахар),
5 столовых ложек (80 граммов) оливкового масла (я взяла подсолнечное),
10 граммов соли,
500 граммов муки.
Смешать воду, закваску, сахар и 2 столовые ложки масла, муку, оставить на десять минут. Через десять минут всыпать соль, добавить оставшееся масло и замесить тесто.
Дать тесту постоять 2,5 часа. За это время каждые 40 минут перевернуть и сложить.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Количества теста достаточно для противня 30х40см. У меня противень меньше, поэтому получилось две фокаччи.
Тесто выложить на смазанный маслом противень или силиконовый коврик (я выпекала на силиконизированном пергаменте), распределить по периметру, сделать углубления пальцами рук, смазать оливковым маслом (я использовала подсолнечное). Сверху заготовку для фокаччи я посыпала крупными кристаллами морской соли. Можно посыпать кунжутом или прованскими-итальянскими сухими травками.
Выпекать 30-40 минут в разогретой духовке.
Остудить на решётке.
Я думаю, можно после выпечки горячую фокаччу сбрызнуть водой или смазать маслом, чтобы корочка была помягче.
Я остужала фокаччу под хлопковым полотенцем.
Легко и просто.

Хлебушек что-то немного разорвало в духовке. Видимо, недомес и недоброд.
Рецепт мой обычный, канва от рецепта хлеба на остатках закваски из блога Хлебомолов.ру. 470 мл холодной воды, 200 грамм закваски смешать, всыпать муку, всего 650 грамм (в этот раз я взяла 100 грамм ржаной МЕТРО ШЕФ, 150 грамм цельнозерновой пшеничной ФРАНЦУЗСКАЯ ШТУЧКА, 100 пшеничной ВС ЭКСТРА ФРАНЦУЗСКАЯ ШТУЧКА и 300 грамм сильной муки для пиццы МЕТРО ШЕФ), 12 грамм соли. Аутолиз полтора часа. Складывания 4 часа каждые тридцать минут. На ночь, на 12-ть часов, в холодильник. Формовка. Расстойка час. Духовку грею до 250 градусов. Пеку на 250-ти градусах 15 минут, затем на 200 20 минут и смотрю по верхней корочке. В этот раз немного передержала, обычно колер верхней корочки более равномерный. Но на вкусе это никак не отразилось. Добавила в этот раз 15 грамм солода от ПУДОВЪ первый раз. Разницы особой не заметила. Может, я что-то неправильно сделала, я его просто с мукой смешала. Но корочка получилась мягче, чем обычно, и тоньше.
_________________
Я - Татьяна. Со мной на "ты".
Шью, вяжу спицами и крючком, вяжу жгуты из бисера крючком.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Июн 25, 2022 11:46     Ответить с цитатой

Gemchugina
Аппетитная фокачча! Я водой не сбрызгиваю, нравится хрустящая корочка.
Если позволите, прокомментирую ваш хлеб. Первое, что бросилось в глаза. Если не хотите, не буду ничего писать. :-)
Было бы хорошо ещё разрез увидеть.
А можете скинуть оригинал рецепта?

Добавлено спустя 58 минут 21 секунду:

Gemchugina
А солод какой добавляли? Ржаной?
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Gemchugina
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть

На сайте с 09.07.10
Сообщения: 594
В дневниках: 3
Откуда: Новосибирск
Карта № 255668
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Сб Июн 25, 2022 19:45     Ответить с цитатой

Натусиk писал(а):
Gemchugina
Аппетитная фокачча! Я водой не сбрызгиваю, нравится хрустящая корочка.
Если позволите, прокомментирую ваш хлеб. Первое, что бросилось в глаза. Если не хотите, не буду ничего писать. :-)
Было бы хорошо ещё разрез увидеть.
А можете скинуть оригинал рецепта?

Добавлено спустя 58 минут 21 секунду:

Gemchugina
А солод какой добавляли? Ржаной?


Мне будет интересно узнать Ваше мнение. Вот именно таким хлеб у меня стал получатся последние несколько раз. До этого разрывов не было. Это при том, что ни муку, ни воду, ни соль я не меняла.
Я грешу на то, что не до конца его вымешиваю при замесе. Вымешиваю сейчас ручным миксером. Но я и раньше это делала так же и еще руками вымешивала.
Оригинал сейчас поищу. h*ttps://w*ww.hle*bomoli.ru/b*log/ostatki-zak*vaski-v-hleb (* убрать).
Цитата:
200 гр. остатков закваски (которые накапливались 1-3 дня);

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

550 гр. пшеничной в/с (или 1с., экстра, особо тонкого помола и тп.)

