Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26652 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Чт Окт 10, 2019 22:06
Позитиффчик
Лена, ну пироги на холодной закваске, очень быстро делаются, посмотри у меня: https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=75706105#75706105 . Вообще беспроигрышный вариант нравится всем, специально для него закваску ставлю.
И ещё у меня там в несладкой выпечке рецепты есть
Добавлено спустя 3 минуты:
А кстати, почему у тебя излишки? У меня сейчас две закваски в ходу - Ларисина пшеничная и своя яблочная. И излишков нет . Специально ставлю если надо.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Чт Окт 10, 2019 22:41
А мне не удобно кормить впритык по граммам. Я комлю по времени если к утру нужно, то ставлю 50+200+200. Если в обед ставлю к вечеру, то 50+100+100. И только если очень быстро надо то 50+50+50 или 100+100+100 смотря сколько закваски нужно
На сайте с 11.04.09 Сообщения: 26652 В дневниках: 56 Откуда: Академгородок, Щ
Добавлено: Чт Окт 10, 2019 23:02
Натусиk писал(а):
ИРРА
А как ты кормишь, что у тебя излишков нет? 🤔
Ну вот, допустим, у меня стоит 46 г (вчера так было). Я собиралась испечь дон батон. Мне надо на него 150 г закваски. Я к этим 46 г вечером добавила 80 г воды и 80 г муки, оставила на ночь. В 5 утра муж кормил кошку, переставил закваску в холодильник. Я встала в 9 часов, замесила тесто из 150 г закваски, остатки, даже не взвешивая, убрала в холодильник (там будет 50+/- грамм). Уже давно перестала жёстко по граммам вымерять. Поэтому излишки не водятся.
Добавлено спустя 1 минуту 42 секунды:
Tatyana_sr писал(а):
А мне не удобно кормить впритык по граммам. Я комлю по времени если к утру нужно, то ставлю 50+200+200. Если в обед ставлю к вечеру, то 50+100+100. И только если очень быстро надо то 50+50+50 или 100+100+100 смотря сколько закваски нужно
И так тоже делаю. Тогда всё, что излишек сверх стартера, ставлю в отдельную ёмкость, в свободное время делаю пирог с любой начинкой.
На сайте с 24.04.12 Сообщения: 9177 В дневниках: 524 Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
Добавлено: Пт Окт 11, 2019 5:55
ИРРА
Я тоже кормлю по твоему принципу, чтоб не оставалась излишков. Но тут нарисовался отпуск, а надежных людей, ну читай, заинтересованных, чтоб доверить на кормление закваску нет вблизи. Поэтому решила законсервировать. Пару дней кормила, чтоб прям на пике силы была. Часть перетерла с мукой, часть высушила. Ну а в процессе подкормки осталось прям много.
На сайте с 29.10.10 Сообщения: 4124 В дневниках: 5 Откуда: с.м. Золотая Нива
Добавлено: Пт Окт 11, 2019 10:21
Позитиффчик
Расскажите потом поподробнее как "консервировали" и восстанавливали и какой вариант лучше оказался. Очень интересно.
Я тоже надеюсь как нибудь отлучится на пару недель, для этого уже сейчас всех знакомых подсаживаю на заквасочный хлеб
Добавлено спустя 4 минуты 19 секунд:
ИРРА
Да, я тоже этот пирог люблю. И главное не только остатки закваски а и остатки еды можно выгодно использовать.
На сайте с 24.04.12 Сообщения: 9177 В дневниках: 524 Откуда: Барнаул, Петрова-Шукшина
Добавлено: Пт Окт 11, 2019 14:53
Расскажу, как консервировала. Пару дней кормила по два раза. Из расчета 1/10/10. После последней подкормки часть пошла на опару. 10 гр закваски смешала с 30 гр пшеничной муки; получилась такая крошка; ее в бумажный пакет и в кухонный шкаф. Это первый вариант. Второй идентичный, только добавила 10 гр цельнозерновой полбяной муки, пшеничной не оказалось дома. И третий вариант. Закваску на пике перемешала, чтобы не было пузырьков, вылила на тефлоновой лист, тонко размазала и поставила в духовку на режим вентилятор, без нагрева. Потом это все добро высохло часов за 8-9, ночь простояло на столе, досохло совсем, в блендере перемолола в хлопья и также в бумажный мешок и в шкаф. Восстанавливать буду после отпуска. Всю информацию взяла на хлебомоле.
Из этой порции теста получается 2 булочки для формы Л7 прямоугольная или овальная. Или на 3 формы Л11
Для опары:
200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
145 гр. воды;
20 гр. ржаного стартера.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.
Для теста:
350 гр. закваски;
280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).
9 гр. соли.
Процесс:
В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))
Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.
Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.
Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.
Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.
Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.
Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!
10% муки можно заменить на солод .
По их рецепту это 30 гр. - залила кипятком 30гр. Потом в тесто уменьшила муки и воды на 30 гр.
Позитиффчик
Лена, уже уехала,наверно,
Хорошо отдохнуть и потом хорошо восстановить закваску!
_________________
ВК, Телеграм ne_prostohleb
Вкусный хлеб в каждый дом!
Мои рецепты в ТГ mama_makushat
Была Натусиk
Последний раз редактировалось: Натали Хлебная Фея (Сб Фев 10, 2024 21:18), всего редактировалось 4 раза
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
. Специально ставлю если надо.
если к утру нужно, то ставлю 50+200+200. Если в обед ставлю к вечеру, то 50+100+100. И только если очень быстро надо то 50+50+50 или 100+100+100 смотря сколько закваски нужно 
