Сибмама - о семье, беременности и детях

[strekoza-t]

Мираж
Добрый день
ЗАКУСОЧНЫЕ МИНИ-БУЛОЧКИ ДЛЯ ФУРШЕТА делаю, лепить буду с утра. После того как за месила тесто его сразу ставить в холодильник или должно подняться сначала? Или утром после холодильная ставить что б поднималось?
Или в тёплое место не надо вообще?

_________________

[Мираж]

strekoza-t


Добрый день! Сразу ставите, как вымесили. Пленкой затяните емкость - и в холодильнике. И оно "работать" будет ночью. Если, конечно, дрожжи рабочие. Из холодильника достаю и сразу раскатываю. Если сомневаетесь, можете достать, пусть часок постоит.

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Галико]

[Мираж]

Галико
Ой, Галя, я пропустила сахар Сейчас добавлю. 100г сахара в тесто. Спасибо за замечание

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Галико]

Мираж
Спасибо!
Я как раз их делаю

_________________
Помогу с домашним заданием по русскому языку!

[Галико]

Мираж
Ира, спасибо, шикардосный рецепт! Просто и вкусно! (фотку с телефона вставить не могу )

_________________
Помогу с домашним заданием по русскому языку!

[Мираж]

Галико
Галочка, я очень рада, что печеньки понравились! Готовься, скоро лимонное будем печь

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Галико]

Мираж
Лимонами запасаться?

_________________
Помогу с домашним заданием по русскому языку!

[Мираж]

[Natty_S]

Мираж
Ира, спасибо за рецепт апельсиновых печенек, вкусно

Я обваляла только в сахарной пудре.

[Мираж]

Natty_S
На здоровье Рада, что пришлись по вкусу

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Мария Никольникова]

Мираж
Ирина, спасибо Вам за подробную инструкцию-рецепт "Оладьей от Оксаны" (и Оксане-автору тоже всех благ)!
Не выходили у меня оладьи, сколько я ни билась. Всё в памяти были шикарные из 2000 годов, которые ели по пути в Шерегеш в кафешке в Сростках. С годами я стала понимать, что они были дрожжевые.. но упорно хотелось сделать кефирные и чтоб не как подошва, а пышные и вкусные.
Вчера выписала прям ваш рецепт, все граммы...отсчитала ровно половину на пол-порции для пробы.
Отлично!!!

Осталось дрожжевые научиться

[Мираж]

Мария Никольникова
Это так замечательно, что вы нашли, наконец, свой рецепт
С дрожжевыми проще

Кстати, я завидовала в детстве своему дачному соседу Павлику )) Моя бабушка пекла оладушки на кефире. Очень вкусные, пышные, с хрустящими тающими ободочками. А мама Павлика пекла дрожжевые. Я впервые попробовала тогда именно ее оладушки. И влюбилась в них)) Но самое смешное, что потом, уже когда выросла, сама продолжала печь именно оладушки на кефире ))

Однажды руки дошли и до дрожжевых. Ну вкусно, вкусно, что тут говорить)). Но, видимо, традиция крепко прижилась в нашей семье )))

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[Мираж]

КАРБОНАТ СВИНОЙ В ДУХОВКЕ


Аня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))

Покупаем свиной карбонат без костей.

Рассол:
соль поваренная*
соль нитритная*
вода*

* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды.

Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонат вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонат был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес.

Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество.

Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли.

У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр.

В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!).
Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):

4 лавровых листа (не маленьких)
6 гвоздичек
4 звездочки бадьян
2 ч. ложки смеси перцев (горошек, черный, белый, зеленый, розовый)
2 ч. ложки кориандра
0,5 ч. ложки кардамона
1 ч. ложка зиры
2 ч. ложки прованских трав
1 головка очищенного чеснока
4 грамма сахара на 1 литр воды

Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус.

Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонат до полного покрытия.

фото

Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток.

Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами.

1 вариант. Запекаем карбонат, как он и есть.
2 вариант. Запекаем в обсыпке.

Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр.

Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр.

Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.

Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут.

Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься.

Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска.

Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник.

Рекомендуется есть карбонат на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль.

Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены.

Очень вкусный карбонат. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет.

Если вы хотите приготовить карбонат к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя.

_________________
Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА

[michka1]

Мираж
Доброе утро!
Ира, подскажи где брала нитритную соль???

_________________