450-470 гр. воды (подойдет картофельный отвар, часть жидкости можно заменить пивом. Если вы еще не освоили влажное тесто, сократите количество жидкости на 50-70 гр.)

12 гр. соли.

Кратко опишу процесс, который ничем не отличается от обычной технологии, кроме аутолиза.

Смешайте жидкость и муку БЕЗ закваски и соли, оставьте на час при температуре 22-24°. Если у вас теплее, используйте воду из холодильника или сократите аутолиз до 40 мин.
Добавьте закваску и соль, начните активный замес (хоть руками, хоть тестомесом).
Замесите до гладкости. Брожение около 3-4 часа при 22-24° с одним складыванием через 40 мин. после замеса.
Разделите подошедшее тесто на подпыленном мукой столе, округлите, дайте отдых 20 мин.
Сформуйте овальные заготовки, расстойка в корзинах, застеленных тканью около 90-100 мин. при 22-24° (или около 12-14 часов при 6-8°). За час до выпечки начните прогревать духовку, температура 250-260°.
Выложите заготовку на пергамент, надрежьте, отправьте под раскаленный колпак на 13-15 мин., после колпак снимите, температуру снизьте до 220-230° и пеките еще 15-17 мин. Пока печете первую заготовку, вторую спрячьте в холодильник.
Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции.
Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу. Параллельно вскипятите небольшое количество воды.
Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.
По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин.


Разрез есть, но не вчерашнего, вчерашний я заморозила. Просто я одна, мне надо фокаччу доесть :haha:
Вот таким он был 17 июня

А вот таким 26 мая


А солод у меня вот такой
_________________
Я - Татьяна. Со мной на "ты".
Шью, вяжу спицами и крючком, вяжу жгуты из бисера крючком.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 1:21     Ответить с цитатой

Gemchugina
Возможен недоброд «в массе», то есть это брожение после замеса или недоброд при расстойке. Даже если вы не домесили тесто, то клейковину можно развить и при складывании.
Пишу мои предположения.
После холодильника оно у вас хорошо поднимается? Воздушное тесто?
Если вы после холодильника сформовали, вряд ли оно хорошо поднимется за 1 час. Заготовка должна увеличиться в 2 раза и быть воздушной под пальцем.

Про солод. Такой солод нужно заваривать кипятком. И берём 5-7 % от массы муки.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
Gemchugina
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть

На сайте с 09.07.10
Сообщения: 594
В дневниках: 3
Откуда: Новосибирск
Карта № 255668
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 3:28     Ответить с цитатой

Натусиk писал(а):
Gemchugina
Возможен недоброд «в массе», то есть это брожение после замеса или недоброд при расстойке. Даже если вы не домесили тесто, то клейковину можно развить и при складывании.
Пишу мои предположения.
После холодильника оно у вас хорошо поднимается? Воздушное тесто?
Если вы после холодильника сформовали, вряд ли оно хорошо поднимется за 1 час. Заготовка должна увеличиться в 2 раза и быть воздушной под пальцем.

Про солод. Такой солод нужно заваривать кипятком. И берём 5-7 % от массы муки.


Спасибо!!!
После холодильника поднимается хорошо, но не в два раза, поменьше. Попробую в следующий раз на расстойку поставить на более продолжительное время.
Просто не понятно , почему так стало получаться не так давно, а до этого булочки так не рвались.

А про солод можете чуточку подробнее рассказать. На какое время оставить солод, залитый кипятком? Я добавляла в соответствии с рекомендациями на пакете. Учту в следующий раз.

Я тесто замешиваю, потом на протяжении четырех часов его складываю, затем на 12-ть часов (на ночь) отправляю его в холодильник, стоит на верхней полке. Весь замес делаю по МК Ахмеда с инстаграма, я была у него на МК по выпечке тартина. Перестала печь тартины, потому что булочки маленькие получались, печь приходилось чаще. А вообще тартины мне очень нравятся. И пекла Вермонтский хлеб, тоже хорошо получался.
Мне кажется, надо закваску из холодильника на месяцок перевести на стол, покормить каждый день, чтобы поактивнее стала.
_________________
Я - Татьяна. Со мной на "ты".
Шью, вяжу спицами и крючком, вяжу жгуты из бисера крючком.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 10:49     Ответить с цитатой

Gemchugina писал(а):

Просто не понятно , почему так стало получаться не так давно, а до этого булочки так не рвались.

Сложно сказать, не видя хлеб, который по вашему мнению получался.

Я не поняла, у вас закваска постоянно в холодильнике живет? Или это вы на остатках пекли. Остатки тоже разные бывают. Если там совсем разрушена клейковина, то хорошего хлеба не получить, тем более подового. Лучше тогда формовой сделать.

