Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".
На сайте с 16.03.09 Сообщения: 110630 В дневниках: 54334 Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавлено: Пн Янв 09, 2017 18:55
Клюшка
Давай Похлебкина послушаем, чтобы разобраться ))
Цитата:
Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка - это испорченное немецкое Kohlgebäck, т.е. капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь - сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона - длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки - дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) - должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
_________________ Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
На сайте с 03.03.08 Сообщения: 61462 В дневниках: 29260 Откуда: Москва, Беговая
Добавлено: Пн Янв 09, 2017 19:19
Мираж
Мерси, вот этой информации мне не хватало
Цитата:
строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Попробую 3х слойную сделать:
курица+лук(морковь?)
грибы+лук
рис+яйцо
Как считаешь, чего впихнуть или заменить?
Добавлено спустя 2 минуты 46 секунд:
Блин, или не курица А то и так курица и в пироге курица
На сайте с 16.03.09 Сообщения: 110630 В дневниках: 54334 Откуда: Н-ск, рабочая окраина
Добавлено: Пн Янв 09, 2017 19:32
Клюшка
Хороший вариант. Не хочешь курицу - свинину возьми. Только фарш чтобы уже готовый был, с луком поджаренный, не сырой. Иначе может не дойти до готовности..
_________________ Кто хочет получать уведомления о конкурсах Сибмамы, ЖМИТЕ СЮДА
На сайте с 03.03.08 Сообщения: 61462 В дневниках: 29260 Откуда: Москва, Беговая
Добавлено: Пн Янв 09, 2017 19:52
Мираж
Я уже достала говядину. Решила сварю и смешаю с обжаренной морковкой и луком.
Только получится у меня и там лук жареный и с грибами он же, или они разными будут?
Добавлено спустя 3 минуты 57 секунд:
Правда по тесту пока не определилась, но говяжий бульон у меня будет Думаю без яиц его сделать, а то у меня всего 4, один в блинчик уйдёт, 2 для риса не мало?
На сайте с 25.08.10 Сообщения: 1832 В дневниках: 21
Добавлено: Пн Янв 09, 2017 22:05
Мираж
А слоеное тесто сюда не подойдет?
Мы нашей семье кулебякой зовем
Скрытый текст:
Скрытый текст:
рулет такой я делаю: большой квадрат слоеного бездрожжевого покрываю слоем куриного фарша перетушенного с квашеной капустой и чесноком (много чеснока), все сворачиваю в рулет и пеку, сверху яичком могу помазать. ООООчень все любят
На сайте с 12.03.11 Сообщения: 16200 В дневниках: 24
Добавлено: Вт Янв 10, 2017 19:50
Вот и наша кулебяка.
Описание, тесто, начинка. Тесто:
1 стакан кислой сыворотки + 2 ст.л. сливочного масла мягкого. 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. сухие дрожжи Саф-Момент красные. Специи, льняное семя. Все выложила/высыпала в ХП, мука смесь - 1 сорт 2 стакана, 1 стакан смеси - льняная, ржаная, полбяная, зеленой гречи мука. Заместить тесто крутое, если надо муки добавлять по мере замеса, дать выстоятся/подняться хорошо это примерно 2 часа. Раскатать очень тонкий пласт.
Начинка из 3-х разных частей:
- картофель отварной+обжаренные с чесноком отварные грибы белые,
- нерка запеченная + фасоль стручковая отварная,
- свинина с овощами.
В каждую начинку добавила по 1 сырому яйцу и сыр порезанный кусочками. Яйцо склеивает начинку и не дает ей разваливаться. Всегда так делаю начинку в разные пироги. Хорошо размешала и выложила на тесто. Выпекать на 180 гр до готовности. Готовый смазала сливочным маслом, немного.
На сайте с 27.01.10 Сообщения: 21233 В дневниках: 81 Откуда: Новосибирск, пл.Ленина-Аура
Добавлено: Вт Янв 10, 2017 20:44
Ой какая тема интересная! Если можно, ностальгии пост
Как-то мы кулебяку дома никогда не пекли, единственное место, где я ее ела все детство каждое лето - пионерский лагерь И там она была одного вида и с одной начинкой - это был ВЫСОКИЙ КРУГЛЫЙ ДЛИННЫЙ пирог (типа как багет по форме, только чуть большего диаметра), с тонким слоем теста, а внутри был говяжий фарш. МНОГО фарша!
Подавали нам ее на обед как второе блюдо, каждому по паре "кружочков".
Еще вроде бы сметану к ней давали, но я не как-то этого не понимала)
Вот что пишут о кулебяке в Книге о вкусной и здоровой пище (1952 г):
Разрезаем на 2 части. Одну часть раскатываем в тонкий длинный пласт.
Перекладываем на противень с пергаментом. Выкладываем начинку 1, затем блинчики.
Выкладываем начинку 2. Раскатываем вторую половину теста и закрываем этим пластом пирог. Оставить для расстойки минут на 20. Делаем дырочки. Смазываем желтком. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку до зарумянивания (минут 20).
Тесто мне это очень нравится. Оно очень приятное в работе: оно мягкое, к рукам не липнет, хорошо раскатывается. И очень вкусное.
Яичные блинчики легче обычных. Тесто получается тонким, а начинки много.
На сайте с 03.10.09 Сообщения: 2012 Откуда: Дивногорский
Добавлено: Чт Янв 12, 2017 10:17
Кулебяка, ммм, такое вкусное слово, что я решилась её сделать
тесто у меня готовое было (мама заводит т.к. я не очень дружу с дрожжевым тестом )
а всё остальное сама
начинка: 1) отварная кета +рис; 2)брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль; 3)рис, яйца вареные, лук жареный
каждый слой прокладывала блинчиком.
классная штука получилась
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Поиск
Пользователи
Группы
Конкурсы
Рeгиcтpaция
Профиль
Войти и проверить ЛС
Вход
А то и так курица и в пироге курица 
А оказалось, что показалось 
И там она была одного вида и с одной начинкой - это был ВЫСОКИЙ КРУГЛЫЙ ДЛИННЫЙ пирог (типа как багет по форме, только чуть большего диаметра), с тонким слоем теста, а внутри был говяжий фарш. МНОГО фарша!