Добавлено спустя 3 минуты 8 секунд:

По рецепту идёт 100 гр ц/з муки, а вы взяли 250 гр - а это уже совсем другой рецепт, ведение теста и результат :aga-aga:
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 11:57     Ответить с цитатой

Про солод. Завариваем и даём остыть. Это может быть 1-2 часа, а можно утром или с вечера заварить.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора         Благодарностей:  (1)  
 
Gemchugina
Первый класс вторая четверть
Первый класс вторая четверть

На сайте с 09.07.10
Сообщения: 594
В дневниках: 3
Откуда: Новосибирск
Карта № 255668
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 14:37     Ответить с цитатой

Натусиk писал(а):

Цитата:
Я не поняла, у вас закваска постоянно в холодильнике живет? Или это вы на остатках пекли. Остатки тоже разные бывают. Если там совсем разрушена клейковина, то хорошего хлеба не получить, тем более подового. Лучше тогда формовой сделать.

Добавлено спустя 3 минуты 8 секунд:

Цитата:
По рецепту идёт 100 гр ц/з муки, а вы взяли 250 гр - а это уже совсем другой рецепт, ведение теста и результат :aga-aga:


Закваска стоит в холодильнике. Пеку я раз в неделю. Я живу одна и много хлеба мне ни к чему. Я достаю закваску накануне в ночь, освежаю ее, а утром уже с ней ставлю опару, к вечеру замешиваю тесто, ночь оно стоит в холодильнике, на следующий день я пеку хлеб. Для меня это оптимальный вариант. Первые полгода были поиски своего варианта, уже год я так делаю, меня полностью устраивает. Я не пеку на остатках закваски из холодильника.
Для формового хлеба нужны формы, у меня их нет, покупать сейчас не планирую в силу ряда объективных причин. Меня устраивает подовый, я пеку в казане. Выкладываю заготовку на крышку-сковороду от чугунного казана, накрываю сверху казаном, через 15 минут крышку снимаю и допекаю до готовности.

Что касается пропорций муки, то я прекрасно понимаю, что рецепт другой. Но по этому рецепту я пеку хлеб уже с полгода и до этого хлеб получался нормальный.
Попробую в следующий раз дать ему больше времени на расстойку после холодильника. Посмотрю на результат.

Добавлено спустя 3 минуты 56 секунд:

Натусиk писал(а):
Про солод. Завариваем и даём остыть. Это может быть 1-2 часа, а можно утром или с вечера заварить.

Еще один вопрос про солод. Сколько взять воды оптимально, если солода будет 5-10% от 650 граммов муки? Или количество воды не принципиально? И эту воду нужно будет убрать потом из общего количества при замесе теста? Насколько я понимаю, нужно.
_________________
Я - Татьяна. Со мной на "ты".
Шью, вяжу спицами и крючком, вяжу жгуты из бисера крючком.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник            
 
Натали Хлебная Фея
Пеку сказку 2021
Пеку сказку 2021

На сайте с 27.05.07
Сообщения: 11300
В дневниках: 2
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 16:42     Ответить с цитатой

Gemchugina
Главное, чтобы вас устраивало. :-)
Вы всё-таки по какому рецепту печёте? Каждый раз меняете виды муки и соотношение? :oops:

Прежде чем убрать закваску в холодильник, вы ее в какой пропорции кормите?

Солод я завариваю 1:1. Потом эту воду убавить при замесе. Смотря, какой влажности тесто, может эти граммы и не повлияют.
_________________

ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник Посетить сайт автора            
 
Настюлечка
Студент
Студент

На сайте с 08.06.10
Сообщения: 1775
В дневниках: 83
Откуда: Ленинский р-он, Южный
Карта № 016780
Добавить в ЗакладкиСообщениеДобавлено: Вс Июн 26, 2022 19:03     Ответить с цитатой

Gemchugina
Татьяна, а раньше нормально было после расстойки в холодильнике? Я поняла, что у меня вообще не идёт расстойка в холодильнике ночью. То ли холодно там слишком... Я опару освежаю в ночь, утром замешиваю, после обеда пеку. Холодильник стала использовать только в том случае, когда могу задержаться с выпечкой. Но я на работу не хожу, поэтому могу позволить такой режим.
Так что обратите внимание на холодильник, может и у вас дело именно в нем. :)
_________________
Счастье есть!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Дневник         Благодарностей:  (1)  
 
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня
Страница 245 из 258 На страницу : Пред.  1, 2, 3 ... 244, 245, 246 ... 256, 257, 258  След.

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах